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Ricette autunnali con i Funghi

    Credenze popolari...    

Ricette autunnali con i Funghi

Vi sono numerose credenze e tradizioni sulla commestibilità e la velenosità dei funghi. Si pensava, ad esempio, che se un cucchiaio d'argento, messo nel tegame di cottura, non fosse annerito, i funghi cotti dovevano essere commestibili.

Non fidatevi di false credenze! Fidatevi solo di persone competenti...

Se volete iniziare a conoscere come si preparano, si puliscono i funghi e quali siano le tipologie più e meno comuni, leggete questa lezione di cucina del nostro cuoco.

Ecco le ricette:

Crostini ai funghi
Pinaroli con polenta e gorgonzola
Fettuccine con i funghi porcini
Tortelloni ai funghi misti
Finferli al sugo
Porcini delicati
Petti di pollo con panna e funghi
Spiedini con maiale e funghi
Crocchette di funghi e formaggio

 

Crostini ai funghi

Ingredienti:

Crostini ai funghi400 gr di funghi assortiti, 1 piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di prosciutto crudo, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di passata di pomodoro, prezzemolo, 20 fettine di pane piccole e sottili di pane casareccio.

Mondate i funghi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme agli spicchi d'aglio e al prosciutto. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi appassire dolcemente il trito preparato. Nel frattempo tritate grossolanamente i funghi con un coltello e, quando il soffritto sarà pronto, versateli nel tegame insieme alla passata di pomodoro. Mescolate, insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a che i funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e tostatele leggermente quindi allineatele su un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli caldi.

 

Pinaroli con polenta e gorgonzola (Suillus granulatus)

Pinaroli con polenta e gorgonzolaIngredienti per 4 persone:

400 gr di funghi Suillus granulatus, 1 cipolla, 1 manciata di prezzemolo, 8 fette di polenta, 200 gr di gorgonzola dolce, 100 gr di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale q.b.

Tritate la cipolla ed il prezzemolo e fateli soffriggere in olio e burro. Pulite i funghi e togliere loro la cuticola, cioè la pellicina del cappello (molto importante).
Uniteli al soffritto, dopo averli spezzettati, salate e cuocete a fuoco lento per 30 minuti. Amalgamate in un piatto 50 gr di burro ed il gorgonzola. Friggete le fette di polenta in un po' di burro, disponetele quindi su un piatto di portata, spalmate con la salsa di burro e gorgonzola, coprite con due cucchiaiate di funghi e servite.

 

Fettuccine con i funghi porcini

Ingredienti per quattro persone:

400 gr di funghi porcini, 400 gr di fettuccine, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1/2 bicchiere di latte, 2 cucchiai di vino bianco secco, 4 cucchiai di formaggio pecorino, sale q.b.

Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in olio in una padella. Pulite i funghi e fateli a pezzi. Togliete l'aglio appena imbiondito e versate i funghi, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa. Aggiungete uno o due cucchiai di vino e lasciate evaporare. Quando i funghi sono quasi rosolati, aggiungete il latte (non usate mai la panna per non ammazzare l'odore ed il sapore dei porcini). In una pentola con acqua salata avrete fatto cuocere le fettuccine, al dente. Versatele nella padella dove sono i funghi e fate saltare. Se lo desiderate, aggiungete il pecorino.

 

Tortelloni ai funghi misti

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta:
farina bianca gr 200, 2 uova, prezzemolo, sale

Tortelloni ai funghi mistiPer il ripieno:
porcini gr 150, champignon gr 150, finferli gr 150, cipolla gr 100, parmigiano grattugiato gr 50, 4 fette di pancarré ammollate nel latte, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe.
Per condire: panna liquida gr 250, burro gr 30, parmigiano grattugiato gr 30, scalogno, salvia, sale, pepe

Preparate la pasta e lasciatela riposare per 30'. Intanto mondate tutti i funghi e tagliateli a lamelle. Metteteli a rosolare in 4 cucchiaiate d'olio, insieme con la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati. Salate, pepate e tenete su fuoco vivo, fino a quando il tutto risulterà asciutto.
Passate al tritatutto elettrico insieme con il pane strizzato, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamate con il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Tirate la pasta in strisce sottili. Ritagliatele a quadrati di cm 5 di lato; al centro di ognuno mettete una cucchiaiata di composto ai funghi; piegate la pasta a triangolo e chiudetela avvolgendola attorno a un dito per formare il tortellone.

Quando saranno tutti pronti, lessateli scolandoli al dente. Preparate il condimento, facendo rosolare nel burro uno scalogno tritato. Unite quindi la panna, sale e pepe e i tortelloni. Fateli saltare a fuoco vivo e cospargeteli con il parmigiano, foglioline di salvia tritate e serviteli.

 

Finferli al sugo

Ingredienti

1 kg di finferli; 400 gr di pomodori pelati; aglio; prezzemolo; 2 cucchiai abbondanti di burro; 5 cucchiai d olio d oliva; sale.

Il finferlo è un fungo assai gustoso e facilissimo da cucinare. Pulite per prima cosa i funghi e lavateli sotto acqua corrente, asciugate, e, se sono grandi, tagliateli nel senso della lunghezza. Mettete i funghi in una casseruola appena oliata e iniziate la cottura. Per farli rosolare unite il burro e ancora dell'olio, quindi mescoate; unite i pelati e continuate a cuocere, a fuoco lento, per circa un'ora.
Prima di servire spruzzate con un pesto di aglio e prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. I finferli sono ottimi anche con la polenta.

 

Porcini delicati

Ingredienti:

600 gr di funghi porcini, 40 gr di burro, 3 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di panna

Spazzolate e pulite bene i funghi, quindi affettateli per il lungo. Scaldate il burro in una casseruola e aggiungete i funghi. Condite con il sale e il pepe e fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete la salsa e versate il vino bianco. Lasciatelo evaporare, poi unite la panna e cuocete per altri 5 minuti, mescolando delicatamente.

 

Petti di pollo con panna e funghi

Ingredienti:

90 gr di burro, 4 petti di pollo, 1/2 limone, 300 gr di funghi freschi, 1 dl di panna da cucina, sale e pepe

In un tegame mettete 60 g di burro e lasciatelo sciogliere; unite i petti di pollo, ben battuti, salati e pepati. Appena rosolati, voltateli e spruzzateli con 1/2 limone. Lasciate rosolare anche da questo lato. A parte cuocete 300 g di funghi freschi in 30 g di burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e disponeteli su una pirofila, quindi copriteli con i funghi cotti. Se il burro è troppo liquido fatelo addensare, poi unite 1 dl di panna liquida e lasciate addensare.

 

Spiedini di maiale e funghi

Ingredienti per quattro persone:

gr 300 di champignons, il succo di un limone, gr 400 di lonza di maiale, 4 fette di pan carrè, qualche foglia di salvia, sale, pepe, olio.

Scegliete degli champignons possibilmente con i cappelli non troppo grossi e tutti uguali. Lavateli bene, scartando i gambi, ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, in modo che non anneriscano. Tagliate la lonza a dadini grossi piu' o meno come i cappelli dei funghi. Dividete ogni fetta di pan carrè in quattro parti.
Preparate gli spiedini, infilandovi un quadretto di pane, uno di maiale, un fungo, una foglia di salvia e così via, ripetendo gli ingredienti nell'ordine descritto. Salate e pepate gli spiedini, spennellateli con molto olio e metteteli a cuocere sulla griglia gia' calda, girandoli piu' volte e spennellandoli spesso con olio.
Ritirateli dal fuoco quando li vedrete ben dorati e croccanti.

 

Crocchette di funghi e formaggio

Ingredienti per 5 persone:

250 gr di funghi champignon, 150 gr di gruviera grattugiata, 250 ml di besciamella, 7 uova, 1 spicchio di aglio, 60 gr di salsiccia, pangrattato q.b., brodo q.b., olio extravergine d'oliva q.b., sale, pepe e prezzemolo q.b.

Crocchette di funghi e formaggioLessate 6 uova per 13 minuti da quando l'acqua prende il bollore; scolate e fatele raffreddare, quindi sbucciatele. Mondate, lavate e affettate i funghi, quindi saltateli in 2 cucchiai di olio assieme alla salsiccia tagliata a pezzettini. Cuocete per 5 minuti a fuoco vivace, quindi bagnate con del brodo e ultimate la cottura. Aggiustate di sale e pepe. Nel bicchiere del mixer mettere i funghi, l'aglio, il prezzemolo e le uova sode.
Azionate l'apparecchio per 2 minuti alla massima velocità. Aggiungete la gruviera e il composto appena preparato alla besciamella, quindi amalgamate bene. A parte sbattete l'uovo rimasto con un pizzico di sale.
Ricavate dal composto preparato in precedenza delle piccole palline, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente finchè non saranno ben dorate e croccanti.
Scolate su di un foglio di carta assorbente e servite.

 

Menu a cura dello Staff

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