Rassegna Nazionale del Salume IV edizione 25-26-27 Aprile
Distinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume, si sta rapidamente affermando
come il più noto appuntamento del gusto dedicato all´artigianato
norcino nazionale di qualità firmato Slow Food. Con Distinti Salumi Cagli,
città d´arte a pochi chilometri da Urbino e Gubbio, apre i suoi
antichi palazzi nobiliari, e li trasforma, nelle tre giornate della Rassegna
di fine aprile, in sale di degustazione, percorsi didattici, educazioni sensoriali,
esperienze tattili, visive ed olfattive e interattive insieme a momenti di grande
passione nell´assaggio dei sapori più tipici di questa terra. La
Rassegna si apre all´interno del centro storico, nei suoi palazzi, nei
saloni, nei cortili, negli androni, nel Teatro comunale, nei luoghi più
intimi e suggestivi, offrendo alla tradizione e alla cultura contadina di varcare
le porte della città. Nella disposizione degli spazi, la rassegna richiama
l´organizzazione tipica di un Salone del Gusto, qui collocata in un´architettura
autentica; disposta in quella terra di storia, arte e di civiltà che
con l´amore per gli antichi sapori hanno reso le Marche stella di prima
grandezza nella cultura nazionale.
La qualità è il leit motiv per tutte le occasioni golose nel
mare sterminato di proposte e iniziative, il filo d´Arianna che guida
il visitatore tra le immense varietà di prodotti all´interno del
labirinto del gusto che la città di Cagli offre nei tre giorni della
rassegna. Il centro storico di Cagli per un lungo weekend diventa palcoscenico
di eventi da scoprire o semplicemente da incontrate. Un percorso alla scoperta
delle migliori produzioni norcine del nostro Paese tra Presidi nazionali Slow
Food e Consorzi nazionali di tutela del salume. Un appuntamento per diffondere
e salvaguardare l´immenso patrimonio della norcineria italiana, frutto
di una grande varietà di ambienti, razze animali, lavoro artigianale
di produzione e trasformazione dedicata alle famiglie dei salumi e ai possibili
usi gastronomici. Un viaggio tra presente e memoria storica legato alle tradizioni
alimentari per meglio tracciare un percorso a tutela delle identità alimentari.
Un progetto di cultura eco-sostenibile che mira a dare vita a un´economia
di recupero nell´allevamento allo stato brado di suini autoctoni, per
la produzione e il consumo di carni pregiate e per sostenere le piccole produzioni
di eccellenza secondo il principio della qualità, della tipicità,
e della rintracciabilità dei prodotti e recuperando con ciò tutta
una tradizione legata alle arti e ai mestieri artigianali.
Si è partiti da Cagli, per rilanciare il dibatto sul futuro della tradizione
norcina e riportare l’attenzione del grande pubblico e dei produttori sul
tema dei salumi di qualità con la stesura, nell´edizione 2007,
di un “Manifesto dei salumi buoni, puliti e giusti” redatto in collaborazione
con l´Università di Scienze Gastronomiche Slow Food. La città
di Cagli si candida, così, a divenire principale palcoscenico italiano
per la valorizzazione delle produzioni norcine tradizionali. Non solo, ad incentivare
un turismo eno-gastronomico che avviene in una parte del territorio dove è
affermata la ricerca del cibo tipicamente locale o tradizionale e che, in quanto
tale, ha assunto una sua originale espressione culturale ricca di sensazioni,
di emozioni e di nostalgie. Un patrimonio di sapori unito ad un compendio degli
elementi più nobili, la ricchezza del patrimonio storico, la grande arte,
l´antica cultura civile. Con Distinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume,
si aprono una serie di eventi ed iniziative volte a valorizzare tutte le risorse
del territorio, promuovendo il turismo e il soggiorno dei visitatori, mediante
un´offerta culturale che si caratterizzi in tutti i suoi più ampi
aspetti ed eccezioni. Un percorso di conoscenza della città e delle sue
espressioni e manifestazioni, preziose risorse del territorio e della cultura
di un luogo.
Edizione 2008 La città di Cagli con Distinti Salumi, Rassegna
Nazionale del Salume ospita, nelle sue tre giornate, la migliore produzione
dell´artigianato norcino di qualità siglato Slow Food. Autentico
appuntamento per appassionati gourmet, produttori, consumatori, pervaso dalla
filosofia Slow Food, per l´edizione 2008 si amplierà e consoliderà
ancora di più il suo carattere nazionale proponendosi di aprirsi a prodotti
meno noti, di arricchirsi con maggiori testimonianze straniere come lo sarà
la speciale partecipazione di Chef Kumale´ con i suoi Talk Food, e di
moltiplicare gli incontri culturali legati alle tradizioni alimentari. Un percorso
che si connota per essere evento, fiera, mercato e palcoscenico di idee e progetti.
Un evento che si svela passeggiando e toccando i luoghi della festa: piccole
porzioni di città che si mettono in mostra, preziose e succulente risorse
gastronomiche che solleticano i sensi e seducono il palato, luoghi carichi di
storia millenaria che invitano a perdersi o inoltrarsi per vedere, annusare,
partecipare, sapere e gustare le delizie della migliore norcineria. Una Rassegna
dove nascono progetti: esempio concreto il Manifesto dei salumi, con il quale
è già partita la seconda fase operativa per analizzare l’intero
corpus della letteratura scientifica sulle produzioni norcine; mentre “L´innovazione
tradizionale: tradizione norcina e cambiamento climatico” saranno oggetto
del convegno nell´edizione 2008. Un dibattito per mettere in luce le linee
di frattura che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività
dei produttori e dei consumatori di salumi.
Sono tante le proposte e le iniziative di qualità che si muovono per
le vie della città e diffondono un mondo di aromi e di sapori. Un filo
d´Arianna che parte dalle occasioni più golose e si orienta in
altrettanti momenti di fusione con la cultura della città e i luoghi
più incontaminati di queste terre. Ad aiutare i visitatori tra sapere
e sapori penseranno ancora una volta gli organizzatori: si può far tappa
nei Cortili del Sale dove degustare una sintesi di salumi provenienti da tutta
Italia nonché alcuni insaccati, ospiti per l´occasione negli antichi
palazzi nobiliari.
Da non perdere alcune delizie perfette della tradizione internazionale suddivise
per l´occasione in: Salumi Interi, Salumi Crudi, Salumi Cotti, Salumi
Particolari.
Altra meta del sapere è il Chiostro del Sale, il Mercato nazionale di
produttori artigiani e di piccole realtà commerciali accuratamente selezionate
da Slow Food su tutto il territorio nazionale. Sono sostenitori della qualità
che mettono in mostra e in vendita i propri prodotti, alimenti preziosi e di
sicuro valore e raccontano le proprie esperienze, differenze e biodiversità,
ospitati nel chiostro della Chiesa di San Francesco, la più antica chiesa
francescana delle Marche. Aggiunge preziosità al sapere il Bookshop delle
più importanti case editrici nazionali legate al mondo della tavola,
a itinerari del sapore, guide eno-gastronomiche, storie ghiotte di artigiani
del gusto, di antichi mestieri e nuove professioni che allestiscono gli spazi
del Salone dell´Editoria. E
sperti Slow Food e del settore, da soli o coadiuvati da valenti artigiani e/o
allevatori, animano e conducono i Laboratori del Gusto nel seicentesco Palazzo
Felici. Ogni laboratorio è luogo di assaggio, di degustazione ma anche
di scambi di opinioni e commenti, è fatto di domande e pareri e di molta
curiosità ed è un modo piacevole di informare e di essere informati
sulla ricchezza culturale enogastronomica. Quest´anno i laboratori del
Gusto sono dedicati a tante specialità con sorprese tutte da scoprire
guidate da un unico leit motiv: il salume secondo la suo etimo salumen che esprime
tutto ciò che è conservato sotto sale. Una meta, quindi, per assaggiare
non solo i classici insaccati e i salumi di maiale ma anche per conoscere prodotti
meno noti come i salumi di oca, di pecora, di capra, di cavallo, di bovino e,
addirittura, di pesci salati sempre all’insegna dei requisiti di “buono,
pulito e giusto” che richiamano sia la filosofia Slow Food sia lo spirito
che guida la Rassegna. Il che significa: salvaguardia ambientale, conservazione
della tipicità, benessere animale, promozione della diversità
produttiva, economia locale eco sostenibile.
Tra i laboratori del Gusto segnaliamo alcuni dei più curiosi: Hot pork:
salumi da cuocere; Porco da spalmare: salumi tradizionali italiani da spalmare
sul pane; La Bell’epork ovvero cosce e champagne; Mangiarsi il fegato con
i salumi di fegato in abbinamento a spumanti delle Marche; Il profumo del porco:
le spezie nella conservazione e valorizzazione delle carni di maiale; Sapore
di mare, sapore di sale con i salumi di pesce; Anser, anseris: le declinazioni
dell’oca; Salotto con l’artigiano: incontro col salumiere. Altro luogo
dove pianificare una tappa è la Piazza in Festa, creata apposta per accogliere
il visitatore più goloso, che può assaggiare o decidere di fermarsi
per una saziante sosta, scegliendo tra un´impressionante patrimonio alimentare
fatto di salumi cotti: la porchetta, il maialino, il cotechino alla brace, le
salsicce matte, i wurstel. Qui si trovano anche prodotti meno conosciuti e decisamente
più curiosi, come il baccalà sotto la cenere o la spuma di baccalà.
Novità dell´edizione 2008 è la speciale partecipazione
di Chef Kumale´, massimo esperto di World Food, ovvero di cucine internazionali,
per scoprire gli ingredienti, i segreti e le usanze dei principali piatti di
altre etnie. Parteciperà a Distinti Salumi con il suo Talk food incentrato
sulla precettistica religiosa ebraica ed i sostitutivi del maiale nella salumeria
e nella cucina ebraica con Santa l’Oca: il “maiale” puro degli
ebrei ovvero una degustazione di salumi e insaccati misto oca-maiale a cura
di un produttore d’eccellenza di Mortara. Poi ancora, “Me gustas Tu:
gli insaccati iberici di Cataluna & Galizia” sui principali insaccati
iberici e “Turkish delights: Pastrami e sujuk” sugli insaccati d´eccellenza
dei sultani nella tradizione turco-ottomana. Con Chef Kumale´ arriverà
a Cagli, durante i giorni della Rassegna, una delegazione internazionale di
norcini spagnoli simbolo della migliore produzione norcina iberica.
Convegno Slow Food Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio Giovedì
26 aprile ore 16 L´innovazione tradizionale: tradizione norcina e cambiamento
climatico Come in tutte le tradizioni alimentari, l´eccellenza nell´arte
norcina deriva da uno straordinario equilibrio di fattori faticosamente raggiunto
attraverso secoli di sperimentazione e affinamento collettivo. Un buon salume
non è mai un risultato acquisito e sicuro, ma sempre un piccolo miracolo
di sapienza e destrezza, che si ripete ad ogni stagione attraverso il laborioso
allineamento di tutti i fattori in gioco. Cambiare anche uno solo degli addendi
comporta la necessità di rimettere in discussione l´intero processo
e di trovare un nuovo punto d´equilibrio. Ecco perché, anche il
più piccolo aumento di temperatura nelle zone e nei periodi di produzione
rischia di mettere in crisi l´arte norcina italiana. Il riscaldamento
globale ha dunque una conseguenza molto locale: per conservarsi la tradizione
norcina è chiamata oggi a rinnovarsi e a ritrovare un nuovo bilanciamento
dei suoi fattori. Ma come cambiare tutto senza cambiare niente? Ancora una volta
la soluzione non può che arrivare da un processo di elaborazione collettiva.
La salvaguardia e l´evoluzione della tradizione si costruisce attraverso
il dibattito, la negoziazione e spesso anche attraverso il disaccordo e lo scontro.
Di quanti gradi aumenta o aumenterà la temperatura delle nostre latitudini?
Quali conseguenze avrà questo aumento sulla produzione norcina? Quali
soluzioni tecnologiche consentono di controllare il fattore temperatura? Quali
tecnologie possono essere integrate nella tradizione senza snaturarne il senso
e i risultati? Su queste domande e su molte altre, l´accordo è
ancora lontano dall´essere raggiunto e proprio per questo è utile
discuterne. Questo è l´obiettivo del convegno “Tradizione
norcina e cambiamento climatico”: mettere in luce le linee di frattura
che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività dei produttori
e dei consumatori di salumi. Solo dibattendo pubblicamente su questi temi è
possibile avanzare nella ricerca dell´innovazione tradizionale.
Per qualsiasi informazione www.distintisalumi.it