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Il Gorgonzola: abbinamenti e ricette

Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno 879. La cittadina Gorgonzola rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". La sua produzione avveniva con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. La stagionatura si protrae per almeno 50 giorni per il tipo dolce ed oltre 80 giorni per il tipo piccante.

Ricette con il gorgonzola

Per godere al massimo della cremosità del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo.

Utilizzato in raffinate preparazioni dai più famosi cuochi della cucina internazionale, il gorgonzola è una vera ispirazione per ogni chef e creatore di ricette, perché ha sempre un sapore in più da aggiungere e un risultato sorprendente da creare.

Con quale vino?

La personalità decisa di questo formaggio offre una tale varietà di gusti che influenzano, inevitabilmente, anche la scelta dei vini: dolce o piccante ? Ognuno di questi tipi apre una gamma di sapori quanto mai variabili. Sono appunto le caratteristiche che differenziano i due tipi di gorgonzola che debbono essere prese in considerazione per orientare la scelta del vino.

  • Il gorgonzola piccante richiede un vino rosso, ben strutturato, caldo e generoso, invecchiato: Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Recioto, Amarone, Brunello di Montalcino, Cabernet, ecc
    Temperatura di servizio: 18/20° C
    Suggeriamo inoltre un abbinamento con i vini passiti in genere: Moscato passito liquoroso o un Marsala vergine (quest'ultimo può accompagnare anche il dolce), ottimi anche Gambellara Recioto e Ramandolo.
  • Il gorgonzola dolce predilige vini, siano essi rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.
    Fra i bianchi, ottimi i Riesling, il Pinot Bianco, l’Orvieto Classico, il Frascati Sup., la Malvasia secca, il Gavi; fra i rosati il Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer.
    Quindi i vini rossi in generale: Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Barbera leggermente frizzanti, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna, ecc.
    Temperatura di servizio: 16° C

Con la birra?

L'abbinamento fra birra e formaggi trova il suo culmine nelle classiche birre d'abbazia belghe che si sposano felicemente con il gorgonzola: noto è l'abbinamento tra gorgonzola del tipo piccante e le birre trappiste (Trappe, Chymay bleu, Leffe); per il tipo dolce ottimo è l'abbinamento con un birra bionda doppio malto.

Ricette con il gorgonzola

Con quale alimento?

Chi non conosce il classico abbinamento con il mascarpone, magari con una guarnitura di noci. E poi frutta, verdura, marmellata, miele, mostarda, cioccolato... ma con quanti alimenti si accosta il gorgonzola?
Ogni stagione ha il suo abbinamento: con le verdure crude (sedano, pomodorini, peperoni, ravanelli), o sulle insalate dopo aver creato una delicata salsa dressing.
Quindi abbinato alle verdure cotte (patate, zucche, broccoli, zucchine).
Con la frutta di stagione (fichi, pere, mele, kiwi, fragole) o con quella secca, ma soprattutto con le varie marmellate (confettura di agrumi), le mostarde di frutta mista o di castagne o fichi e con le salse di verdura (salsa di cipolla rossa), in particolare il gorgonzola piccante.
Infine con il miele, preferito quello di acacia o millefiori.

Ecco un menu al profumo di gorgonzola!

Antipasto: Sfogliatine alle mele caramellate e gorgonzola

Ricette con il gorgonzolaIngredienti per 4 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia fresca - 1 mela golden 100 gr. di gorgonzola dolce - 5 cucchiai da tavola di Calvados 2 cucchiaini di zucchero semolato - qualche goccia di limone insalatine a piacere

Srotolate la sfoglia e con un cerchio ricavare 4 dischi del diametro di circa 10 cm. Posizionate i dischi di sfoglia su di una teglia foderata con carta da forno e bucherellateli con i rebbi di una forchetta.
Pelate le mele, eliminate il torsolo e affettatele finemente, posizionatele sulle sfoglie, spolverate con lo zucchero, qualche goccia di limone sulle mele e infornate ad una temperatura di 185° per circa 15 minuti.
Sfornate, condite ogni singola sfogliatina con una fettina di gorgonzola, riponete in forno per almeno 5 minuti, sfornate e servite le sfogliatine a piacere su un letto di insalatine ed una spruzzata di calvados.

Primo: Garganelli con pesto di sedano e gorgonzola

Ricette con il gorgonzolaIngredienti per 4 persone:
350 gr. di garganelli confezionati 200 gr. gorgonzola dolce 1 bicchiere di olio d’oliva 100 gr. di pinoli - 200 gr. foglie di sedano verde 50 gr. di spinacini novelli succo di 1/2 arancia - sale, pepe bianco

Mettete nel bicchiere di un frullatore le foglie di sedano e l’olio d’oliva, unite i pinoli, gli spinaci freschi e il succo d’arancia, frullate il tutto alla massima potenza, regolate di sapidità e tenete da parte.
In abbondante acqua bollente salata, lessate i garganelli, scolateli e conditeli con il pesto in un capiente contenitore, guarnendo con abbondanti fiocchi di gorgonzola.
Mantecate e servite ben caldi.

Secondo: Cheesecake vegetariano al gorgonzola

Ricette con il gorgonzolaIngredienti per 4 persone:
300 gr. di gorgonzola dolce - 250 gr. di mascarpone 100 gr. di yogurt - 1 dl. di latte intero - 5 fogli di colla di pesce 15 foglie di basilico - 4 fette di pane in cassetta - succo di 1/2 arancia Per la gelatina: 2 dl. di acqua - 1/2 carota e 1/2 zucchina tagliate a brunoise (piccola dadolata)

Tagliate il pane a dadini, tostatelo in forno a 180° per circa 12 minuti, toglietelo dal forno e conditelo con sale, pepe, foglie tritate di basilico e il succo di 1/2 arancia, disponetelo sul fondo di uno stampo per torte del diametro di circa 15 cm.
Ammollate in acqua fredda i fogli di colla di pesce, in un pentolino fate raggiungere l’ebollizione al latte, togliete dal fuoco ed aggiungete sale, pepe, foglie di basilico, la gelatina e fate intiepidire, unitevi lo yogurt, il mascarpone ed il gorgonzola precedentemente passato al setaccio o passato allo schiaccia patate, amalgamate il tutto e versate nella tortiera, refrigerate per almeno un ora.
Nel frattempo fate bollire l’acqua con il trito di zucchine e carote, levate dal fuoco ed unite la gelatina, fate raffreddare, tirate fuori dal frigorifero il cheese cake e versatevi sopra la gelatina, decorate con le foglioline di basilico e rimettete in fresco per altri 10 minuti.
Servite freddo, a piacere potete servirlo accompagnato da una misticanza di insalatine oppure da una dadolata di pomodoro fresco.

Secondo: Jambonette di pollo alla paprika e gorgonzola

Ricette con il gorgonzolaIngredienti per 4 persone:
4 fuselli di pollo da circa 170 gr. cad. 2 cucchiai di paprika forte 300 gr. di gorgonzola piccante 1 bicchiere di vino bianco secco succo di un arancia 4 foglie di salvia - sale e pepe bianco

Disossate i fuselli di pollo, in alternativa acquistateli già disossati, farciteli con una noce di gorgonzola e la foglia di salvia, fissateli con uno stuzzicadenti, massaggiateli con la paprika e posizionateli in una teglia da forno.
Irrorate con il vino e il succo d’arancia e il rimanente gorgonzola, infornate ad una temperatura di 185° per circa 35 minuti. Servite i fuselli accompagnati dalla loro salsa di cottura.

Dessert: Gelato al fior di latte e gorgonzola con sfogliatine, miele e pistacchi

Ricette con il gorgonzolaIngredienti per 4 persone:
1 confezione di gelato fior di latte da 500 gr. - 100 gr. di gorgonzola dolce - 80 gr. di pistacchi - 4 cucchiai di miele di castagno

In un contenitore di vetro o di acciaio mantecate il gelato con il gorgonzola dolce, riponetelo velocemente in freezer e lasciatelo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia, spennellatela con acqua e spolverate con zucchero semolato, ritagliatela a strisce sottili e cuocetele in forno ad una temperatura di 200°.
Servite il gelato in piccole cocotte, spolverate con un trito di pistacchi ed una cucchiaiata di miele di castagno, decorate con le sfogliatine caramellate.

 

Trovi altre ricette e consigli sul sito del Consorzio Gorgonzola: www.gorgonzola.com

 

A cura delllo Staff





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