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I menu' delle Feste

     Il Pesce a tavola  

Cinque piatti, dall'antipasto al secondo, a base di pesce, abbinando gusti, sapori, colori, profumi. Piccole idee un pò diverse dal solito ma dalla tradizione marinara. E per concludere un dolce semplicissimo e speciale...

 

          Menu'             

Quiche ai profumi di mare
Tre Ostriche a piacere
Risotto alla Certosina
Filetti di triglia in padella con sautè di patate e zucchine
Sogliola alla mugnaia con carciofi
Pesca Melba

Quiche ai profumi di mare
Ingredienti:

Per la pasta:
200 g farina
50 g nocciole tritate
3 uova
½ bustina lievito in polvere
olio sale

Per il ripieno:
200 g funghi sott'olio
200 g ricotta fresca
3 uova
1 ciuffo di prezzemolo tritato
100 g cozze pulite
100 g gamberetti puliti olio sale pepe.

Amalgamate farina, nocciole, uova, lievito, sale, un po' d' olio, poca acqua e lasciate al fresco per 20min.
In un contenitore utile mettete uova, ricotta, prezzemolo e mescolate il tutto energicamente. In uno stampo e infarinato di 25 cm circa, stendete la pasta e distribuite il composto, unite i funghi, cozze, gamberetti. Cuocete in forno a 180° per 30min.circa. Va servita calda.

 

Tre Ostriche a piacere

Ostriche alla Mornay: aprite le conchiglie, togliete le ostriche, disponete nella mezza conchiglia più fonda un po' di salsa al formaggio, disponete sopra l'ostrica e sopra ancora altra salsa; cospargete un po' di formaggio grattugiato e passate al forno

Ostriche alla Mugnaia: cuocete al burro le ostriche nella conchiglia, poi cospargetele di prezzemolo tritato e succo di limone

Ostriche (angeli a cavallo): sgusciate le Ostriche, arrotolate in fetta di bacon, pepate, mettete a grigliare e servite su crostini di pane

 

Risotto alla Certosina
Ingredienti per 6:
500 g riso (arborio o carnaroli )
500 g gamberi (se possibile di fiume)
100 g piselli
150 g champignon
300 g pesce persico
100 g pomodoro (salsa)
trito di sedano cipolla carota
sale pepe
½ bicchiere di vino bianco

Soffriggete le verdure, aggiungete i funghi, cuocete e aggiungere il riso. Lasciateo tostare e bagnate col vino, quindi fate evaporare e bagnate con brodo vegetale. Unite il pomodoro, gamberetti, piselli e a cottura ultimata legare con burro.

 

Filetti di triglia in padella con sautè di patate e zucchine
(Ric. Originale di Alain Ducasse)

Ingredienti:
16 triglie di scoglio di circa 120 g cadauna
1 kg di patate novelle grosse quanto una mano
600 gr di zucchine verdi (tipo di trombette liguri)
200 gr di olio extravergine di oliva
50 gr di olive nere snocciolate
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di erba cipollina
1 spruzzo di aceto di sberry o di succo di limone
sale e pepe
20gr di burro

Squamate, svuotate, sfilettate le triglie e conservatele al fresco. Preparate la vinegrette versando nella coppa del frullatore 170gr di olio di oliva, le olive, il basilico, l' aceto (o il limone), sale e pepe. Frullate. Conservate in una terrina. Lavate le patate e mettetele a cuocere con la buccia in acqua salata, raffreddatele sotto il rubinetto e sgocciolatele. Con l' aiuto di uno spilucchino ricavate dalle zucchine delle strisce di buccia e polpa. Saltate in padella con un goccio d' olio, sale, pepe; e pochissima acqua. Affettate le patate, conservando la buccia, in fette di circa 7mm di spessore, saltatele in padella burro e olio, sale e pepe; debbono risultare croccanti e morbide nello stesso tempo. Saltatele in padella antiaderente, leggermente unta di olio, i filetti di triglia, per ¾ del tempo della parte della pelle ed ¼ dalla parte della carne. La pelle dovrà risultare rossa e croccante. Disponete sul fondo nel piatto le fette di patate e, sopra, spargetele, le strisce sottili di zucchine. Deponetevi sopra i filetti di triglia, nappate con la vinegrette, spolverate con la cipolla trita, e versatevi sopra un filo di olio di oliva crudo. Servite immediatamente.

 

Sogliola alla mugnaia con carciofi
Ingredienti per 4:
4 filetti di sogliola preparate per la cottura;
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
burro
sale pepe
1 limone
4 carciofi

Infarinate le sogliole e passatele in padella al burro, quindi condite con sale pepe. In un piatto di portata sistemate le sogliole e cospargetele di prezzemolo spruzzando succo di limone.
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi, lessateli con acqua e succo di limone, scolate e passateli al burro con uno spicchio d'aglio, uniteli al piatto di portata con le sogliole.

 

Tre diversi modi di servire la Pesca MelbaPesca Melba
Una specialità conosciuta nel mondo. Creato dal famoso Auguste Escoffier a Londra per la soprano Nelly Melba, ma inventato dal suo primo pasticcere italiano da Fontanetto Po Vercelli!

 

In una coppetta, in un piattino o ancora, per i più golosi, in una briosche dolce mettete una bella pallina di gelato alla vaniglia, mezza pesca sciroppata, sciroppo di lamponi, profumo di kirsch o maraschino e amaretto bianco sbriciolato.
A lato, tre diverse originali idee per servirla.

 

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini





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