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Marmellate: segreti e ricette

Conserve e marmellate ormai si trovano in commercio già pronte, ma tanta gente ama preparare con le proprie mani, riscoprendo il piacere e le caratteristiche di genuinità dei prodotti delle nostre nonne, conserve di vari tipi: legumi, marmellate, sott'aceti, sott'olio, passate di pomodoro, mostarde ecc.

Una tecnica per preparare la marmellata in piccole quantità è la cottura al forno microonde: cuoce bene senza attaccare! Procuratevi un contenitore per cottura a microonde, perfette le pentole in vetro; pesate la frutta pulita per sapere la quantità di zucchero, cuocete per 15 minuti la frutta senza zucchero, quindi scolate il liquido di cottura, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora per circa 15 o 20 minuti secondo la quantità.

La classica cottura è quella in pentola a fuoco diretto: bisogna controllare spesso e girare per non fare attaccare al fondo la frutta. I tempi di cottura variano a seconda dell'acquosità della frutta; durante la cottura schiumate diverse volte per far risultare il composto limpido al termine della preparazione. Versate la marmellata sempre calda nei vasi e aspettate a chiudere fino al raffreddamento. Se volete preparare una marmellata meno dolce riducete la quantità di zucchero; fate attenzione a sterilizzare i vasi, che devono essere puliti e asciutti, dove avrete riposto la marmellata già pronta e ben chiusa, per un tempo di circa 20 minuti.

Per lo scaffale dei sottoli, sottaceti, conserve & marmellate, cliccate qui

Ecco le ricette per le marmellate (qui le conserve e i sott'olio)

Cotognata
Tagliate 1 kg. di mele cotogne a pezzi, senza sbucciarle e cuocete in casseruola con un po' d'acqua. Quando saranno disfatte passatele al setaccio o in passaverdura, rimettete al fuoco con 1 kg. di zucchero e cuocete fino a che formi un filo abbastanza consistente rimestando sovente, quindi versate nei vasi mentre è ancora bollente e lasciate raffreddare. Chiudete.

Marmellata di albicocche
Pulite 1 kg. di albicocche, snocciolate e tagliate a fette. Mettete in pentola con ½ bicchiere d'acqua e cuocete a calore moderato fino a che si disfano; aggiungete 800 gr di zucchero e continuate la cottura per 20 minuti circa, fino a giusta consistenza. Versate nei vasi e raffreddate, poi chiudete.

Marmellate di pesche
Pulite e tagliate in 4 le pesche, snocciolandole e mettetele in casseruola con ½ bicchiere d'acqua e 800 gr di zucchero; cuocete a fuoco debole mescolando sovente fino che il composto veli il cucchiaio, versate nei vasi, raffreddate e chiudete.

Pesche intere allo sciroppo
In una casseruola mettete un litro d'acqua e 500 gr di zucchero, lasciate bollire per 5 minuti. Pulite 1 kg. di pesche, tagliatele a metà, disponetele nei vasi e versate lo sciroppo. Chiudete, cuocete a bagno-maria, facendo in modo che i vasetti risultino ben coperti d'acqua e rivestiti con carta o stracci affinchè non si tocchino durante la bollitura (si potrebbero rompere), per 20 minuti. Lasciate raffreddare in acqua.

Marmellata di fichi
In una pentola bollite 1 kg. di fichi per 5 minuti, scolateli e tritate grossolanamente, quindi rimettete in pentola e cuocete adagio con ½ bicchiere d'acqua fino a cottura. Passate al passaverdura, rimettete sul fuoco, aggiungete 800 gr di zucchero e il succo di un limone, mescolando continuate la cottura fino alla consistenza desiderata. Mettete nei vasi e chiudete.

Confettura di mirtilli
Scegliete 1 kg di mirtilli e puliteli, poneteli in pentola e schiacciateli con un cucchiaio. Cuocete per 10 minuti e aggiungete 800 gr di zucchero; continuate la cottura a fuoco lento per 25 minuti circa fino a consistenza.

Marmellata di prugna
Mettete 1 kg. di prugne divise a metà senza nocciolo in una pentola con ½ bicchiere d'acqua, un po' di cannella e 3 chiodi di garofano. Cuocete adagio finchè la polpa risulti morbida, passate al passaverdura, rimettete in pentola con 800 gr di zucchero e cuocete fino a consistenza. Mettete nei vasi.

Confettura di pomodori verdi
Pulite i pomodori tagliandoli a metà e privandoli dei semi, quindi tagliateli a fettine sottili e metteteli in pentola. Grattugiate la pelle di 2 limoni e 1 arancio, aggiungete un po' d'acqua e cuocete a fiamma dolce finchè i pomodori non si disfino. Aggiungete 700 gr di zucchero e proseguite la cottura fino a giusta consistenza.

Marmellata di mele
Per fare una bella marmellata di mele, pelate 1 kg. di mele, tagliatele a cubetti 2x2 e mettete in un contenitore di vetro o contenitore per microonde. Cuocete in forno a microonde per 15 minuti, scolate il liquido che si forma e rimettete in forno per altri 10 minuti, quindi riscolate il liquido e aggiungete 800 gr di zucchero. Girate, rimettete in forno per altri 10 minuti o più, verificatene la consistenza, lasciate rafreddare. Provate, a me esce un'ottima marmellata chiara, che non sa di attaccato. Si può aggiungere della scorza di un limone grattugiato. Questa è una marmellata naturale, ma si può fare anche la classica in pentola con aggiunta di pectina di frutta già preparata. Per evitare che la marmellata sia filamentosa passate al passaverdura.

Confettura di arance amare (all'inglese)
Prendete 1 kg di arance amare e 1 kg. di zucchero. Lavate e grattare la scorza di 3 arance, pelate tutte le altre, tagliatele in 4 e poi a fettine. In pentola portate lentamente a ebollizione, unite lo zucchero e le scorze, mescolate sovente, cuocete per 35 minuti circa.

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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