Crostini ai funghi
Ingredienti:

400 gr di funghi assortiti, 1 piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di prosciutto crudo, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di passata di pomodoro, prezzemolo, 20 fettine di pane piccole e sottili di pane casareccio.

Mondate i funghi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme agli spicchi d'aglio e al prosciutto. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi appassire dolcemente il trito preparato. Nel frattempo tritate grossolanamente i funghi con un coltello e, quando il soffritto sarà pronto, versateli nel tegame insieme alla passata di pomodoro. Mescolate, insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a che i funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e tostatele leggermente quindi allineatele su un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli caldi.

Pinaroli con polenta e gorgonzola (Suillus granulatus)
Ingredienti per 4 persone:

400 gr di funghi - Suillus granulatus, 1 cipolla, 1 manciata di prezzemolo, 8 fette di polenta, 200 gr di gorgonzola dolce, 100 gr di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale q.b.

Tritare la cipolla ed il prezzemolo e farli soffriggere in olio e burro. Pulire i funghi e togliere loro la cuticola, cioè la pellicina del cappello (molto importante). Unirli al soffritto, dopo averli spezzettati, salare e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Amalgamare in un piatto 50 gr di burro ed il gorgonzola. Friggere le fette di polenta in un po' di burro, disporle quindi su un piatto di portata, spalmarle con la salsa di burro e gorgonzola, coprirle con due cucchiaiate di funghi e servire.

Fettuccine con i funghi porcini
Ingredienti per quattro persone:

400 gr di funghi porcini, 400 gr di fettuccine, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1/2 bicchiere di latte, 2 cucchiai di vino bianco secco, 4 cucchiai di formaggio pecorino, sale q.b.

Tritate l'aglio e fatelo soffriggere in olio in una padella. Pulite i funghi e fateli a pezzi. Togliete l'aglio appena imbiondito e versate i funghi, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa. Aggiungete 1 - 2 cucchiai di vino e lasciate evaporare. Quando i funghi sono quasi rosolati, aggiungete il latte ( non usare mai la panna per non ammazzare l'odore ed il sapore dei porcini). In una pentola con acqua salata avrete fatto cuocere le fettuccine, al dente. Versatele nella padella dove sono i funghi e fate saltare. Se lo desiderate, aggiungete il pecorino.

Per la pasta:
farina bianca gr 200, 2 uova, prezzemolo, sale

Per il ripieno:
porcini gr 150, champignon gr 150, finferli gr 150, cipolla gr 100, parmigiano grattugiato gr 50, 4 fette di pancarré ammollate nel latte, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe.
Per condire: panna liquida gr 250, burro gr 30, parmigiano grattugiato gr 30, scalogno, salvia, sale, pepe

Finferli al sugo
Ingredienti

1 kg di finferli; 400 gr di pomodori pelati; aglio; prezzemolo; 2 cucchiai abbondanti di burro; 5 cucchiai d olio d oliva; sale.

Il finferlo è un fungo assai gustoso e facilissimo da cucinare. Puliamo per prima cosa i funghi e laviamoli sotto acqua corrente, asciughiamoli, e, se sono grandi, tagliamoli nel senso della lunghezza. Mettiamoli in una casseruola appena oliata e iniziamo la cottura. Per farli rosolare uniamo il burro e ancora dell olio e mescoliamo; quindi aggiungiamo i pelati e continuiamo a cuocere, a fuoco lento, per circa un ora. Prima di servire spruzziamoli con un pesto di aglio e prezzemolo e aggiustiamoli di sale e pepe. I finferli sono ottimi con la polenta.

Porcini delicati
Ingredienti:

600 gr di funghi porcini, 40 gr di burro, 3 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, ½ bicchiere di panna

Spazzola e pulisci bene i funghi, quindi affettali per il lungo. Scalda il burro in una casseruola e aggiungi i funghi. Condiscili con il sale e il pepe e falli rosolare per 5 minuti. Aggiungi la salsa e versa il vino bianco. Fallo evaporare, quindi aggiungi la panna e cuoci per altri 5 minuti, mescolando delicatamente.

Petti di pollo con panna e funghi
Ingredienti:

90 gr di burro, 4 petti di pollo, 1/2 limone, 300 gr di funghi freschi, 1 dl di panna da cucina, sale e pepe

In un tegame, 60g di burro, farlo sciogliere e mettere i petti di pollo, ben battuti, salati e pepati. Appena rosolati, voltarli e spruzzarli con 1/2 limone, far rosolare anche da queseto lato... a parte far cuocere 300g di funghi freschi in 30g di burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e disporli su una pirofila e coprirli con i funghi cotti. Se il burro è troppo liquido, farlo addensare, poi unire 1dl di panna liquida e lasciare addensare.

Spiedini di maiale e funghi
Ingredienti per quattro persone:

gr. 300 di champignons, il succo di un limone, gr. 400 di lonza di maiale, 4 fette di pan carrè, qualche foglia di salvia, sale, pepe, olio.

Scegliete degli champignons possibilmente con i cappelli non troppo grossi e tutti uguali. Lavateli bene, scartando i gambi, ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, in modo che non anneriscano. Tagliate la lonza a dadini grossi piu' o meno come i cappelli dei funghi. Dividete ogni fetta di pan carrè in quattro parti. Ora preparate gli spiedini, infilandovi un quadretto di pane, uno di maiale, un fungo, una foglia di salvia e così via, ripetendo gli ingredienti nell'ordine descritto. Salate e pepate gli spiedini, spennellateli con molto olio e metteteli a cuocere sulla griglia gia' calda, girandoli piu' volte e spennellandoli spesso con olio. Ritirateli dal fuoco quando li vedrete ben dorati e croccanti.

Crocchette di funghi e formaggio
Ingredienti per 5 persone:

250 gr di funghi champignon, 150 gr di gruviera grattugiata, 250 ml di besciamella, 7 uova, 1 spicchio di aglio, 60 gr di salsiccia, pangrattato q.b., brodo q.b., olio extravergine d'oliva q.b., sale, pepe e prezzemolo q.b.

Lessate 6 uova per 13 minuti da quando l'acqua prende il bollore; scolate e fatele raffreddare, quindi sbucciatele. Mondate, lavate e affettate i funghi, quindi saltateli in 2 cucchiai di olio assieme alla salsiccia tagliata a pezzettini. Cuocete per 5 minuti a fuoco vivace, quindi bagnate con del brodo e ultimate la cottura. Aggiustate di sale e pepe. Nel bicchiere del mixer mettere i funghi, l'aglio, il prezzemolo e le uova sode. Azionate l'apparecchio per 2 minuti alla massima velocità. Aggiungete la gruviera e il composto appena preparato alla besciamella, quindi amalgamate bene. A parte sbattete l'uovo rimasto con un pizzico di sale.Ricavate dal composto preparato in precedenza delle piccole palline, quindi passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggete le crocchette in abbondante olio bollente finchè non saranno ben dorate e croccanti. Scolate su di un foglio di carta assorbente e servite.

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