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Bacco risponde
Produco poca quantita' di vino. Solo 600 bottiglie che vengono invecchiate in piccole botti di rovere. Vorrei inoltre sapere se una volta innescata la malolattica subito dopo la prima fermentazione, questa possa arrestarsi per l'abbassamento della temperatura, e magari in primavera riinnescarsi. E se questo e' possibile che avvenga se e'una cosa che non danneggia il vino. E inoltre come si fa a stabilire se la malolattica e' avvenuta; se e' avvenuta al 100% ; se al 50%?


Gentile lettore,

intanto una precisazione: tecnicamente, qualora la fermentazione malolattica sia avvenuta, si dice che è svolta al 90%; il 100% infatti, starebbe a significare che tutto l'acido malico è stato trasformato in acido lattico, cosa che non è possibile nella pratica perché i batteri non sono in grado di attaccarlo completamente e quindi anche nei vini che hanno finito di svolgere la fermentazione malolattica, si ritrovano sempre tracce di acido malico in quantità variabili e comunque sempre inferiori a 1g/L.

Quanto al riconoscimento di un vino a fermentazione malolattica avvenuta o meno, il mezzo più sicuro è una analisi di laboratorio. Con un'analisi del quadro acido eseguita per HPLC (strumento che effettua l'analisi per via cromatografia) si ottengono anche le quantità in g/L dei vari acidi, ma una semplice cromatografia su carta sarà sufficiente a dire a che punto è la malolattica almeno in percentuale.

Qualora non si voglia ricorrere alla consulenza esterna di un laboratorio, è comunque possibile, da alcuni accorgimenti, capire se il vino sta effettuando la fermentazione malolattica. Tanto per incominciare in inverno non è possibile che tale fermentazione avvenga, almeno spontaneamente, a causa delle temperature troppo basse che non permettono ai batteri di svilupparsi. Il vino in fermentazione si presenta lievemente torbido e anche il colore si modifica risultando meno vivo. Alla degustazione si riscontra una perdita di acidità con l'acquisizione contemporanea di una debole effervescenza, mentre a fermentazione ultimata l'aroma si trasforma, differenziandosi da quello dell'uva ed arricchendosi in sfumature e vinosità.

Per quanto riguarda i tempi da tale fermentazione bisogna dire che sono strettamente legati alla temperatura del luogo in cui avviene la fermentazione malolattica e quindi la cantina. Ma la temperatura, pur essendo quello più facilmente controllabile, non è il solo fattore limitante il processo. Essendo i batteri che lo compiono degli organismi viventi, hanno delle soglie di sopportazione e al di fuori di certi limiti nutritivi, ma soprattutto fisici e chimici del mezzo (il vino) non sopravvivono. Tali limiti sono:

- TEMPERATURA minimo 10°C - massimo 35°C, ma il range ottimale è compreso tra 18 e 24°C;
- ACIDITÀ non gradiscono l'acidità ma la sopportano a livelli di pH compresi tra 2,9 e 3,4 anche se l'ottimo sarebbe 4,2 - 4,8 (valori non riscontrabili nei vini);
- ALCOL fino a 12% vol. lo tollerano ma se il vino è molto alcolico (e magari molto acido contemporaneamente) la malolattica è sfavorita;
- ANIDRIDE SOLFOROSA sono molto sensibili all'azione di questo composto che li inibisce se si attesta a livelli di 10 mg/L di libera;
- OSSIGENO si sviluppano bene in sua totale assenza ma anche qualora fosse presente non costituisce un fattore limitante.

Si comprenderà ora la quantità e la variabilità dei fattori che condizionano tale fermentazione. Solitamente, se si provoca la fermentazione malolattica con l'impiego di batteri selezionati (la tecnica oggi più diffusa) o con un taglio di un altro vino già in malolattica, effettuando l'operazione in autunno una volta finita la fermentazione alcolica, la malolattica procede rapida e si completa in pochi giorni. Se la si fa innescare quando le temperature sono già piuttosto basse, ma comunque sopra i 10°C, i batteri si sviluppano ugualmente e la fermentazione parte anche se poi la temperatura si abbassa, ma in questo caso la fermentazione procede lentamente, può durare diverse settimane o anche interrompersi per riprendere in seguito e dilungarsi così per vari mesi. Questa situazione è bene non avvenga, in quanto per avere un vino stabile bisogna favorire tutti quei processi che portano alla degradazione degli zuccheri e dell'acido malico in modo da ritenersi il vino biologicamente stabile e quindi imbottigliabile senza correre il rischio di riprese fermentative indesiderate.

Oltre alla temperatura un'altra possibile causa di interruzione della fermentazione malolattica è l'anidride solforosa che se usata in quantità troppo elevate nelle varie operazioni di vinificazione, può inibire l'attività batterica. Attualmente però si cerca di limitare sempre di più il suo utilizzo, usandola in modo complementare ad altri prodotti.

 

a cura della nostra enologa Enrico Tiziana





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