Cassata

DOLCE PALERMITANO di origine araba, ha un nome che deriva da “Quas’at”, cioè “ciotola rotonda”. Intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori. E’ infatti il miscuglio d’ingredienti e l’accostamento di gusti opposti richiamano le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito “indispensabile nelle feste pasquali”, in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la cassata si mangia ormai tutto l’anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti.

Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi lo zucchero a velo, la vaniglia e il liquore; mescolate fino ad ottenere una crema soffice e arricchirla con pezzetti di cioccolato e dadolini di frutta candita.

Foderate con carta da pasticciere uno stampo rotondo di circa 15 cm di diametro e posate sul fondo dello stampo e sulle pareti delle fettine sottili di pan di spagna, usando un po’ della crema per farlo aderire alla carta di rivestimento. Versate uno strato di crema di ricotta e poi disponete un altro strato di pan di spagna; mettete lo stampo in frigorifero per far rapprendere il tutto.

Preparate intanto la glassa, sbattendo l’albume a neve, e unendovi tutti gli altri ingredienti. Levate lo stampo dal frigo e capovolgetelo su un piatto per iniziare la decorazione della cassata. Stendete la glassa (che può essere anche verde, con l’aggiunta del pistacchio) in uno strato uniforme di 2 o 3 millimetri; quindi disponete con armonia sulla cassata la frutta candita, le scorzette d’arancia e qualche pezzetto di cioccolato.