HomePage
 
SCNews Itinerari Cucina Mediateca Souk Eventi Biblioteca Iscriviti alla nostra newsletter!
 
Cucina  Ricette Italia  Ricette Europa  Ricette Mondo  Menu speciali  Vostre ricette  Enologia
 

5 Ricette d'autore con le fave

Idee primaverili per consumare le fave: cotte o crude, fresche o secche, sono legumi altamente proteici e con pochissimi grassi. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: con la cottura delle fave, come per tutti i legumi, purtroppo però la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta.

Insalata di patate novelle, piselli e fave con condimento alla senape di Gordon Ramsay

Insalata di patate novelle, piselli e fave con condimento alla senapeIngredienti:
750 g di patate novelle di dimensioni simili
100 g di piselli (scongelati se surgelati)
150 g di fave sgranate
qualche rametto di aneto
sale e pepe

Per il condimento alla senape:
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino e 1/2 di senape di Digione
1 cucchiaino e 1/2 di senape all’antica
una manciata di dragoncello e una di aneto
un pizzico di zucchero (facoltativo)

Lessate le patate in una pentola con acqua salata per 10–15 minuti, finché sono tenere se le forate con uno spiedino. Nel frattempo, emulsionate con una frusta gli ingredienti per il condimento (oppure metteteli in una bottiglia con il tappo a vite e agitate bene). Portate a ebollizione un’altra pentola con acqua salata.

Sbianchite i piselli e le fave separatamente per 3 minuti, finché sono teneri. Scolate, fate raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata e poi scolate di nuovo. Togliete la pellicina chiara dalle fave. Quando sono cotte, scolate le patate in uno scolapasta e lasciatele raffreddare leggermente.

Se volete, pelatele con un coltellino indossando dei guanti per proteggere le mani. Mettete le patate in una ciotola capiente e, mentre sono ancora calde, mescolatele con il condimento. Unite anche i piselli e le fave, assaggiate e regolate di sale e pepe. Guarnite con qualche rametto di aneto e servite.

Tortini di patate, fave e piselli

Tortini di patate, fave e piselliIngredienti per circa 20 finger food:

20 stampini in silicone per mini muffin (i miei hanno un diametro di circa 5 centimetri)
3 uova
100 millilitri di panna liquida fresca
30 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
30 grammi di parmigiano Reggiano Dopo grattugiato
500 grammi di patate
200 grammi di piselli già sgranati
250 grammi di fave già sgranate
sale e pepe quanto basta
un pizzico di paprika dolce
olio extra vergine di oliva quanto basta
mezza cipolla bianca
una manciata di prezzemolo tritato

Questa ricetta è ha vinto il premio di “Green food e gli Chef del Paesaggio” all’interno della rassegna ‘I maestri del paesaggio’ svoltasi a Bergamo a settembre 2013.
Per tutti i dettagli: www.sicilianicreativiincucina.it

Preriscaldate il forno ventilato a 200 gradi. Tritate sottilmente la cipolla. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili con un coltello o con la mandolina. Mettete un filo di olio in una padella e unire la cipolla: fatela soffriggere e, quando sarà appassita, aggiungete le patate. Salate e pepate e fate cuocere coperto, unendo via via poca acqua calda se necessario, per 5 minuti. Alzate il fuoco e aggiungete la paprika dolce, i piselli e le fave e fate cuocere il tutto, ancora coperto, per circa 15 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con la panna, il parmigiano, il prezzemolo e il pecorino. Unite le verdure e mescolare bene. Mettete il composto nei pirottini di silicone e infornare per 10 minuti, finché il tortino non sarà gonfio e dorato. Fate raffreddare un minuto o due, sformate e servite. Se vi piace, potete accompagnare i tortini finger food con qualche goccia di aceto balsamico stravecchio.

Insalata di riso rosso con fave, piselli e pecorino toscano

Insalata di riso rosso con fave, piselli e pecorino toscanoLa chef Deborah Corsi de La Perla del Mare a San Vincenzo (Li) propone una insalata di riso rivisitata in chiave primaverile, perfetta per la scampagnata!

Ingredienti:
200 g Riso rosso
600 g Brodo vegetale
50 g cipolla
100 g fave
100 g piselli
100 g pecorino toscano
60 g olio extravergine d'oliva
20 g Timo
20 g Erba cipollina

In una pentola versate il riso rosso e coprite con il brodo vegetale e portate lentamente a ebollizione. Salate a meta' cottura. Cuocete per 45 minuti. Togliete dal fuoco e versate il riso in una teglia. Unite l'olio, sgranatelo leggermente e raffreddatelo.
In una padella appassite in olio la cipolla tritata, unite le fave, i piselli e le erbette aromatiche, unite il riso e lasciate insaporire per 8 minuti. Insaporite di sale e lasciate raffreddare. Finite con del buon pecorino grattugiato a scaglie.

Astice e fave in cappellacci

Astice e fave, tanto di cappellaccioUna ricetta di Gianfranco Vissani

50 g fave fresche
200 g pasta all'uovo
2 astici
10 cl panna
grana grattuggiato
1 fetta di anguria
cannella in polvere
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, rosmarino
25 cl brodo vegetale
1 noce burro
olio extravergine di oliva

Per preparare la zuppa, fate andare in un pentolino un trito di carota, cipolla e sedano con un po' d'olio, aglio e alloro. Lasciate appassire, aggiungete le fave private della pellicola esterna, fate insaporire, bagnate con il brodo vegetale e portate a bollore.

Togliete aglio e alloro, passate al frullatore e filtrate con un passino sottile. Tagliate la coda degli astici a mirepoix, aggiungete un po' di grana grattugiato, sale, pepe, rosmarino tritato finemente, panna, e amalgamate delicatamente il composto. Sfogliate la pasta a uno spessore sottile e confezionate dei cappellacci con il ripieno di astice. Ritagliate dalla polpa di anguria quattro cubetti e spolverateli con abbondante cannella. Adagiate al centro di una fondina il cubo d'anguria, contornate con cinque cappellacci scottati in acqua salata e spadellati con burro e parmigiano, nappate con la zuppa di fave, decorate con qualche fava e una sfoglia di stecca di cannella, completate il piatto con un filo d'olio.

Bianchetto fave pecorino

Bianchetto fave pecorinoLo chef Nicola Fossaceca, vincitore del concorso per il cuoco emergente del Centro Italia, presenta questa ricetta nata dalla passione per il gusto tipico delle fave col pecorino. "Sinonimo di alimentazione agropastorale - spiega - per me sono la massima espressione della primavera, del pasto consumato all’aria aperta e della semplicità".

Nella sua versione ha aggiunto il bianchetto per dare una nota leggermente amara di contrasto al classico abbinamento dolce e fresco delle fave con quello intenso del pecorino. L’olio extravergine d’oliva è il protagonista invisibile ma molto importante del piatto (usato quasi sempre a crudo): perché emulsionandolo con le fave ne ammorbidisce il sapore astringente rendendole più delicate; emulsionandolo col pecorino ne accentua l’acidità e ne diminuisce leggermente la persistenza; friggendoci il pane al basilico dà croccantezza aromatica al piatto; ed un giro d’olio finale diventa il filo conduttore del piatto.

Ingredienti:
200 g fave sgusciate
10 g cipolla novella
50 g brodo vegetale
50 g pecorino
100 g latte
200 g bianchetto molto fresco
50 g pane
6 pomodorini ciliegino
sale, pepe, pepe di Sichuan
origano, menta, basilico
olio extravergine d'oliva

Per la zuppa di fave:
Scottate le fave in acqua bollente salata per 1 minuto e raffreddate subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore, togliete la membrana esterna. In una padella mettete 30 g di olio e la cipolla e fate soffriggere leggermente, aggiungete le fave e cucinate per 5 minuti, aggiungete il brodo e lasciate cucinare per altri 5 minuti. Regolate di sale, frullate con un mixer ad immersione e passate al setaccio. Quindi emulsionate con altri 30 g di olio extravergine d’oliva. Tenete in una pentola in caldo.

Per il biachetto:
Mettete il bianchetto in un contenitore, condite con sale e pepe di Sichuan e lasciate insaporire per 10 minuti.

Per la crema di pecorino:
Mettete a bollire il latte e versatelo ancora molto caldo sul pecorino grattugiato; lasciate in infusione per 10 minuti. Frullate con un mixer ad immersione ed aggiungete, a filo, 50 g di olio extravergine d’oliva continuando a frullare.

Per il pane fritto al basilico:
Tagliate il pane in cubetti molto piccoli e friggeteli brevemente in una padella con olio extravergine d’oliva; alla fine aggiungete del basilico sbriciolato precedentemente essiccato in forno per 6 ore a 30 gradi. Fate asciugare su carta assorbente.

Per i pomodorini canditi:
Private della pelle i pomodorini e metteteli in una teglia nel forno con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, origano, menta e basilico a candire 12 ore a 30 gradi.

Presentazione del piatto:
Sul fondo del piatto adagiate la zuppa di fave, 2 cucchiaini di bianchetto, due puntini di crema di pecorino, il pane fritto, una grattugiata di pomodori canditi e un filo d’olio extravergine d’oliva.

 

 

A cura dello staff







HomePage