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I menu' delle Feste

     Piatti di carne per le feste  

Dopo il Menu a base di pesce, ecco un menu' completo per le feste, con piatti tradizionali ma anche moderni: dall'antipasto al dolce, con secondi piatti forti a base di carne, scegliendo tra pollame e 'carni rosse'. Qualche idea in più...

          Menu'             

Barchettine miste
Ravioli di magro alla ricotta
Vitello Tonnato

Galantina di fagiano (alternativa, Pollo)
Involtini alla Castellana
Filetto scaloppato di vitello
Coppette di crema al limone

Barchettine miste

Preparate barchettine riempite con farce diverse:
salmone affumicato con mascarpone;
tonno e verdure sottoaceto il tutto tritato amalgamare con un po' di rubra;
uova sode con pezzetti di peperone e acciuga;
gorgonzola con cuori di sedano finemente tagliati e amalgamati;
(formaggio fresco molle -tomini- con funghi sottaceto finemente tagliati

Ravioli di magro alla ricotta

Ingredienti per 4 persone
500 g farina
7 uova
600 g ricotta
150 g parmigiano
sale pepe
noce moscata
200 g spinaci lessati e tritati

Preparate la sfoglia per gli agnolotti, impastate bene finchè la pasta sia omogenea. Preparare la farcia così: in un contenitore mettete la ricotta, gli spinaci, 2 uova, una grattata di noce moscata, sale, pepe, parmigiano; amalgamate bene.
Stendere la pasta in sfoglia sottilissima e mettete dei mucchietti equidistanti fra loro. Ruotate la pasta, premete attorno a ciascun mucchietto e tagliate con il raviolatore, cuocete in abbondante acqua salata. Quando affiorano colateli con una schiumarola e condite al burro, salvia e parmigiano.

Vitello tonnato: la ricetta della tradizione e quella 'moderna'!
Vecchia ricetta del Monferrato Piemontese

1kg rotondino (girello magatello )
300g tonno sott'olio
5 filetti acciuga
4 tuorli d'uovo sodi
20 capperi
sedano, carota, cipolla
vino bianco
aceto
limone
olio, sale, pepe
salvia, lauro, rosmarino

In pentola con coperchio, mettete, tagliati a pezzetti, sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino, lauro, olio. Rosolate e mettete il rotondino; rosolatelo aggiungendo vino bianco, un poco d'acqua. Cuocete stufando, raffreddate.
Preparate la salsa: passate il tonno, acciughe, capperi, tuorli sodi, un po' d'aceto, olio d'oliva in frullatore. La salsa deve risultare un po' liquida, tagliate quindi la carne a fettine sottili e mettetele in piatto di portata, ricoprite con la salsa.

Vitello tonnato secondo la ricetta 'moderna'

Mettete a lessare la carne, raffreddare, passate 300g tonno, 3 acciughe, 10 capperi, 2 cucchiai di vino bianco e frullate, aggiungete ora 8 cucchiai di maionese. La salsa deve risultare soffice e spumosa. Decorare con ciuffetti di prezzemolo e dei capperi.

Galantina di fagiano (alternativa, Pollo)

1 fagiano (1,2 kg circa) o pollo.
una fetta di 200g prosciutto crudo,
1 fetta di 200g lingua salmistrata,
un pezzo di 200g lardo
200g lonza di maiale ,
una fetta di200g vitello,
150g pistacchi spellati
2uova
1 cucchiaio di gelatina granulata
sale pepe.

Disossate incidendo la spina dorsale, staccando la carne con un coltellino facendo attenzione a non rompere troppo la pelle. Ttagliate a cubetti il prosciutto, la lingua, il lardo e mettete in terrina con i pistacchi. Aggiungete la carne già tritata di vitello e maiale, uova, sale, pepe, gelatina, un goccio abbondante di marsala secco e amalgamate bene. Stendete il fagiano disossato su un foglio di carta oleata, stendete la farcia, arrotolate, incartate e legate come una salciccia.
Mettete a lessare in pentola con sedano, carota, cipolla, sale e un rametto di rosmarino e salvia, 4 chiodi di garofano, per circa 1ora e ½. Fate intiepidire e toglietela dal brodo, mettetea in un piatto con una assicella e un peso sopra e fatela riposare per mezza giornata; quindi ritiratela in frigo.
Preparate della gelatina (un litro), tagliate la galantina a fette di ½ centimetro e disponete nel piatto: decorate e gelatinate.

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Involtini alla Castellana
Ingredienti

½ Petto di pollo (a piacere una fetta di petto di tacchino)
1 Fetta prosciutto crudo
1 Fetta di fontina
Tartufo bianco (anche nero)
Vino bianco

Schiacciate sottile ½ petto di pollo (o tacchino) e copritela con una fetta di prosciutto crudo, una di fontina, qualche rondella di tartufo. Arrotolate il tutto, passatelo nella farina e nell' uovo sbattuto e cuocete a fiamma lenta al burro. Quando la Castellana è ben dorata annaffiatela con vino bianco; togliete l'involtino dal recipiente e lasciate ridurre il vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di panna, legatelo e versate sulla castellana.
Come guarnizione ( purea di patate o patate fritte o una insalata mista)

Filetto scaloppato di vitello
Ingredienti per 4 persone:

400g fettine di filetto
50g prosciutto crudo tritato
3 filetti d'acciuga tritati
2 fegatini di pollo tritati
1 cucchiaio capperi succo
½ limone
1 spicchio d'aglio
3 foglie salvia
sale pepe olio

In un tegame mettete olio e tutti gli ingredienti. Aggiungere le scaloppe, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti, avendo cura di girare e mescolare un paio di volte. Alla fine grattate un limone per dare profumo.

Coppette di crema al limone
Ingredienti per 4 persone:

4 uova
3 fogli di colla di pesce
4 limone
200 g zucchero

In un contenitore mettete 4 tuorli d'uovo con 200 g zucchero e montate finchè il composto non risulterà spumoso. Ammollate la colla di pesce in acqua, fatela sciogliere al fuoco con il succo dei limoni, versatela nel composto e unite gli albumi montati a neve. Versate in coppette e fate raffreddare.

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini





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