Gentile lettrice,

l'acido malico si origina già nell'acino d'uva e la sua sintesi è legata alle condizioni meteorologiche dell'estate, al complesso suolo-microclima oltre che essere caratteristica del vitigno. La sua concentrazione nell'acino diminuisce in modo regolare e rapidamente dal momento dell'invaiatura e più lentamente in seguito. Nel vino poi mantiene questa concentrazione se il vino non subisce fermentazione malolattica, mentre diminuisce drasticamente qualora questa fermentazione dovesse avvenire.

Per rispondere quindi alla Sua domanda, la concentrazione in acido malico prima della fermentazione malolattica può variare molto in base a quanto detto più sopra e comunque attestarsi genericamente su valori intorno ai 3 g/L, per arrivare dopo la fermentazione malolattica a ritrovarsi nel vino solo in tracce e comunque con valori sempre e di molto inferiori a 1 g/L.