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I menu' delle Feste
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Piatti di carne per le feste
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Dopo il Menu a base di pesce, ecco un menu' completo per
le feste, con piatti tradizionali ma anche moderni: dall'antipasto
al dolce, con secondi piatti forti a base di carne, scegliendo
tra pollame e 'carni rosse'. Qualche idea in più...
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Menu'
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Barchettine miste
Ravioli di magro alla ricotta
Vitello Tonnato
Galantina di fagiano (alternativa, Pollo)
Involtini alla Castellana
Filetto scaloppato di vitello
Coppette di crema al limone
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Barchettine miste
Preparate barchettine riempite con farce diverse:
salmone affumicato con mascarpone;
tonno e verdure sottoaceto il tutto tritato amalgamare con un
po' di rubra;
uova sode con pezzetti di peperone e acciuga;
gorgonzola con cuori di sedano finemente tagliati e amalgamati;
(formaggio fresco molle -tomini- con funghi sottaceto finemente
tagliati |
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Ravioli di magro alla ricotta
Ingredienti per 4 persone
500 g farina
7 uova
600 g ricotta
150 g parmigiano
sale pepe
noce moscata
200 g spinaci lessati e tritati
Preparate la sfoglia per gli agnolotti, impastate bene finchè
la pasta sia omogenea. Preparare la farcia così: in
un contenitore mettete la ricotta, gli spinaci, 2 uova, una
grattata di noce moscata, sale, pepe, parmigiano; amalgamate
bene.
Stendere la pasta in sfoglia sottilissima e mettete dei mucchietti
equidistanti fra loro. Ruotate la pasta, premete attorno a
ciascun mucchietto e tagliate con il raviolatore, cuocete
in abbondante acqua salata. Quando affiorano colateli con
una schiumarola e condite al burro, salvia e parmigiano.
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Vitello tonnato: la ricetta della
tradizione e quella 'moderna'!
Vecchia ricetta del Monferrato Piemontese
1kg rotondino (girello magatello )
300g tonno sott'olio
5 filetti acciuga
4 tuorli d'uovo sodi
20 capperi
sedano, carota, cipolla
vino bianco
aceto
limone
olio, sale, pepe
salvia, lauro, rosmarino
In pentola con coperchio, mettete, tagliati a pezzetti, sedano,
carote, cipolle, salvia, rosmarino, lauro, olio. Rosolate
e mettete il rotondino; rosolatelo aggiungendo vino bianco,
un poco d'acqua. Cuocete stufando, raffreddate.
Preparate la salsa: passate il tonno, acciughe, capperi, tuorli
sodi, un po' d'aceto, olio d'oliva in frullatore. La salsa
deve risultare un po' liquida, tagliate quindi la carne a
fettine sottili e mettetele in piatto di portata, ricoprite
con la salsa.
Vitello tonnato secondo la ricetta 'moderna'
Mettete a lessare la carne, raffreddare, passate 300g tonno,
3 acciughe, 10 capperi, 2 cucchiai di vino bianco e frullate,
aggiungete ora 8 cucchiai di maionese. La salsa deve risultare
soffice e spumosa. Decorare con ciuffetti di prezzemolo e
dei capperi.
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| Galantina
di fagiano (alternativa, Pollo)
1 fagiano (1,2 kg circa) o pollo.
una fetta di 200g prosciutto crudo,
1 fetta di 200g lingua salmistrata,
un pezzo di 200g lardo
200g lonza di maiale ,
una fetta di200g vitello,
150g pistacchi spellati
2uova
1 cucchiaio di gelatina granulata
sale pepe.
Disossate incidendo la spina dorsale, staccando la carne
con un coltellino facendo attenzione a non rompere troppo
la pelle. Ttagliate a cubetti il prosciutto, la lingua, il
lardo e mettete in terrina con i pistacchi. Aggiungete la
carne già tritata di vitello e maiale, uova, sale,
pepe, gelatina, un goccio abbondante di marsala secco e amalgamate
bene. Stendete il fagiano disossato su un foglio di carta
oleata, stendete la farcia, arrotolate, incartate e legate
come una salciccia.
Mettete a lessare in pentola con sedano, carota, cipolla,
sale e un rametto di rosmarino e salvia, 4 chiodi di garofano,
per circa 1ora e ½. Fate intiepidire e toglietela dal
brodo, mettetea in un piatto con una assicella e un peso sopra
e fatela riposare per mezza giornata; quindi ritiratela in
frigo.
Preparate della gelatina (un litro), tagliate la galantina
a fette di ½ centimetro e disponete nel piatto: decorate
e gelatinate.
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Involtini alla Castellana
Ingredienti
½ Petto di pollo (a piacere una fetta di petto di tacchino)
1 Fetta prosciutto crudo
1 Fetta di fontina
Tartufo bianco (anche nero)
Vino bianco
Schiacciate sottile ½ petto di pollo (o tacchino)
e copritela con una fetta di prosciutto crudo, una di fontina,
qualche rondella di tartufo. Arrotolate il tutto, passatelo
nella farina e nell' uovo sbattuto e cuocete a fiamma lenta
al burro. Quando la Castellana è ben dorata annaffiatela
con vino bianco; togliete l'involtino dal recipiente e lasciate
ridurre il vino bianco, quindi aggiungete 2 cucchiai di panna,
legatelo e versate sulla castellana.
Come guarnizione ( purea di patate o patate fritte o una insalata
mista)
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Filetto scaloppato di vitello
Ingredienti per 4 persone:
400g fettine di filetto
50g prosciutto crudo tritato
3 filetti d'acciuga tritati
2 fegatini di pollo tritati
1 cucchiaio capperi succo
½ limone
1 spicchio d'aglio
3 foglie salvia
sale pepe olio
In un tegame mettete olio e tutti gli ingredienti. Aggiungere
le scaloppe, salate, pepate e cuocete a fuoco medio per una
decina di minuti, avendo cura di girare e mescolare un paio
di volte. Alla fine grattate un limone per dare profumo.
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Coppette
di crema al limone
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
3 fogli di colla di pesce
4 limone
200 g zucchero
In un contenitore mettete 4 tuorli d'uovo con 200 g zucchero
e montate finchè il composto non risulterà spumoso.
Ammollate la colla di pesce in acqua, fatela sciogliere al
fuoco con il succo dei limoni, versatela nel composto e unite
gli albumi montati a neve. Versate in coppette e fate raffreddare.
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| Menu a
cura del nostro chef Mario Giovannini |
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