HomePage
 
SCNews Itinerari Cucina Mediateca Souk Eventi Biblioteca Iscriviti alla nostra newsletter!
 
Cucina  Ricette Italia  Ricette Europa  Ricette Mondo  Menu speciali  Vostre ricette  Enologia
 

Le carni

Generalmente quando andiamo ad acquistare nelle varie macellerie possiamo vedere molti tipi di carni, sia preparate e frollate (la frollatura ha lo scopo di rendere le carni tenere degli animali, dalla loro macellazione sino al confezionamento), sia tagliate, preparate e preconfezionate o confezionate al momento al banco.

I vari tipi di carni sono: vitello, manzo, maiale, agnello e animali da cortile di carne bianca, quali tutte le varietà di pollo dal giovane alla gallina, tacchino, coniglio; di carni rosse come anatre oche, faraona, piccione.

Secondo le stagioni si trova anche la selvaggina di penne: dalle varietà di anatre a fagiani, pernici, starne, ai vari uccelli migrator come quaglie, beccaccini, colombacci ecc. e selvaggina da pelo come camoscio, stambecco, cinghiale ,cervo, lepre e coniglio selvatico ecc.

La buona carne

Come superare la difficoltà di chi ha incominciato da poco agli acquisti quotidiani nel campo così vasto come quello delle carni, davanti a un banco del macellaio?

Trovandosi davanti una varietà di pezzi di carne bisogna distinguere la qualità, la razza, l'età, il sesso (oggi ci viene in aiuto l'etichetta della tracciabilità, che ogni animale macellato deve avere). La migliore qualità è soggettiva, mentre poco tempo fa le razze migliori arrivavano dal Piemonte e dalla Toscana.

  • Il sesso: la carne di manzo è piu fine di quella di mucca o di scottona che si riconoscono dal grasso più giallognolo invece che bianco.
  • L'età: il vitello è un animale al di sotto di un anno di vita: viene macellato dai 3 mesi in su e nutrito con solo latte, carne di 1° qualità con carne rosa pallido, con grana finissima e di una soda ed elastica consistenza.
    Il vitellone si macella da un anno in su: i migliori sono quelli di 2 anni in su, ma non troppo vecchi ai fini della qualità della carne che diverrebbe coriacea.
  • La carne di 2°qualità è più coriacea di colore rosso cupo dal filamento granuloso e il grasso che l'avvolge e giallognolo. Infine la carne di 3° qualità e del tutta priva di grasso dal colore violaceo che da sul marrone-nero con grana molto floscia.

Riconoscere il taglio

Dopo la macellazione l'animale viene diviso in mezzene (coscia, schiena spalla, collo), poi in quarti, posteriore (coscia, carrè), anteriore (spalla, punta, collo).

  • 1° taglio: formato da tagli pregiati come il filetto, le parti del posteriore (coscia); è circa il 35% del peso dell'animale, sono tagli teneri di fibre muscolari.
  • 2° taglio: la spalla (il cappello da prete, il fusello, il brione, i pezzi di scapola).
  • 3° taglio: la punta di petto, gli ossi-buchi, il collo, il bianco-costato sono parti generalmente molto dure perché in parte sono costituite da elementi connettivi.

Conservazione

Essendo un prodotto deteriorabile, bisogna conservare la carne in modo appropriato e subito dopo l'acquisto toglierla dalla carta e metterla in un contenitore nell'apposito scomparto in frigorifero.

La cottura e il taglio

Preparazione della carne: ogni taglio di carne possiede un modo di cottura specifico dato che all'azione del calore, le fibre muscolari e il tessuto connettivo si comportano infatti in modo diverso.

Le fibre muscolari di prima qualità hanno bisogno di calore forte per racchiudere tutti i succhi nella carne al momento della cottura, che deve essere molto rapida tipo ai ferri, arrostita, allo spiedo, mentre per la seconda e la terza qualità è adatta una cottura lunga tipo brasatura, stufatura e bollitura a calore umido e basso di temperatura.
Una regola generale: il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolare alle loro fibre, con fettine più estese possibili dallo spessore regolare, tagliare a tavola pratica e abilita.

Ecco un esempio con i vari tagli di vitello che potremo chiedere al nostro macellaio per le varie preparazioni.

Per cucinare cosa si deve chiedere

Arrosto 2-9-10-11-12-13-14-15-16
Costoletta 14-15-16
Fricandò 2-10-12
Fricassea 1-2-4
Medaglioni \
Involtini 9-11-13
Carpaccio / Nodino 12-13
Ossobuco 8
Punta al forno \
Pancetta farcita 4-5
Cima alla Genovese /
Scaloppine 2-9-10-11-12
Spezzatino 1-2-4-5-6-7-12
Stufato 1-2-3-4-5-7-8-10-12

Finito l'elenco dei vari tagli, vediamo come utilizzare le parti che restano.

  • La testina: lessata servita con varie salse ,fredda per fare delle insalate.
  • La lingua: consumata lessa al naturale col bollito misto o salmistrata fredda in salsa o in gelatina.
  • I piedini: dopo essere stati bolliti con acqua acidula e raffreddati, si servono impanati e fritti (Batsoà, generalmente fatti con piedini di maiale) come antipasto caldo o secondo con altre fritture, o tagliati sottilissimi a fiammifero per fare insalate di neretti, come antipasto.
  • Il fegato: ricco di ferro e vitamine, è molto tenero al burro o ai ferri.
  • Il cuore: saporito, ma poco usato
  • I rognoni: prima di cucinarli si lasciano spurgare in acqua e aceto e vanno risciacquati molte volte in acqua corrente, si gustano saltati al burro con vari gusti o trifolati.
  • Le animelle e i filoni: servono per fare salse o specialità tipo la finanziera.
  • La trippa: è costituita generalmente dai diversi stomaci. Si trova già parzialmente cotta ma richiede ancora un po' di tempo di cottura, con vari gusti e aromi per varie ricette.
  • Le ossa: con parti cartilaginose sono un buon aiuto per fare brodo.

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
HomePage