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Speciale Halloween 2005!

Ricette dall'archivio 2001

     Tradizioni dall'estero...    

In autunno, quando le zucche sono mature, termina la stagione dei raccolti: soprattutto in America è tempo di Halloween e del Thanksgivingday, la festa del Ringraziamento per i doni della terra.
Il Pumpkin Pie è il dolce tradizionale americano di questo giorno, che cade il quarto giovedì di novembre: dedichiamo questa ricetta a tutti quanti hanno sofferto il tragico 11 Settembre 2001.

          Menu'             

Gnocchetti di zucca al mascarpone
Risotto alla zucca
Gulash di patate e zucca
Crema di zucca
Arancini di riso alla zucca
Pure' nelle zucchette
Frittelle dolci di zucca
Torta di zucca (Pumpkin Pie)

Gnocchetti di zucca al mascarpone

Ingredienti per 6 persone:
Per gli gnocchi:
uno spicchio di zucca, circa Kg 1
farina bianca g 120 più un poco per la spianatoia e il vassoio
parmigiano g 20
noce moscata e sale
Per il condimento:
mascarpone g 250
parmigiano grattugiato g 30
burro g 30
2 scalogni
prezzemolo, sale e pepe

Cuocete la zucca senza scorza nel forno già a 200° per circa 30'; passate quindi allo schiacciapatate, lasciando cadere il ricavato sulla spianatoia, dove avrete allargato, a fontana g 120 di farina. Unite il parmigiano, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata e impastate il tutto. Dividete l'impasto in 4 parti uguali: arrotolate ciascuna sulla spianatoia infarinata ottenendo bastoncini grossi quanto un dito medio. Tagliateli a pezzetti (gnocchi) che trasferirete dalla spianatoia a un largo vassoio infarinato e da qui in abbondante acqua bollente, salata. Lessateli e passateli in una ciotola colma d'acqua fredda (per fermare la cottura), poi scolateli bene e teneteli da parte. Tritate gli scalogni e appassiteli nel burro; unite il mascarpone, il parmigiano, la giusta quantità di sale, di pepe e gli gnocchi. Saltateli a fuoco vivo. Serviteli con prezzemolo tritato.

 

Risotto alla zucca

Ingredienti per 4 persone:
3 etti di riso
1 kg di zucca gialla
1 etto di burro
mezza cipolla
6 decilitri di brodo
2 cucchiate di parmigiano grattuggiato
sale, pepe

Eliminate la scorza della zucca e tagliate la polpa metà a dadini e metà a triangoli. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con la metà del burro; unite i dadi di zucca e fateli insaporire a fiamma bassa per una decina di minuti, versate il riso, mescolate bene e cuocere aggiungendo, poco alla volta, il brodo in ebollizione.
Fate soffriggere in una teglia con un pezzetto di burro i triangoli di zucca, rigirandoli una volta molto delicatamente perchè non si disfino. A cottura del riso aggiustate di sale, pepate, tolgiete la casseruola dal fuoco e completate con il parmigiano e il burro rimasto. Mescolate bene, versate il risotto su un piatto di portata, contornaterlo con i triangoli di zucca e servite.

 

Gulash di patate e zucca

Ingredienti per 4 persone:
500 g di patate a pasta soda
800 g di zucca
500 g di cipolle
250 g di funghi (gallinacci, porcini)
1 spicchio d’aglio
2 peperoni verdi
2 noci di burro
2 cucchiaini di paprica in polvere, piccante
4 dl di brodo di verdure
2 cucchiaini di purea di pomodori
1 cucchiaino di cumino
sale, pepe
1 vasetto di panna acida semigrassa (180 g)

Tritate finemente le cipolle e l’aglio. Dimezzate i peperoni, togliete i semi e tagliate a quarti. Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti grossolani. Togliete i semi dalla zucca, estraete con uno scavino palline di polpa di zucca. Pelate le patate e tagliatele a dadini di media grandezza.
Fate rosolare i funghi in un cucchiaio di burro caldo, togliete dalla padella. Fate sciogliere il burro restante, fatevi dorare le cipolle e l’aglio. Aggiungete i peperoni e la zucca, fate rosolare. Condite con la paprica in polvere, mescolate bene. Bagnate con il brodo, unite la purea di pomodoro, il sale e il pepe e il cumino, mescolate bene. Aggiungete le patate e portate ad ebollizione il composto, fate cuocere coperto a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a quando le patate e la zucca avranno una consistenza morbida.
Aggiungete i funghi e la panna acida, amalgamate bene, portate ad ebollizione e insaporite.

 

Crema di zucca

Ingredienti per 4 persone:
500 g di zucca
1 litro di brodo di carne
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1/4 di l di latte
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, pepe bianco e sale

Pelate la zucca, togliete i semi, pulitela bene e tagliatela a piccoli dadi. Affettate la cipolla, tritate lo spicchio di aglio e mettete il tutto ad appassire nel burro. Dopo dieci minuti aggiungete il latte, salate con moderazione e cuocete per altri 20 minuti. Frullate e aggiungete il brodo. Rimettete sul fuoco finchè la crema non avrà raggiunto la giusta consistenza. A fine cottura aggiustate di sale, aggiungete una grattatina di noce moscata e il parmigiano. Mescolate e servite.

 

Arancini di riso alla zucca

Ingredienti per 4 persone:
700 gr di zucca gialla
200 gr di riso
150 gr di fontina
1 uovo
Pangrattato q.b.
Olio extravergine d'oliva e burro q.b.
Sale e noce moscata q.b.

Sbucciate la zucca, tagliatela a cubetti e lessatela per 20 minuti in acqua salata. Scolate la zucca per bene e fatela asciugare dentro una casseruola con una noce di burro per altir 10 minuti, mescolando spesso e cercando di romperla il più possibile. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Intanto lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente. Amalgamate la zucca con il riso, unite un pizzico di noce moscata, l'uovo e una presa di pangrattato, quindi amalgamate bene il tutto. Tagliate la fontina in piccoli pezzettini. Con il composto di zucca e riso formate della palline, con il dito formate una buchetta e inseritevi all'interno un pezzetto di fontina, richiudete e passate nel pangrattato. In una padella scaldate un fondo di olio e non appena caldo mettete gli arancini e lasciateli dorare uniformemente a fiamma viva. Servite caldi.

 

Pure' nelle zucchette

Ingredienti per 4 persone:
zucca pulita (da cuocere a vapore) g 350
scalogno
amaretti
parmigiano grattugiato
nocciole tostate
burro
4 zucchette decorative
sale e pepe

Passate la zucca lessa e mescolatela con sale, pepe e uno scalogno tritato soffritto nel burro. Distribuite il purè in 4 zucchette svuotate, spolverizzatelo con una manciata di amaretti e nocciole sbriciolati, parmigiano, fiocchetti di burro e passatelo al grill.

 

Frittelle dolci di zucca

Ingredienti per 5-6 persone:
1 kg di zucca gialla a polpa soda e compatta
100 g di uvetta sultanina
150 g di farina
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 limone
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
Olio di arachide per friggere e zucchero semolato per le frittelle.

Tagliate la zucca a grossi spicchi senza sbucciarla, scartate i semi e i filamenti interni, appoggiatela su una placca e mettetela nel forno a 180°, lasciandola cuocere per circa un'ora o fino a quando la polpa sarà tenera. Sciacquate l'uvetta e mettetela ad ammollare in una tazza di acqua tiepida. Quando la zucca è cotta, lasciatela un po' intiepidire quindi mondatela dalla scorza e passatela dal passaverdure lasciandola cadere in una ciotola. Unitevi la farina setacciata, lo zucchero, le uova, l'uvetta scolata e asciugata, la scorza grattugiata del limone [solo la parte gialla], la cannella e il sale. Mescolate energicamente l'impasto per qualche minuto quindi coprite la ciotola e lasciatelo riposare per qualche ora per farlo rassodare. Al momento di preparare le frittelle, cospargete il composto con il lievito, fatto cadere da un setaccino, e mescolate con molta cura in modo che il lievito stesso si distribuisca in maniera uniforme. Mettete sul fuoco la padella riempita di olio almeno per metà e, quando è ben caldo 175°, formate le frittelle, gettandole in padella, poche alla volta, a piccole cucchiaiate. Dopo pochi minuti saranno pronte; scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina, rotolatele nello zucchero e accomodatele in un piatto da portata rivestito di carta pizzo.

 

Pumpkin Pie

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta brisée: 200 g di farina; 100 g di burro; sale.
Per il ripieno: circa 2 kg di zucca della varietà Marina di Chioggia; 130 g di zucchero scuro; 200 g di crema di latte; 2 uova; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di radice di zenzero fresco grattugiata (oppure 1/2 di zenzero secco); 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Poco burro e farina per la tortiera.
Per accompagnare: panna montata.

Setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, versatevi cinque cucchiai di acqua fredda e impastate rapidamente, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pasta per almeno un'ora (ma anche per un giorno) nella parte meno fredda del frigorifero. Senza sbucciarla, tagliate la zucca a grossi spicchi di circa 10 cm, scartate i semi e i filamenti interni, appoggiatela su una placca e mettetela nel forno a 180°, lasciandola cuocere per circa un'ora o fino a quando la polpa sarà tenera.

Quando la zucca è cotta, lasciatela un po' intiepidire quindi mondatela dalla scorza, passatela al mixer e mettete il ricavato in una padella antiaderente. Mettetela sulla fiamma e, mescolandola quasi continuamente, lasciatela cuocere fino a quando sarà quasi asciutta e tenderà ad ammassarsi. Una volta tolta dal fuoco, pesatene 450 g e mettetela in una ciotola. Unitevi lo zucchero, la crema di latte, le uova intere e le spezie e amalgamate bene il tutto. Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm e usatela per foderare una tortiera da crostate (22 cm di diametro) imburrata e infarinata. Ritagliate l'eccesso di pasta tutto intorno e riempite la torta con il composto di zucca. Livellate la superficie con una spatola e mettete la torta nel forno già scaldato a 220°, sistemando la griglia nella posizione più bassa. Dopo quindici minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri quarantacinque minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare prima di servirla accompagnata dalla panna montata.

 

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