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Il pranzo di Pasqua

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Aragostelle in conchiglie di saint-Jacques
Roast-beef con salsa tonnata all'arlecchino
Salame d'anatra con verdure
Risotto con punte d'asparagi
Agnello in fricassea con carciofi e patate
Zabaione con colomba

Aragostelle in conchiglie di saint-Jacques

Clicca per ingrandireIngredienti per 6:
6 capesante
6 aragostelle
2 patate lessare
1 carota
1/2 cuore di sedano
150g tonno sott'olio
3 cucchiai maionese
250g di gelatina

Pulite e cuocete al burro le capesante; pulite e lessate le aragostelle. Tagliate le patate a dadini, grattugiate le carote e tagliate finemente il sedano, spezzettate il tonno. Unite al tutto 2 cucchiai di maionese e versatene un cucchiaio in ciascuna conchiglia. Aggiustate le capesante e le aragostelle, quindi decorate con maionese, gelatinate e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Roast-beef con salsa tonnata all'arlecchino

Clicca per ingrandireIngredienti:
600g sottofiletto
150g salsa tonnata
150g salsa rubra (o pomodoro)
½ limone
olio extravergine di oliva

Scottate in padella il sottofiletto e infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate sottilissime fettine che disporrete nel piatto di portata decorando a filo con le salse, limone e un filo d'olio.

Salame d'anatra con verdure

Clicca per ingrandireClicca per ingrandireClicca per ingrandireIngredienti:
1 anatra disossata
250g pancetta fresca tagliata a dadini
200g carne di maiale tritata
50g fegato tagliato a dadini
2 fogli di colla di pesce ammollati
15 pistacchi un bicchierino di marsala
valeriana
carote tagliate finemente
sedano
grana a scaglie

In un contenitore amalgamate pancetta, carne, fegato, colla di pesce, sale, pepe, noce moscata e marsala. Riempite l'anatra, legatela e avvolgetela nella stagnola. Mettetela in pentola e stufatela con rosmarino, salvia, acqua e un po' di vino bianco per un'ora e mezza circa. Lasciatela raffreddare e tagliatela sottile, accavallate le fettine in un vassoio e coprite con le verdure e un filo d'olio.

Risotto con punte d'asparagi

Ingredienti per 4:
350g riso (carnaroli o roma)
400g punte d'asparagi fresche (o surgelate)
1 cipolla
vino bianco
1litro abbondante di brodo
olio
sale pepe
burro
formaggio grattugiato

Soffriggete nell'olio la cipolla tritata e aggiungete le punte degli asparagi: rosolate e quindi aggiungete il riso, bagnate con il vino bianco, salate e pepate. Aggiungete il brodo bollente e portate a cottura. Al termine mantecate con burro e formaggio (e panna da cucina a piacere), lasciate riposare 1 minuto e servite con una spolverata di formaggio.

Agnello in fricassea con carciofi e patate

Ingredienti:
1 kg abbondante di spezzatino di spalla e carrè d'agnello
½ kg patate novelle
8 carciofi
2 limoni
3 uova prezzemolo
1 spicchio d'aglio
alloro
sale pepe
vino bianco
brodo
olio

Sbianchite in acqua per 4 minuti le patatine, pulite e tagliate i carciofi a spicchi e metteteli in acqua con del limone. Tritate il prezzemolo (da ottenere 2 cucchiai circa) e in una padella larga, mettete olio, aglio schiacciato, alloro e soffriggete. Aggiungete lo spezzatino d'agnello, dorate, bagnate con il vino bianco e fate cuocere adagio. Nonappena il vino sarà evaporato aggiungete 2 dl di brodo, salate e pepate. Lasciate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo, cuocete in una padella i carciofi e le patate saltandoli. Aggiungeteli quindi allo spezzatino, unite anche il prezzemolo e cuocete ancora 30 minuti. Al momento di servire mettetelo nel piatto di portata e versate sopra 1 uovo intero e 2 tuorli sbattuti con ½ limone.

Zabaione con colomba

Ingredienti:
6 rossi d'uovo
1 etto zucchero
un bicchierino di marsala
1 bicchierino di vino bianco
1 fetta di colomba per ospite

Preparate lo zabaione classico: battete (a bagno-maria) continuamente con una frusta le uova, lo zucchero e il marsala, finche' il composto non sarà raddoppiato di volume. Aggiungete un bicchierino di vino bianco: il composto monterà meglio. Versate nelle tazze e servite con fette di colomba.

Ricette a cura del nostro chef Mario Giovannini





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