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Ricette estive con verdure: 2^ parte, dalla F alla Z!

Se vuoi consultare le ricette con verdure e ortaggi dalla A alla F, clicca qui!

Insalata brasata (con indivia, lattuga, radicchio o tresivana)
Melanzane alla parmigiana
Melanzane ripiene
Pizzette di melanzane
Melanzane piccanti fredde
Patate farcite
Patate, Groesti alla Tirolese
Crocchette di patate
Peperonata
Peperoni alla napoletana
Peperoni ammollicati di pane fritto
Piselli alla fiamminga
Piselli al prosciutto
Pomodori alla caprese con tonno
Pomodori ripieni
Pomodori gratinati
Sedano al gorgonzola
Sedano e mele in insalata
Flan di spinaci
Spinaci alla piemontese
Zucchine alla genovese
Zucchine alla parmigiana
Zucchine alla romana
Zucchine ripiene al forno

 

Insalata brasata (con indivia, lattuga, radicchio o tresivana)

In una padella mettete pancetta, cipolla, carota tritata finemente. Adagiate l'insalata tagliata a meta' per lungo, aggiungete olio, bagnate con 2 mestoli d'acqua; aggiustate di sale e pepe, coprite e cuocete per 35 minuti a fuoco moderato: a cottura deve risultare un po' umida.

Melanzane alla parmigiana

Tagliate le melanzane a fettine, salatele in modo da fare fuoriuscire l'acqua, infarinate e friggete. Asciugatele su carta assorbente. In una teglia formate uno strato di melanzane, una spolverata di formaggio (pecorino o parmigiano), uno stato di salsa al pomodoro un po' densa oppure del pomodoro tagliato a fettine sottili, mozzarella tagliata a cubetti, un po' di basilico e origano. Create più strati e finite con una bella grattugiata di formaggio; infornate per 30 minuti a 180°. Servite tiepida.

Melanzane ripiene

Lavate, asciugate, tagliate a meta' e svuotate le melanzane; tritate insieme un pomodoro, una cipolla piccola e la polpa delle melanzana. Cuocete il tutto salando e pepando, a cottura ultimata unite un uovo, una mozzarella tagliuzzata o altro formaggio e riempite le melanzane; mettete in teglia e infornat e a 170° per 45 minuti.

Pizzette di melanzane

Tagliate le melanzane, salatele e disponete in teglia le fettine; mettetre un cucchiaino di passata di pomodoro, un pezzettino di mozzarella o fontina, un pezzettino d'acciuga, una spolverata di origano, un goccio d'olio e infornare per 10 minuti a 180°.

Melanzane piccanti fredde

Tagliate, salate, asciugate e passate le melanzane alla grigia, mettetele quindi in un piatto. Preparate una salsa mettendo nel frullatore 2 spicchi d'aglio, 3 peperoncini freschi, un cucchiaio di pinoli, 3 ciuffi di prezzemolo, 3 filetti di acciuga, un bicchiere d'olio: frullatre e versate sulle melanzane.

Patate farcite

Prendete alcune patate non troppo piccole nè troppo grosse e di forma simile, mettete in forno a 180° per 45 minuti. Tagliatele a meta', togliete la polpa con un cucchiaio, passatela in uno schiacciapatate o passaverdura e mettete nel contenitore. Unite i tuorli d'uova (su 10 patate 4 tuorli), formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un goccio abbondante di panna e amalgamate. Ottenuta una purè, riempite le patate e mettetele in una teglia imburrata, infornate a 190° fino ad ottenere una crosta dorata.

Patate, Groesti alla Tirolese

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di patate lessate, una cipolla tritata finemente, 200 gr di wusterl o salciccia affettate, 100 gr di speck. Mettete tutto in padella con un po' di burro, rosolate e dopo avere sbucciato le patate, precedentemente lessate, tagliatele a fettine di 1 cm.. Ponetele in padella, salate, pepate e lasciate insaporire per 5 minuti; infine aggiungete 2 uova con 3 cucchiai di latte sbattuto e lasciare che il tutto si rapprenda, servite.

Crocchette di patate

Lessate 500 gr di patate, passatele allo schiacciapatate, aggiungete del prosciutto cotto tritato finemente, un uovo intero, del formaggio, sale, pepe, noce moscata e amalgamate il tutto. Formate delle piccole palline (come un uovo), schiacciatele, passatele nel pane pesto e friggete in poco olio bollente; a doratura, asciugatele su carta assorbente.

Peperonata

Prendete 1 kg di peperoni misti (verdi, rossi e gialli), lavati, puliti e tagliati a strisce; 500 gr di pomodori tagliati e ridotti in polpa e poneteli in una casseruola. Aggiungete un fondo d'olio, due cipolle tagliate finemente a fettine e fate appassire. Aggiungete i peperoni e la polpa di pomodoro, salate, pepate (Potete anche aggiungere una patata tagliata a piccoli pezzettini: serve per addolcire e legare); coprite e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora, girando ogni tanto per non fare attaccare al fondo, magari aggiungendo un po' d'acqua.

Peperoni alla napoletana

Pulite, lavate e asciugate 5 peperoni, tagliateli a quadrotti di 4 cm di lato e in una padella mettete dell'olio e 2 spicchi d'aglio: fateli appassire, toglieteli e aggiungete i peperoni. Rosolate per 4 minuti, aggiungete 6 cucchiai di passata di pomodoro, salate, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Quindi aggiungete un cucchiaio di capperi e 100 gr di olive nere snocciolate, 6 filetti di acciuga, il tutto tritato. Girate il tutto e servite. Se volete addolcire unite un cucchiaio di uva sultanina e un poco di pane grattugiato.

Peperoni ammollicati di pane fritto

Arrostite i peperoni in forno o sulla piastra, divideteli, privateli della pellicina. In una teglia unta di olio formate uno strato di peperoni, uno strato di acciughe, capperi, olive nere snocciolate, il tutto tritato a pezzetti. Amalgamato il tutto con mollica di pane spicciolato, create un paio di strati, versate un po' d'olio, infornate finche' la mollica non sarà dorata.

Piselli alla fiamminga

Pulite, pelate e tagliate a spicchi 150 gr di carote novelle, mettetele in casseruola con una noce di burro, ricoprite di brodo e aggiungete un cucchiaio di zucchero. Cuocete a fuoco moderato finche' incomincia a bollire; aggiungete 600 gr di piselli freschi sgranati e salate. Quando il sugo di cottura sara' evaporato aggiungete una noce di burro, amalgamate e servite.

Piselli al prosciutto

Servono 500 gr di piselli lessati. In padella con un po' di burro fate appassire una cipolla tagliata finemente, aggiungete 100 gr di prosciutto crudo tagliato a striscioline e bagnate con un poco di vino bianco. Lasciate asciugare, aggiungete i piselli unendo un mestolino di brodo; salate e pepate, riducete il sugo e servite (volendo si può servire con crostini al burro)

Pomodori alla caprese con tonno

Tagliate a fette i pomodor e la mozzarella; in un piatto alternate pomodori, mozzarella e tonno, condite con olio, sale, pepe e origano o basilico tritato.

Pomodori ripieni

Tagliate i pomodori a meta', salate e lasciate fare l'acqua, scolate e riempite. Si possono farcire con fantasia: all'insalata russa, con maionese e gamberetti, con ananas, maionese e gamberetti, alla nizzarda con tonno, olive verdi e nere tagliate a pezzettini con decorazione sopra di rondelle di uova sode.

Pomodori gratinati

Tagliate i pomodori a meta', togliete i semi e preparate un composto con pangrattato, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di capperi, il tutto tritato; unite un pizzico di origano,due cucchiai d'olio e amalgamate il tutto. Riempite i pomodori mettendoli in una teglia unta d'olio, infornate spolverandoli di pangrattato a 180° per 15 minuti.

Sedano al gorgonzola

Prendete del gorgonzola dolce, lavoratelo con un po' di mascarpone fino a rendere una pasta omogenea; pulite del sedano bianco, tagliatelo a bastoncini di 10 cm. Spalmate con la pasta di gorgonzola nella cavità e ponetelo in frigo fino al momento di servirlo.

Sedano e mele in insalata

Prendete un sedano pulito e tagliato a julien, due mele lavate bene e prive del torsolo, tagliate a meta' e quindi tagliate finemente a mezzaluna, 50 gr di scaglie di parmigiano; condite con poca maionese (liquida) e con il succo di un limone. Decorate con dei gherigli di noce e pinoli.

Flan di spinaci

Mettete 300 gr di spinaci cotti e passati (in pure') in un contenitore, unite due uova intere, due cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe, tre cucchiai di panna liquida; amalgamate il tutto, imburrate degli stampini. Riempiteli e infornare a bagno-maria fino a cottura.

Spinaci alla piemontese

In una padella mettete dell'olio, una noce di burro, due spicchi d'aglio, due acciughe e 200 gr di spinaci lessati e strizzati; lasciate insaporire il tutto e servite.

Zucchine alla genovese

Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle; in una padella mettete un goccio d'olio, uno spicchio d'aglio, versate le zucchine, cuocete a fuoco vivo per alcuni minuti. Quando verranno dorate, abbassate il fuoco, salate e pepate, unite del prezzemolo, basilico tritato e cuocete ancora per qualche minuto, servite.

Zucchine alla parmigiana

Pulite e tagliate per lungo le zucchine, friggetele e asciugatele su carta assorbente. In una pirofila imburrata formate uno strato di zucchine, formaggio grattugiato, passata di pomodoro, mozzarella o fontina, zucchine, formaggio, pomodoro, mozzarella e continuate con tre o quattro strati, finendo con abbondante formaggio. Infornate a 190° per 20 minuti.

Zucchine alla romana

Pulite e tagliate le zucchine a bastoncini o a quadretti piuttosto grossi. In una padella fate appassire della cipolla: quando imbiondisce aggiungete della polpa di pomodoro. Lasciate che prenda il bollore, quindi unite le zucchine, sale, pepe, un po' d'acqua e lasciate cuocere. A fine cottura aggiungete del prezzemolo tritato.

Zucchine ripiene al forno

Lavate le zucchine, mettetele a cuocere in acqua salata bollente per 10 minuti, lasciate raffreddare e tagliate la estremità, quindi tagliate ancora a metà per lungo (una lunghezza di 10 cm.); scavatele all'interno. In una ciotola mettete 200 gr di carne tritata, 100 gr di salciccia, la polpa degli zucchini, un uovo, del formaggio, sale e pepe, tre amaretti spicciolati: amalgamate il tutto e riempite gli zucchini. In una teglia imburrata disponete gli zucchini, un po' di formaggio e qualche noce di burro. Infornate a 180° fino alla doratura.

Pastella per friggere:
Tutte le verdure si possono far fritte in pastella.
A piacere si possono solo infarinare e poi friggere, in alternativa con una pastella che fa rimanere la verdura croccante, fatta con tre/quarti di farina di riso e un quarto di farina di grano, con aggiunta d'acqua o latte affinchè rimanga una crema densa ma non molle, senza colare.
Altrimenti ecco la ricetta classica:
in un contenitore mettete 3 rossi d'uova, 150 gr di farina, ½ bicchiere di latte. Sbattete il tutto fino a che sarà una crema e aggiungete la chiara d'uova montata a neve, amalgamando dolcemente; intingete le verdure nella pastella e mettetele in padella in olio bollente, dorate e fateli asciugare su carta assorbente.

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini

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