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Il Pesce: come riconoscerlo e comprarlo

Gli Italiani hanno diverse abitudini alimentari e limitano il consumo di pesce, preparandolo solo in occasioni particolari... forse perché si tratta di un prodotto troppo laborioso da preparare, o perchè sono poche le persone in grado di riconoscere il pesce fresco.

Sono anche scarse le conoscenze delle diverse specie... in tante famiglie compare solo il Venerdì, per tradizione Cristiana giorno del mangiare magro.

ma negli anni qualcosa sta cambiando. Il pesce è un ottimo sostituto della carne, con pochi grassi, molti sali minerali e aminoacidi che il nostro organismo non e' in grado di produrre. Il pesce e' molto più digeribile della carne: un motivo in più mangiarlo almeno due o tre volte alla settimana.

In queste lezioni ci sono consigli e suggerimenti di famosi e non solo, della Federazione Italiana Cuochi e Associazione Professionale Cuochi Italiani, di cui orgogliosamente ne faccio parte.

Come riconoscere il pesce fresco

A differenza delle carni che hanno bisogno di frollature, il pesce deve essere consumato il più presto possibile dal momento della pesca, in quanto subisce alterazioni rapide che possono creare tossine, con cause all'organismo.

  Fresco Meno Fresco
Aspetto: Brillante Smorto
Pancia: Turgida soda elastica Gonfia molle
Branchie: Color rosso vivo, umide Color rosso smorto (arancio marrone)
Consistenza: Soda morbida Molle flaccida
Occhio: Vivo gonfio turgido Appannato infossato
Pelle: tesa, umida Grinzosa secca
Odore: Di mare salmastro Di ammoniaca

Le parti commestibili (Piccolo vocabolario)

  • Darne: Grande taglio della parte centrale di pesci grandi (tonno, palombo, spada)
  • Filetto: Carne situata superiormente sui due lati della lisca centrale. In alcune specie i filetti sono quattro (sogliola, razza, rombo)
  • Trancio: Bella fetta rotonda da pesci grossi (salmone, luccio, tonno spada ecc.)
  • Tronco: Un bel pesce senza testa e coda tagliato in due o tre pezzi

I pesci più importanti che troviamo sul banco del mercato:

  • Pesci con testa molto grossa (piu scarto): branzino, pesce cappone, dentice, merluzzo, mormora, nasello (da non confondere con il merluzzo), orata, pesce San Pietro, sarago, scorfano
  • Pesci con colori vivi e coda biforcuta: cefalo, pagello, sgombro, tonno
  • Pesci argentati: (azzurro) acciuga, aringa, sardina, triglia
  • Pesce schiacciato: Passera, rana pescatrice (coda di rospo quando e senza testa), razza, rombo, sogliola
  • Pesci di acqua dolce (di ruscelli,fiumi, laghi,stagni), i più comuni sono: alborella carpa, cavedano, coregone, ghiozzo, luccio, persico, salmerino, salmone, tinca, trota ecc

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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