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Piccolo vocabolario gastronomico e termini tecnici usati in cucina

Termini usati nella pratica quotidiana di cuochi (usati in Francia, importanti in Italia, ogni vocabolo corrisponde a una azione)
A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

A
Accavallare: Sovrapporre una dopo l' altra fettine o scaloppe
Accosciare: Cucire ali o cosce perché tengano forma durante la cottura
Al dente: Alimento a metà cottura
Allungare: Aggiungere del liquido
Amalgamare: Mescolare più sostanze fino a ottenere un composto omogeneo
Apparecchio: Termine in cucina classica, per pasta, crema carne macinata o altro, per composizione di un piatto.(miscuglio di varie sostanze)
Ammollare: Mettere a bagno legumi secchi (fagioli) verdure disidratate funghi secchi ecc.
Arrow-rooto: Fecola dell' amaranto serve per addensare piatti per diabetici o malati
Annegare: Alimento completamente coperto di liquido

B
Bagnomaria
: Cottura con recipiente immenso a metà in acqua (generalmente in forno), (Crem-caramel flans soufles) o salse Olandesi Cernesi zabaglioni
Battuto: Un composto tritato di lardo sedano carote cipolle gusti vari soffritto
Brasare: In una casseruola coperta (carne o verdura)a fuoco moderato

C
Cartoccio: Carta oleata o alluminio che si avvolgono pesci, carni, o altro con compimento o salse (conserva intatti gli aromi)
Colorare: Mettere al forno la sciando pendere colore dorato su tutti i lati in modo (Dorare) Uniforme
Cordone: Lasciare cadere a filo un cordone di salsa per guarnire carne o pesce
Canapè: Fettine di pan- carre spalmati di burro con ingredienti vari
Colla di pesce: Serve per gelatina
Correggere: Dare sapore con essenze o estratti ( brodo)
Court bouillon: Acqua sale limone o aceto verdure pronta per fare bollire il pesce

D
Deglassare: Diluire un fondo di cottura con liquido (acqua, vino, brodo)
Dressare: Preparare, montare vivande sopra un piatto di servizio

F
Farcire: Alimenti diversi tritati mescolati per ripieni
Fontana: Farina o altro con pozzo al centro onde versare liquido o uova
Fumè: Brodo di pesce concentrato per allungare salse

G
Glassare: Passare al forno onde dare colore carni o altro con il suo stesso sugo
Gratinare: Passare al forno vivande con salse pane grattugiato, formaggio, burro fuso facendo ottenere una bella crosta dorata
Guarnire: Decorare una preparazione con dovuta guarnizione adatta

I
Imburrare: Passare un velo di burro su stampi o altri recipienti, o su tartine di pane
Incidere: Fare piccoli tagli a pesci, carni cacciagione per introdurre qualche ingrediente e rendere più rapida la cottura
Infarinare: Passare la farina su uno stampo imburrato perché ono attacchi
Passare nella farina carne,verdura o pesce prima di cuocere o friggere

J
Julienne: Verdure o altro, tagliate finemente come fiammiferi

L
Legare: Ispessire salse sughi creme o altro con farina, fecola, d' uovo, panna

M
Macedonia: Miscuglio di verdure o frutta tagliati a dadini e conditi
Mantecare: Lavorare con frusta o cucchiaio una vivanda per renderla liscia e omogenea e accrescere in morbidezza (risi, gelati)
Mascherare: Coprire con gelatina, salsa, maionese o altro una vivanda
Mazzetto guarnito: Diverse erbe aromatiche legate assieme
Mirepoix: Carote, sedano, cipolle tagliati a dadini con lardo o prosciutto per fondo di salse
Marinare: Carni,pesce in un recipiente con vino con aromi, droghe in immersione per 24 ore o più

P
Panare: Passare nell' uovo e pane grattugiato
Parare: Dare a un pezzo di carne una bella forma tagliando l' orlo il grasso, pelle, tagliare le primi fette ecc.

R
Ridurre: Far cuocere salsa o brodo fino a concentrarsi
Roux: Burro rosolato con farina per legare o spessire salse

S
Salmi: Cuocere selvaggina, carne nella sua marinata.
Saltare: Colorare cocendo in un tegame carne pesci, verdure con burro, olio velocemente
Sbianchire: Passare in acqua bollente per qualche minuto senza finire di cuocere (Sbollentare)
Schiumare: Eliminare schiuma o grasso sulla superficie (Sgrassare) brodo, fondi di cottura, salse
Sobbollire: Bollore appena accennato, fuoco basso
Stufare: Cuocere a forno accennato, fuoco basso
Soffritto: Sedano, cipolle, carote con erbe aromatiche tritate e rosolate all'olio o burro
Supreme: Filetti di pollo, pesci,altro

T
Tritare: Passare al tritatutto carni, verdure o altro o sminuzzare col coltello

V
Velare: Ricoprire una preparazione con leggero strato di salsa

Z
Zoccolo: Strato di riso, pane, purè di patate polenta,insalata russa e una funzione d'appoggio su cui si dispone ingredienti che possono variare ( per mettere in mostra)

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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