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Speciale Ramadan: le ricette salate

Ramadan, tra preghiera, digiuno e pasti speciali

Iftar RamadanIl Ramadan detto anche il Digiuno è, secondo il calendario musulmano, il nono mese dell'anno e ha una durata di 29 o 30 giorni. Il digiuno (sawm) durante il Ramadan costituisce il quarto dei Cinque pilastri dell'Islam assieme alla dichiarazione di fede, alle cinque preghiere giornaliere, all'elemosina e al pellegrinaggio.
Il digiuno è preceduto dalla niyyah (intenzione).

Nel corso del mese di Ramadan i musulmani devono astenersi, dall'alba al tramonto, dal bere, mangiare, fumare e dal praticare attività sessuali e astenersi anche spiritualmente da ogni altro cattivo pensiero o azione. Non bisogna litigare, mentire o calunniare. L'uomo impara in questo modo a tenere sotto controllo i suoi desideri fisici e supera la sua natura umana. Il digiuno è obbligatorio per ogni musulmano, donna e uomo, a partire dall’adolescenza e purchè sia responsabile e in grado di affrontarlo.

Quando tramonta il sole il digiuno viene rotto. La tradizione vuole che si debba mangiare un dattero perché così faceva il Profeta.

Datteri RamadanIl Ramadan prevede generalmente un pasto leggero poco prima dell'aurora, detto suhur, per poter affrontare la giornata. Il digiuno si rompe dopo il tramonto con il pasto di rottura, detto Iftar (o ftour).

Il pasto Iftar consta di tre portate. La prima è un numero dispari di datteri: la tradizione vuole che si debba mangiare datteri in numero dispari perché così faceva il Profeta. La seconda è una zuppa e la terza portata è quella principale, che di solito è consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera del Maghreb; è simile a quella che si ha solitamente per pranzo, con l'eccezione che vengono servite anche bevande fredde.

In questo periodo si consumano più dolci e frutta fresca rispetto al solito, yogurt e insalate, con una predilezione per le verdure che contengono più acqua come ad esempio i cetrioli.
Alcuni dessert, come il katayef, sono cucinati solo durante il Ramadan.

I ristoranti, durante il Ramadan, sono decorati a festa e offrono un menù speciale per questo mese. Alcuni ristoranti, generalmente quelli più piccoli e locali, allestiscono delle tavolate dove ai più poveri viene offerto del cibo gratuitamente, grazie alla beneficenza di persone abbienti che restano anonime.

Eid al-Fitr RamadanUna delle notti dispari degli ultimi 10 giorni, detta Lailatu l-Qadr, è la notte piu' importante dell'anno, la notte in cui e' stato rivelato il Sacro Corano. I musulmani consacrano questa notte all’adorazione di Dio, pregando con fede, sperando nella ricompensa Divina e nel perdono da parte di Allah swt dei peccati precedenti.

Con il sorgere della luna nuova del mese di Shawwal ha termine il mese di Ramadan e con esso finisce l'astinenza ed inizia la Eid al-Fitr, la festa dell'interruzione, che dura tre giorni. Questa festa, oltre al pasto che riunisce tutti i credenti, consiste nel dono della propria ricchezza, mediante la zakat al fitr: si tratta di una "elemosina" che il musulmano deve pagare in un periodo che va da 1-2 giorni prima dell'eid al massimo fino al momento prima di prender parte alla preghiera dell'Eid. Deve esser corrisposta per nutrire i poveri (preferibilmente del proprio paese) preferibilmente con cibo così come usanza del Profeta saws. Esistono tuttavia deroghe sul fatto di devolverla in denaro, eventualmente anche ad organizzazioni umanitarie.
Allah insegna nel Corano che l’uomo non deve essere superbo, la superbia e l’avarizia portano alla rovina, al contrario, il Corano e gli Hadith del Profeta Muhammad dicono che il vero musulmano deve essere generoso, aiutare i più deboli, fra questi i poveri.
Inoltre, il musulmano non deve spendere i soldi per cose superflue e contrarie all’Islam. Le opere di generosità non si devono fare per mettersi in mostra davanti agli altri, devono essere fatte con sincerità e senza farlo vedere.
La cifra della Zakat (elemosina) deve essere un segreto, fra il donatore e Dio. Se un uomo da dei soldi a un povero, deve farlo senza farli vedere. Il donatore non rivelerà mai la cifra che ha donato.

In segno di rispetto, i viaggiatori e i non musulmani che si trovano o vivono in paesi islamici in questo mese sacro, evitano di consumare cibi e bevande per strada o comunque in presenza di chi digiuna.
E' bene anche ricordare che durante il ramadan quasi tutti i ristoranti restano chiusi durante il giorno; bar e discoteche sono chiusi del tutto e gli orari di apertura dei negozi, musei e monumenti vengono ridotti.

Ecco tutte le ricette dedicate al Ramadan

Sottocoperta.Net ringrazia le autrici delle ricette, cuocheSSE ;-) Lamia Essafa e Stefi Mennah.

 

MAAKOUDA (POLPETTE DI PATATE) MAROCCO E ALGERIA

Ingredienti:
1 chilo di patate, sbucciate e tagliate a dadini
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe
1 uovo
3 spicchi d'aglio tritati

farina
2 uova
Olio per friggere

MAAKOUDA (POLPETTE DI PATATE) MAROCCO E ALGERIAPreparate il composto di patate come segue. Cuocete le patate in acqua bollente fino a quando diventano morbide. Una volta che le patate sono cotte, scolatele dall'acqua. Schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate manuale. Aggiungete il prezzemolo e coriandolo, uova e aglio sminuzzato alle patate. Se vi piace il cibo piccante, si può aggiungere del peperoncino.

Date forma ai maakouda: devono risultare come delle polpette schiacciate.
Scaldate l'olio nella padella. Immergete le polpettine di patate nel uovo, poi la farina quindi friggeteli. Assicuratevi che l'olio sia molto caldo prima di friggere.
Cuocete le maakouda fino a quando diventano dorate e utilizzate carta assorbente per l'unto in eccesso.
Servite immediatamente le maakouda ancora belle calde.
Si possono servire come antipasto o nel modo in cui vengono vendute per strada in Marocco, ovvero come un sandwich con pane francese o marocchino, lattuga, pomodoro e salsa piccante.

 

KARANE/KARANTITA, OVVERO QUICHE DI CREMA DI CECI DI OUJDA (MAROCCO)

Ingredienti:
3 tazze di latte
1 tazza di farina di ceci
2 uova grandi
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di sale

KARANE/KARANTITA, OVVERO QUICHE DI CREMA DI CECI DI OUJDA (MAROCCO) Preriscaldate il forno a 180° C. Imburrate una teglia con il burro ammorbidito (teglia di ceramica rotondo da 24).
Sbattete leggermente le 2 uova. In un frullatore, mescolate tutti gli ingredienti (farina di ceci, latte, olio d'oliva, uova e spezie), fino ad ottenere un impasto liscio. Si noti che la miscela dev'essere abbastanza liquida.
Versate il composto nella teglia. Cuocete in forno per 40-45 minuti. Dopo 40 minuti, il karane dovrebbe essere pronto. E 'molto importante non cuocerlo troppo: dovrebbe essere "fermo", ma ancora morbido, cotto sufficientemente per ottenere una sorta di crosta in basso; lo strato superiore, invece, deve risultare morbido e cremoso.
Inserite la teglia nella parte superiore del forno e cuocete per 3 minuti fino a quando la crosta diventa marrone.
Karane può essere mangiata calda o tiepida, sia con un cucchiaio o come sandwich. Di solito è servito in una baguette con l'harissa. Molti amano anche a cospargere la superficie con del cumino in polvere!

 

CHORBA DI POLLO ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
1 pollo di 1 kg a pezzi
2 cipolle medie, grattugiate
1/3 di tazza di vermicelli (capellini d'angelo)
1/3 di tazza di ceci in scatola (se utilizzate ceci secchi, metteteli a bagno in acqua per una notte)
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaio di smen (burro chiarificato) o burro
1 grande pizzico di cannella
Sale e pepe qb
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
1,5 litri di acqua (6 tazze)

CHORBA DI POLLO ALLA MAROCCHINA In una pentola mettete l'olio, smen, pollo, cipolla, cannella, sale e pepe. Coprite la padella e cuocete il pollo a fuoco medio per 5-10 minuti.
Aggiungete, a questo punto, 1 litro di acqua (4 tazze) al pollo. Coprite il tegame e lasciate cuocere il pollo a fuoco/vivace fino a quando sarà cotto (circa 30 minuti).

Una volta che il pollo è cotto, aggiungete 1/2 litro (2 tazze) di acqua, i vermicelli ed i ceci in scatola. Coprite il tegame e lasciate che tutti gli ingredienti cuociano per altri 5 minuti.

Nota: se si utilizzano i ceci secchi, vanno fatti ammollare in acqua durante la notte e dovete aggiungerli al punto 2 con il pollo.

Aggiungete 1/3 di tazza di ai tuorli d'uovo e sbattete il composto insieme al prezzemolo e al succo di limone. Aggiungete lentamente la miscela di tuorli d'uovo alla zuppa mescolando. Assaggiate la zuppa e regolate il sale e il pepe di conseguenza. Coprite la padella e lasciate cuocere la zuppa per altri 5-10 minuti.

 

ZUPPA DI CAROTE E ARANCE MAROCCHINA

Ingredienti:
500 grammi di carote
2 cipolle di media grandezza, grattugiate
2 patate bianche di medie dimensioni
Scorza di 1/2 arancia
6 tazze / 1,5 litri di acqua
50 grammi di burro
Sale e Pepe bianco (a piacere)
Latte intero o panna per servire

ZUPPA DI CAROTE E ARANCE MAROCCHINASbucciate e affettate le carote e le patate. In una pentola media fate sciogliere il burro. Aggiungete le cipolle grattugiate e cuocete a fuoco medio, coprendo, per 5 minuti. Aggiungete le carote e le patate al piatto. Mescolate bene, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete l'acqua e la scorza d'arancia. Coprite la pentola e cuocete a fuoco medio per 25 minuti, finché le verdure diventano tenere. Controllate il livello di acqua di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.
Una volta che le verdure sono cotte, trasferitele in un frullatore, finché la purea sarà liscia e senza grumi. Trasferite nuovamente in una pentola per riscaldare, e poi nella classica zuppiera. Regolate il condimento a piacere.
Servite questa zuppa fredda o calda con pane casereccio. Guarnite con spicchi d'arancia, latte o panna.

 

INSALATA DI SPINACI ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
1 tazza di olive verdi miste in salamoia e olive rosse
450 grammi di spinaci (o malva selvatica/molokhiya)
3/4 di tazza di misto di coriandolo e prezzemolo tritato
4 spicchi d'aglio
sale (qb)
1/2 cucchiaino di paprica
1/2 cucchiaino di cumino macinato
Un pizzico di pepe di Caienna
3 cucchiai di olio d'oliva

INSALATA DI SPINACI ALLA MAROCCHINATagliate le olive verdi miste in piccoli pezzi e mettetele in acqua bollente per pochi minuti per rimuovere un po' della loro salinità e acidità (quelle rosse non richiedono questo passo).
Di solito, in Marocco si usa la "malva" (quella che egiziani e tunisini chiamano molokhiya) e che noi chiamiamo "bakkoula". Per questo tipo di ricetta, invece, useremo dei comuni spinaci! Mettete gli spinaci in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirli poi lavare bene. Scolate gli spinaci e tritate grossolanamente. Se utilizzate la malva, sarebbe meglio farla andare un pochino a vapore, prima di cuocerla.
Ora tritate finemente il prezzemolo e coriandolo. Schiacciate l'aglio e mettetelo nel vostro recipiente di cottura. Aggiungete il sale, paprika, cumino e pepe di Caienna. Aggiungete l'olio d'oliva e il resto degli ingredienti: le olive tritate, coriandolo, prezzemolo e spinaci.
Coprite il tegame e cuocete tutto a fuoco medio. Mescolate gli ingredienti spesso per evitare che si attacchino o brucino. Cuocete per circa 10-15 minuti o fino a quando tutto il liquido è evaporato.
Servite calda o a temperatura ambiente, insieme con pane croccante e decorate con fettine di limone confit.

 

VERMICELLI AL POLLO (ALGERIA)

VERMICELLI AL POLLO (ALGERIA)Ingredienti per 6 persone:
1 pollo in pezzi
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio grattugiato
Sale, Pepe
Cannella, Zenzero, Curcuma
1/2 mazzetto di prezzemolo
1 dado al sapore di pollo
1 pugno abbondante di ceci ammollati la sera prima
500 g di capellini d'angelo spezzati (o vermicelli)
2 noci di burro
Olio
1 litro di acqua

VERMICELLI AL POLLO (ALGERIA)Scaldate l'olio nella parte bassa della couscoussiera. Aggiungete la cipolla e soffriggetela per 5 minuti.
Aggiungete il pollo in pezzi, l'aglio tritato, sale, pepe, cannella, zenzero, curcuma, il dado di pollo, il prezzemolo e i ceci. Cuocete per qualche minuto.
Versate 1 litro di acqua e continuate la cottura a fuoco basso fino a quando il pollo non diventa tenero.
Togliete il pollo e rosolate da entrambi i lati in una padella con poco burro.
A parte rassodate 4 uova e preparate una manciata di pinoli tostati nel burro.

VERMICELLI AL POLLO (ALGERIA)Successivamente condite i vermicelli ancora crudi con 5 cucchiai di olio e mescolate.
Ora posizionateli sulla parte alta della couscoussiera e bagnate per 3 volte ogni volta con 1/2 bicchiere d'acqua tiepida.
Terminate la cottura mettendo i capellini d'angelo in un'altra pentola, aggiungete 2 cucchiai di burro per mantecarli e aggiungete metà della salsa del pollo, coprite e lasciate assorbire tutto il liquido a fuoco basso. Aggiungete la salsa in piccole quantità, se necessario.

Servite su di un piatto di portata con il pollo, i ceci e le uova sode. Decorate con i pinoli tostati.

 

HARIRA ORANAISE (Città di Oran, Algeria)

Ingredienti:
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 mazzetto di coriandolo tritato
2 patate
4 carote
2 cipolle
5 spicchi d'aglio
2 gambi di sedano
Un buon pugno di ceci polso ammollato e cucinato il giorno prima
500g di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 g di agnello tagliato a pezzi
1 bustina di zafferano
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cumino
Sale
1 dado al sapore d'agnello
2 bastoncini di cannella
4 semi di cardamomo
Olio d'oliva
125 ml lievito

HARIRA ORANAISEIl giorno prima preparate il "lievito" diluendo 50 g di farina in 50 g d'acqua, 1 cucchiaio di aceto e 1 zolletta di zucchero. Mettete in un recipiente coperto, ma non chiuso.

L'indomani cuocete tutte le verdure in 1.5 litro di acqua e poi passatele col frullatore ad immersione.
Rosolate la carne d'agnello in un cucchiaio d'olio d'oliva. Aggiungete le verdure passate, le spezie, il sale, il prezzemolo, il coriandolo, il sedano, il pomodoro, il concentrato e il dado d'agnello e cuocete fino a quando la carne è diventata tenera.
Versate anche i ceci precotti e coprite per qualche minuto.
Mescolate il lievito con un po' d'acqua (circa 30 cl) e versate a filo nella zuppa, mescolando continuamente. La zuppa deve essere vellutata, non densa!
Quindi andate avanti aggiungendo tutto il lievitino e lasciate cuocere ancora un po'. Se la zuppa dovesse diventare troppo densa, non esitate ad aggiungere un po' di acqua bollente.

Preparate Darssa (condimento): tritate qualche rametto di coriandolo e prezzemolo con qualche spicchio d'aglio e aggiungete alla zuppa insieme ai semi di cardamomo, lasciate sobbollire ancora un po' e togliete dal fuoco.

Servite l'harira una fetta di limone, spolverandola con un po' di prezzemolo tritato o di carvi.

 

SAMBUSAK. PASTA BASE, RIPIENI

Come per le altre ricette, il ripieno puo' essere personalizzato in base ai gusti e/o alle necessita' alimentari. Ecco di seguito i ripieni base che potrete poi modificare.

LA PASTA BASE

INGREDIENTI: 1 kg farina bianca, una bustina di lievito in polvere oppure lievito fresco, sale q.b., una tazza di olio, un pizzico di zucchero, acqua tiepida q.b. (dovete andare a occhio perche' dipende da quanto assorbe la farina, il clima, etc.)
ALTERNATIVA: 3 tazze farina, 1/4 tazza di burro fuso ma non caldo, 3/4 tazza di olio, 1 cucchiaino di sale, una bustina di lievito in polvere oppure lievito fresco, acqua q.b., un pizzico di zucchero

In una ciotola versate l'acqua tiepida con il lievito e un pizzico di zucchero; mescolate con una frusta e lasciate riposare coperto, finche' il lievito inizia ad attivarsi (ci vorranno 5/10 minuti, dipende se fa caldo o meno).
In un altra ciotola versate la farina, fate un buco al centro e versatevi il composto acqua/lievito, l'olio (e il burro fuso a bagno maria se usate la seconda ricetta, che lo prevede).
Impastate, aggiungendo acqua se necessario.
Quando l'impasto e' lavorabile aggiungete il sale. Lasciate riposare in luogo tiepido al coperto per un'ora.
Passato il tempo necessario, riprendete il panetto e lavoratelo per un paio di minuti.
Stendetelo con un mattarello con uno spessore di pochi millimetri; a questo punto potrete ricavarne dei cerchi del diametro preferito (e’ consigliato circa 6/7 cm) oppure strisce verticali che dovrete poi richiudere con la tipica forma triangolare.

Una volta scelto il ripieno, farcite ogni cerchio/triangolo richiudendo bene tutti i bordi; ungete una teglia da forno e disponetevi i fagottini leggermente distanziati gli uni dagli altri. Infornate a 180 gradi per una mezz'oretta, o comunque finchè avranno preso un bel color dorato. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
In alternativa, friggete nell'olio bollente.

SAMBUSAK

IL RIPIENO
I ripieni non vanno usati caldi: lasciate quindi raffreddare ogni preparazione prima di utilizzarli per farcire i Sambusak.

  • SPINACI: 1 Kg di spinaci, 1 cipolla, circa 10 noci, olio, sale, pepe
    Pulite gli spinaci, lessateli e strizzateli bene. In una padella antiaderente soffriggete la cipolla affettata. Aggiungete gli spinaci e le noci tritate in modo grossolano; insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere per pochi minuti
  • CARNE MACINATA: 500 gr carne macinata (o piu' in base a quanti sambusak preparate), una cipolla, sale e pepe
    Tritate la cipolla e soffriggetela in una padella con un filo d'olio. Aggiungete la carne macinata; salate, pepate e mescolate bene. Proseguite la cottura finchè la carne sarà ben cotta
  • FORMAGGIO: su utilizza il ripieno al formaggio usato per gli katayef ovvero formaggio tipo gebna beida/estanboly/feta, un po' di menta secca, passata di pomodoro o ketchup, mostarda.
    In una ciotola ponete il formaggio, unite la menta secca sbriciolata, salsa di pomodoro o ketchup, mostarda. Mescolate con una forchetta; se il composto risulta troppo compatto, aggiungete un filo di latte o di olio e mescolate di nuovo

 

A cura dello Staff





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