Ingredienti:

Ingredienti per la crema di ricotta:
1 kg. di ricotta fresca di pecora
600 gr. di zucchero
100 gr. di zuccata
una bustina di vaniglia
200 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di scorza d'arancia candita

Ingredienti per la scorza:
200 gr. di farina per dolci
2 cucchiaini di zucchero
20 gr. di sugna
2 cucchiai di marsala
2 cucchiaini di cacao
un pizzico di sale, olio

Con le dosi indicate si otterranno 20 gusci di cannoli che andranno riempiti con la crema di ricotta. A Catania e Messina i cannoli sono riempiti anche con crema gialla o di cioccolato. I piu' famosi cannoli siciliani, giganteschi e squisiti, sono quelli di Piana degli Albanesi.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta e' un po` asciutta. Quando il composto sara` omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi. Condite con cioccolatto, zuccata a pezzetti e la scorzetta d'arancia.

Versate sul tavolo di marmo la farina, incorporatevi la sugna, il marsala, lo zucchero ed un pizzico di sale e lavorate bene. Otterrete una pasta compatta come quella delle tagliatelle. Spianatela col mattarello a foglie sottilissime e ricavatene con uno stampo rotondo (un piattino da caffe`) dei cerchi, che avvolgerete attorno a stampi cilindrici (pezzi di canna di grosso diametro) della lunghezza di circa 5 centimetri. Saldate i lembi della pasta con una goccia di acqua e friggete in un tegamino nell'olio (o sugna) bollente. Mettete a scolare i cilindri in una carta assorbente ed attendete che siano freddi, prima di togliere con molta cura la canna. Riempite le scorze di cannolo con la crema di ricotta e guarnite con fettine di arancia candita.