Ricette per il cenone e il pranzo di Natale

Il cenone della vigilia di Natale
Cinque piatti, dall'antipasto al secondo, a base di pesce, abbinando gusti, sapori, colori, profumi. Piccole idee un pò diverse dal solito ma dalla tradizione marinara. E per concludere un dolce semplicissimo e speciale...

Quiche ai profumi di mare
Tre Ostriche a piacere
Risotto alla Certosina
Filetti di triglia in padella con sautè di patate e zucchine
Sogliola alla mugnaia con carciofi
Pesca Melba

Un menu completo perfetto per Natale
Piatti specialissimi per un giorno specialissimo! In cui anche la decorazione della tavola e dei piatti stessi è importante!

Barchettine miste
Ravioli di magro alla ricotta
Vitello Tonnato
Galantina di fagiano (alternativa, Pollo)
Involtini alla Castellana
Filetto scaloppato di vitello
Coppette di crema al limone

Il pranzo del giorno di Natale: ricette d'autore
...17 ricette speciali a cura del Prof. Mario Sobbia

Piccoli bauletti a sorpresa
Pate' di tacchino
Ostriche gratinate alla fiorentina
Bocconcini di coniglio
Flan di verdure con salsa al castelmagno
Tortino di frolla salata con salmone e tartufo nero
Carpaccio di zucchine e parmigiano con gamberetti
Rotolo di uovo all'albese con robiola e peperoni
Risotto con zucca e scampi
Tagliolini freschi al limone e prosciutto crudo
Filettuccio di maiale gratinato con patate
Tacchinella in crema di latte con champignon trifolati
Anatra alle mandorle
Maialino in salsa di limoncello
Cappone alle noci
Sogliole allo spumante
Fagottino di crespella con cuori di carciofi liguri e scampi su passata di pomodoro

Piccoli bauletti a sorpresa

Ingredienti:
6 fette di bresaola; 2 mele verdi; 100 g di sedano; 4 foglie di basilico e aneto tritati; il succo di 2 limoni; 120 g. di scaglie di parmigiano; qualche chicco di melograno, olio d'oliva; qualche goccia di aceto balsamico; sale e pepe

Pelate e tagliate a dadini le mele e il sedano. Mettete le mele in acqua acidulata con poco limone spremuto. Sbattete un quarto di succo di limone, un pizzico di sale e ¾ di olio con il trito profumato di basilico e aneto sino ad ottenere una salsina emulsionata.
Scolate i dadini di mela, unite il sedano e metà del parmigiano e condite con la salsina Con la bresaola foderate degli stampini oleati e riempiteli all'interno con il il composto precedente (sedano, grana e mela). Richiudete con la bresaola e capovolgete in piatti singoli contornati di insalatina. Decorate il bordo con gocce di aceto balsamico, chicchi di melograno e le restanti scaglie di parmigiano.

Pate' di tacchino

Ingredienti:
300 g. di petto di tacchino tagliati a pezzi; 50 g di pancetta; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 1 dl di vino bianco; 1 foglia di alloro; 2 dl di brodo; 1 dl di panna; 20 g. Di burro; 1 pizzico di paprika, sale e pepe.

Tritate la cipolla e la pancetta e fatela rosolare con il burro, aglio e alloro. Unite al trito il tacchino e lasciate rosolare. Unite la paprika, aggiungete il vino e lasciate evaporare completamente.
Bagnate con il brodo e completate la cottura e lasciate raffreddare.
Frullate il tutto con la panna nel frullatore fino ad un composto omogeneo. Trasferite il paté in una terrina e lasciatela riposare per qualche ora in frigo. Servite con crostini caldi.

Ostriche gratinate alla fiorentina

Ingredienti:
24 ostriche freschissime; 1 scalogno; 200g. di spinaci; 1 dl vino bianco; ½ l di brodo di pesce; 2 tuorli d'uovo; 50 g burro; 30 g di farina; 2 dl panna da cucina; ½ limone spremuto; sale e pepe

Lavate e aprire le ostriche e togliete il mollusco, filtrandone il suo liquido. Fate imbiondire lo scalogno tritato con poco burro, poi bagnate con il vino bianco e lasciate leggermente ridurre, aggiungete i molluschi sale e pepe.
A parte sciogliete 30 g. di burro, incorporate la farina e girate con un cucchiaio di legno: stemperate a poco a poco con il brodo di pesce caldo come fosse una besciamella, unite anche il liquido delle ostriche e il limone. Completate la salsa con la panna e i tuorli sbattuti. Sbattete la salsa con il frustino e toglietela dal fuoco.
Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli grossolanamente e amalgamatevi un po' di salsa del pesce.
Prendete i gusci puliti, sistemateli sulla placca da forno e collocate all'interno di ogni guscio un po' di spinaci e sopra questi adagiate un mollusco. Ricoprite con una cucchiaiata di salsa e mettete in forno a gratinare a 200°C.

Bocconcini di coniglio

Ingredienti:
300 g di polpa di coniglio; 1 spicchio d'aglio; 2 bacche di ginepro; 1 pezzo di rosmarino; 1 dl. di vino bianco; 1 bicchierino di brandy; 4 pomodori; olio d'oliva; sale

Tagliate la polpa del coniglio a pezzi uguali. Rosolate l'aglio nell'olio. Unite il ginepro e rosmarino. Aggiungete il coniglio e rosolate per qualche minuto poi aggiungete il brandy e il vino, alzate la fiamma per fare evaporare, salate.
Coprite la padella con il coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti.
Sbollentate i pomodori, pelarli e tagliate la polpa a dadini e uniteli al coniglio, girate e lasciate cuocere ancora per cinque minuti. Servite i bocconcini contornati con patatine al forno.

Flan di verdure con salsa al castelmagno

Ingredienti:
1 kg. di spinaci, 2 dl panna 100 g. Parmigiano, 200 g. di castelmagno, 50 g. burro, 5 uova, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di pane grattugiato, noce moscata, sale e pepe.

Preparate il composto per il flan, incorporando kg. 1 spinaci cotti tritati, 2 dl panna, 100gr. Parmigiano grattugiato n. 5 uova, con 50 g. parmigiano. Imburrate gli stampi, spolverizzate con pane grattugiato. 2. Mettete il composto negli stampi e cuocete a bagnomaria a 180° per 30/40 minuti.
Preparate la salsa: fondete il burro, mettete il castelmagno e il restante parmigiano, 1 bicchiere di latte, sale, pepe. Sciogliete e fare la salsa, versatela sui flan.

Tortino di frolla salata con salmone e tartufo nero

Preparate una frolla con 300 g. farina, 300 g. burro, 150 g. Parmigiano grattugiato, 3 rossi d'uovo, 1 tartufo nero, un ciuffetto di prezzemolo. Mettete nelle tortiere la carta da forno e foderate con la pasta frolla.
Preparate la farcia: tagliate a cubetti 1 kg di salmone; sbattete 6 uova con 300 g. di panna; aggiungete 150 g. di Parmigiano grattugiato, tartufo a lamelle e prezzemolo tritato.
Cuocete a 180° per 20 minuti. Decorate con lamelle di tartufi e prezzemolo tritato.

Carpaccio di zucchine e parmigiano con gamberetti

Ingredienti:
1 kg. di zucchine, 200 g. di parmigiano, 300 g. di gamberetti cotti, salsa citronette: 1 dl di olio extravergine, il succo di un limone, sale e pepe

Tagliate a fettine sottili gli zucchini (con la mandolina o affettatrice), mettete le zucchine in uno scolapasta cospargendoli di sale e lasciate scolare per circa un'ora, affinchè facciano l'acqua.
Asciugate le zucchine con della carta assorbente e sistematele sui piatti. Collocate sopra i gamberetti e scaglie di parmigiano, condite con citronette.

Rotolo di uovo all'albese con robiola e peperoni

Ingredienti: 8 uova, 2 peperoni, 400 g. di robiola fresca, 200ml di latte, 6 fette di prosciutto cotto, 2 mazzetti di rucola, sale e pepe.

Preparate una frittata con le 8 uova; ottenere una crema morbida con robiola e panna, quindi scottate, pelate e tagliate a listarelle i peperoni. Stendete le frittatine, stendete il prosciutto a fette e spalmate la crema di robiola; mettete le listarelle di peperoni e arrotolare (con l'aiuto della pellicola). Mettete i rotolini in frigo per 2 ore. Tagliate a fette e collocatele sopra ad un letto di rucola o insalatina.

Risotto con zucca e scampi

Ingredienti:
400 g. riso; 200 g. di polpa di zucca; 16 scampi; 50 g. di burro; 1 scalogno; 1 spicchio d'aglio; 1 bicchiere di vino bianco; 2 cucchiai di parmigiano; brodo; prezzemolo; sale e pepe q.b.

Tagliate finemente lo scalogno e rosolate con olio e aglio schiacciato, quindi tostate il riso. Bagnate con vino, lasciate evaporare poi brodo; a metà cottura aggiungete la zucca a quadrettini piccoli. Prima di mantecare aggiungete gli scampi (o gamberetti) tagliati longitudinalmente, infine mantecate con burro e parmigiano e spolverare di prezzemolo tritato.

Tagliolini freschi al limone e prosciutto crudo

Ingredienti:
500 g. Farina; 5 uova; 200 ml di panna; 1 bustina di zafferano; 100 g. di prosciutto crudo; 1 noce di burro; 2 limoni, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; prezzemolo; sale e pepe.

Preparate i tagliolini con 500 g. di farina e 5 uova, quindi passate alla salsa: in una padella sciogliete una noce di burro e fate rosolare il prosciutto tagliato in giuliana e la buccia di limone tritata finemente.
Aggiungete la panna e zafferano, sale e pepe. Unite alla salsa i tagliolini cotti al dente in acqua con i limoni schiacciati. Scolate e saltate in padella con la salsa. Servite e cospargete di prezzemolo tritato.

Filettuccio di maiale gratinato con patate

Ingredienti:
800 g. Filetto di maiale, 10 fette di lardo magro, 1 kg. Patate, 200 g. di pane grattato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di olio di oliva, timo, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Preparate il pane aromatizzato: in una terrina mettete il pan grattato, il parmigiano, olio, timo, sale e pepe.
Tagliate il filetto di uno spessore di circa 3 cm., avvolgetelo nel lardo e passatelo nel pane aromatizzato. Tagliate le patate a fettine sottili, sbollentatele per qualche minuto in acqua, scolatele e mettetele in una teglia con dell'olio, rosmarino e un po' di pane aromatizzato. In una teglia mettete le patate e sopra i filetti. Cuocete in forno a 220°C per circa 10 minuti.

Tacchinella in crema di latte con champignon trifolati

Ingredienti:
8 fette di fesa di tacchinella; 200 ml. di panna; 100 ml. di latte; 400 g. Di champignon; olio d'oliva 2 cucchiai; un bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di cognac; uno spicchio d'aglio; prezzemolo; sale e pepe.

Trifolate i funghi con l'olio e aglio e bagnare di vino. Rosolate le fette di tacchino, bagnate con cognac, completate con panna e latte, poi far ridurre la salsa. Aggiungete i funghi trifolati e servite ben caldo.

Anatra alle mandorle

Ingredienti
1 anatra di circa 1 kg; 1 dl salsa di pomodoro; 100 g. Lardo; 150 g. di mandorle tostate; 2 dl di vino bianco secco; 50 g. di farina; 1 scalogno; sale e pepe.

Tagliate a pezzi il lardo e il fegato dell'anatra e fateli rosolare, poi togliete il fegato e mettetelo da una parte. Fate rosolare nello stesso condimento lo scalogno tritato e unitevi il fegato.
Infarinate i pezzi dell' anatra, lasciate rosolare nel lardo rimasto nella pentola, salate e pepate. Bagnate con il vino e lasciate leggermente evaporare.
Unite la salsa di pomodoro, lasciate cuocere a calore moderato con coperchio, rigirando i pezzi di anatra di tanto in tanto, finché saranno cotti in modo uniforme. Unite ¾ di mandorle tritate e lasciate ancora per qualche minuto. Servite l'anatra ricoperta della sua salsa di cottura e le restanti mandorle.

Maialino in salsa di limoncello

Ingredienti: 8 piccoli filettini di maiale; 50 g. di burro; sale e pepe.
Per la salsa: 2 limoni; 4 dl di brodo; 1 dl di vino bianco secco; 30 g. di burro; 20g di farina; sale e pepe.

Con un pelapatate pelate i limoni (solo la parte gialla) poi tagliateli a listarelle. In una padella fate sciogliere metà del burro, poi adagiatevi i filetti e farli rosolate da ambo i lati, salate e pepate e continuate la cottura per altri cinque minuti; toglieteli e teneteli in caldo.
Preparate la salsa. Fate sciogliere il restante burro, aggiungete il vino, poi il brodo e lasciate restringere un poco il liquido. Mettete in un recipiente un cucchiaio di farina e cinque di acqua e con una forchetta o frustino amalgamate bene e incorporatelo alla salsa per farla addensare (se troppo liquida aggiungete altra farina oppure se troppo densa altra acqua); lasciate bollire ancora per un minuto.
Aggiungete infine le listarelle di limoni e gli spicchi dei due limoni. Controllate di sale e lasciate sobbollire la salsa per circa 10 minuti a fuoco basso. Collocate i filetti su un piatto di portata o piatti singoli, salsate con la salsa calda e guarnite con verdurine.

Cappone alle noci

Ingredienti:
2 kg. di cappone (gia pulito), una carota, una cipolla steccata con chiodi di garofano, un pezzo di sedano, 1 carota, pepe in grani, 3 uova, 150 gr. gherigli di noci, 50 gr. Parmigiano, mollica di tre panini, 2 cucchiai di mascarpone, un pizzico di noce moscata, cannella in polvere, panna da cucina, mostarda di cremona, sale e pepe.

Mettete a bagno per cinque minuti la mollica di pane nella panna, strizzatela e tritate leggermente. Mettete il tutto in una ciotola, aggiungete i gherigli di noci, il parmigiano, le uova, la noce moscata, la cannella in polvere il sale e pepe e girare bene. Riempite il cappone con il composto e cucitelo.
Mettete il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola larga. Unite il cappone e copritelo con acqua salata; cuocete per circa due ore. Una volta cotto tagliatelo a pezzi, servitelo con il ripieno e guarnite con la mostarda di Cremona.

Sogliole allo spumante

Ingredienti:
4 sogliole sfilettate, 2 dl fumetto di pesce, 2 dl di panna, 2 dl di spumante, 70 g burro, 20 g farina, trito di qualche foglia di dragoncello e basilico, un piccolo scalogno, sale e pepe q.b.

Rosolate con 40 gr. di burro lo scalogno tritato finemente, unite i filetti di sogliola, aggiungete lo spumante e il fumetto di pesce e cuocete a fiamma bassa per cinque minuti.
Mettete i filetti di sogliola su 4 piatti e teneteli in caldo.
Nel sughetto dove sono state cotte i filetti, aggiungete la farina diluita con poca acqua fredda e il burro, quindi amalgate bene il tutto. Aggiungete la panna, sale e pepe. Girate bene e togliete dal fuoco. Profumate la salsa con le erbe aromatiche e versatela sui filetti di sogliola e servite.

Fagottino di crespella con cuori di carciofi liguri e scampi su passata di pomodoro

Ingredienti per 10
Crespelle n. 10; verde di porro q.b. Per ottenere 10 fili per legare i fagottini; polpa di scampi gr 300; cuori di carciofi gr 500; salsa besciamella gr 400; spicchi di aglio n. 2; rametti di salvia n. 2; salsa di pomodoro fresco dl 3; prezzemolo tritato gr 20; olio di oliva dl 2; sale e pepe q.b. .

Tagliate gli scampi già sgusciati in piccoli cubettini e cuoceteli al salto con olio di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di salvia, spruzzando a fine cottura con prezzemolo tritato; tagliate i cuori di carciofi in julienne e cuocere anch'essi al salto con olio di oliva, uno spicchio di aglio e un rametto di salvia; unite la polpa di scampi, i carciofi e la salsa besciamella amalgamando per bene e regolando di sapidità; farcite le crespelle con la farcia preparata e chiudete come un fagottino legandolo con un filo verde di porro sbianchito. Sistemateli in una teglia leggermente imburrata; scaldate bene in forno e servite al piatto con salsa di pomodoro fresco frullata e guarnizione attinente.