Se vi è successo di acquistare un vino direttamente nella cantina di origine, vi sarà sicuramente capitato di farvi raccontare da chi l'ha prodotto come ha operato nelle diverse fasi della vinificazione. In quel caso avrete sicuramente sentito la parola "malolattica". Ultimamente se ne sente molto parlare, quasi fosse di moda (come il caso "barriques"), ma che cos'è di preciso?

La fermentazione malolattica avviene nel 70% dei vini rossi e nel 30% dei vini bianchi del mondo (dati riferibili anche all'Italia). E' un processo di disacidificazione biologica, ma per capire questa definizione vediamo prima cosa succede in un vino quando questo la subisce. Esistono dei batteri lattici, normalmente presenti sulle uve e nelle cantine, che sono in grado di trasformare un acido presente nel vino, l'acido malico, in un altro acido molto meno aggressivo e cioè l'acido lattico, con formazione anche di prodotti accessori.

E' per questo motivo che tale fermentazione si può definire "disacidificazione" ed è una disacidificazione biologica poiché ad operarla sono dei batteri quindi dei microrganismi viventi. Esistono anche metodi chimici per disacidificare un vino, il risultato finale sarà uguale per quanto riguarda i tenori in acidità totale ma sarà molto diverso dal punto di vista organolettico. Se si disacidifica un vino per via chimica, infatti, si andrà ad interessare l'acido tartarico facendolo precipitare. Voi capirete che questo semplice allontanamento dell'acido non comporta la formazione di prodotti accessori né tanto meno la trasformazione di un acido del vino in un acido più gradevole dal punto di vista sensoriale. Tuttavia non si può affermare in termini assoluti che la fermentazione malolattica sia un processo sempre positivo o sempre utile. In alcuni vini, infatti, non giova, anzi può risultare anche negativo.

Ogni vino è diverso e ha caratteristiche particolari, sarà quindi compito del cantiniere o dell'enologo decidere se il vino che sta vinificando dovrà subirla o meno. La moderna tecnologia enologica, infatti, è in grado sia di indurla che di inibirla qualora avvenga spontaneamente. Solitamente però si può dire che la fermentazione malolattica apporta benefici, e quindi è ricercata, nei vini rossi delle zone temperato-fredde; in questi vini è anche più facile che avvenga perché il vino rosso è un ambiente favorevole allo sviluppo e all'attività dei batteri lattici, mentre i vini bianchi non sono un substrato molto gradito agli stessi batteri, quindi è più difficile che in essa avvenga e fortunatamente è anche poco ricercata in questi vini poiché non gioverebbe. Queste affermazioni rimangono comunque di carattere generico perché per la fermentazione malolattica, come per tutte le fasi della vinificazione, è necessario da parte dell'enologo "capire" il vino che ha di fronte, e per questo è fondamentale prima di tutto conoscerlo.