Tempo di cottura: 45 minuti

A parte preparare PAPAS ARRUGADAS.
Prendere l'orata, pulirla bene e porla in una terrina da forno dal bordo basso. Ricoprirla completamente col sale; porla poi nel forno a media temperatura, fino a che il sale non forma una crosta compatta e leggermente tostata.

Mentre l'orata è in forno, preparare la salsa da rovesciare poi sul pesce: in una padella mettere olio, aglio tagliato sottile, la guindilla e l'alloro. Una volta fritto e tolto dal fuoco, aggiungere la tazza d'aceto e mescolare il tutto.

Ci sono due modi di servire questo piatto; il più semplice è, dopo aver rotto la crosta di sale, estrarre il pesce, riporlo su un piatto e servire dopo averlo cosparso di salsa, con le immancabili Papas.
Il secondo modo, quello più spettacolare e preferito dai ristoranti, è quello di servire direttamente la terrina da forno con la crosta di sale ancora intatta. In questo caso, si può mettere il condimento direttamente sul pesce prima di cuocerlo, anche se noi preferiamo la "farcitura" del pesce. Procurarsi, per questa soluzione, dell'alcool da liquore, cospargere la crosta di sale del liquido e dare fuoco. Dopo pochi istanti la fiamma sparirà e si potrà rompere il sale, lasciando scoperto il pesce fumante.

Una volta pulito, se non condito prima o se si vuole aumentare il sapore, cospargere di salsa e accompagnarlo con le papas arrugadas.

Commento:
Non facilissimo ma molto buono! Accompagnare con vino bianco canario servito freddo.