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LE PAROLE DEI SENSI - 1^ parte

Come si conduce una degustazione? Come si beve un buon vino...? Leggete qui per scoprirlo... e per imparare l'ABC del sommelier, proseguite con la seconda parte!

 

La nostra enologa TizianaIl fine ultimo dell'enologia si risolve nella consumazione del vino. Oggi il vino non è più solo un "contorno" ai nostri pasti, un accompagnamento gradevole ma pur sempre da co-protagonista. Oggi il vino viene ad assumere molto spesso il ruolo principe nelle nostre tavole o sempre più spesso gli si dedica il rituale della degustazione nel quale, in tavola, non è più accompagnato da protagonisti secondari ma prende il ruolo di solista. Naturalmente oltre alla semplice degustazione finalizzata al piacere che un buon vino può darci, la degustazione, per alcune persone, è anche un lavoro che ha lo scopo preciso di dare un giudizio il più esauriente e obiettivo possibile per valutare la qualità o le ripercussioni sensoriali di una particolare tecnologia di vinificazione nel nostro protagonista, il vino appunto.

La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche organolettiche del vino così chiamate perché vengono analizzate dagli organi e dai sensi umani e in particolare coinvolgono vista, olfatto e gusto. Ma nella degustazione è coinvolta anche la testa sia perché la degustazione stessa è un piacere che per il fatto che spesso profumi e sapori possono rievocare complesse impressioni sensoriali registrate nella memoria. Una piacevole e intelligente degustazione implica una buona conoscenza del vino e oltre all'esperienza è molto importante l'abilità e la sensibilità individuale del degustatore. È comunque necessario che l'aspetto soggettivo sia il meno influente possibile e per questo è molto utile un continuo allenamento con ripetuti confronti anche con le impressioni di altri degustatori.

Classicamente la degustazione si basa su tre giudizi organolettici, in particolare e in ordine cronologico: valutazione visiva, valutazione olfattiva e valutazione gustativa.

Gli stimoli esterni di colore, odore e sapore sono elaborati dal nostro sistema nervoso, ai quali vengono inviati dopo essere stati recepiti da particolari cellule recettrici: negli occhi i fotorecettori catturano l'energia luminosa, sulla lingua e nelle vie nasali i chemorecettori sono preposti alla ricezione degli stimoli chimici relativi a sapore e odore.

Con l'esame visivo si giudica l'aspetto del vino, i caratteri da prendere qui in considerazione sono colore, limpidezza, effervescenza. Del colore si dà una descrizione che ne valuti la tonalità e l'intensità: la prima è influenzata soprattutto dal vitigno di origine, la seconda dalle tecnologie di vinificazione. Dare un giudizio sulla limpidezza equivale a volte anche a riscontrare dei difetti nel vino che si presenta torbido, per quanto, in alcuni casi, certi intorbidamenti siano inevitabili risultati di particolari tecnologie di produzione le quali per altro sono quasi sempre giustificate e debitamente illustrate nella controetichetta di questi particolari prodotti. L'effervescenza dipende dalla quantità di anidride carbonica presente nel vino che è quindi una caratteristica positiva nei vini spumanti e in ogni caso volutamente frizzanti, mentre è un difetto negli altri.

L'esame olfattivo consiste nell'inspirazione diretta (quindi per via nasale) e in un secondo tempo, quando il vino è in bocca, per via retronasale. I possibili odori presenti in un vino sono di tre tipi a seconda della loro origine biochimica: gli odori primari sono quelli apportati dall'uva e che come tali passano al vino, quelli secondari si formano in sede di fermentazione alcolica mentre quelli terziari si formano nel corso dell'invecchiamento. Ma a scopo degustativo l'obiettivo non è l'individuazione di questa origine bensì quello di dare una descrizione del profumo e valutarne persistenza, intensità e qualità. È questa descrizione molto difficile e facilmente suscettibile di ricadere in una sfera sensoriale molto personale legata soprattutto alla memoria olfattiva. In ogni caso, in genere per rendere l'idea dei vari profumi si fa riferimento a fiori, frutti, spezie tra i più comunemente conosciuti.

L'esame gustativo è forse il più complesso tra quelli finora descritti poiché comprende anche l'analisi olfattiva retronasale e inoltre coinvolge una serie di sensazioni che si ritengono dovute al sapore ma che in realtà sono di origina odorosa. Con l'analisi gustativa oltre a dare una descrizione del sapore si intende anche valutarne intensità, persistenza, armonia, qualità per poi dare un giudizio finale e complessivo sul vino che comprenda anche le impressioni sul suo stato evolutivo e sulla sua tipicità.

La degustazione oltre che al semplice piacere, può avere scopi diversi. È qui il caso di prendere in considerazione un problema fondamentale in questo campo: siccome non tutti percepiamo gli stessi odori e sapori e, come si è visto più sopra, la sfera individuale e personale incide in parte sulla degustazione soprattutto nei degustatori meno esperti, per avere un risultato il più oggettivo possibile da una seduta di degustazione a fini edonistici o tecnologici, si procede nel modo seguente. Viene formato innanzi tutto un gruppo che raccolga persone interessate alla valutazione sensoriale di un determinato prodotto. Il gruppo, dopo la seduta di degustazione, fornisce una serie di valutazioni e giudizi, non sempre concordanti, che vengono sottoposti ad elaborazioni statistiche che permettono di stabilire differenze significative con probabilità determinata.

Il tipo di test o di schede di degustazione e il tipo di elaborazione dei dati, variano a seconda dello scopo per il quale si sottopone un vino ad una degustazione, ma si intuisce qui come la materia possa essere complessa, quanto richieda il lavoro di persone esperte e quindi come venga ad assumere le caratteristiche di una vera e propria scienza nella sfera del mondo enologico e dei prodotti alimentari più in genere.

Esistono organizzazioni che riuniscono gli assaggiatori di vino le quali promuovono anche corsi di degustazione per i meno esperti. Le più importanti a livello nazionale sono:
- O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Vino) www.onav.it
- A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) www.sommelier.it

IL LIBRO COMPLETO DEL VINOA conclusione di questa breve trattazione, diamo un elenco altrettanto breve degli aggettivi e dei termini più ricorrenti nelle descrizioni sensoriali dei vini per chiarirne meglio il significato.

BIBLIOGRAFIA
J. Priewe, VINO UNA CULTURA MONDIALE, Bolis edizioni, Azzano San Paolo, 2002
G. Sichieri, IL LIBRO COMPLETO DEL VINO, De Agostani, Novara, 2002
L. Ussrglio-Tomasset, CHIMICA ENOLOGICA, AEB, Brescia, 1995

A cura di Enrico Tiziana, enologa





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