Le ricette della tradizione italiana di Santa Lucia

In Italia la tradizione di Santa Lucia è molto sentita e legata indissolubilmente alla cucina, in particolar modo in Sicilia. I piatti di Santa Lucia sono tutti a base di frumento, simbolo di buon auspicio. Nel giorno di Santa Lucia, nei paesi dell'entroterra siciliano, ogni famiglia prepara il frumento cotto e lo scambia con quello preparato da amici e parenti, come augurio di un anno prospero.

Nella tradizione contadina siciliana il frumento è sempre stato fondamentale: a pranzo, durante la raccolta, ci si cibava di grano lessato condito con olio e sale, precursore della cuccia inventata a Palermo.

Il grano cotto è un piatto che rievoca una delle tante carestie che ha vissuto il popolo palermitano secondo alcune leggende, siracusano secondo altre: stremato dalla fame, per intercessione a Santa Lucia, il 13 dicembre del 1646 vide arrivare in porto una nave carica di frumento che venne utilizzato all’istante. Ogni anno il 13 Dicembre si rievoca questa usanza, astenendosi perciò dal mangiare pane e pasta.

La preparazione del grano cotto ha numerose varianti, legate alle varie zone siciliane, ai paesi fino alle singole famiglie, dove ogni donna ne detiene il segreto della preparazione. Pulite il grano e mettetelo a bagno per un giorno intero o anche due. Il giorno successivo sciacquatelo bene e mettetelo in un grande tegame. Lasciate cuocere fino a quando sarà tenero, ovvero almeno un paio d'ore, ma anche 4-6 ore. Per le preparazione dolci può anche essere cotto nel latte. Lasciate riposare una notte nel tegame, ben coperto (si usava una coperta di lana) e al mattino scolatelo.

A questo punto il frumento è pronto per essere condito nei più svariati modi, sia salati che dolci: il più semplice è con olio a crudo, ma si trovano varianti anche con olio e cannella o con il mosto cotto, piatto che prende il nome di 'A Santa Lucia, ed è una variante calabra. Ad Isernia il semplice grano cotto prende il nome di Granati.

In versione dolce si gusta con la ricotta e il cioccolato a pezzetti, come tradizione palermitana vuole. Nella Sicilia meridionale si prepara anche con la crema: in questo caso mettete un litro di latte in un pentolino e scioglietevi 100 gr di amido per dolci. Aggiungete 100 gr di zucchero, un tuorlo d’uovo, poi mettere sul fuoco quando bolle aggiungere il frumento. Mescolate bene, infine mettete in uno stampino a raffreddare. Spolverate con il cacao e servite.
Nella Sicilia occidentale il grano vine cotto insieme ai ceci, e poi conditi con una crema di cioccolato speziata alla cannella, mentre in Basilicata il grano si cuoce insieme a ceci, fave e cicerchie nel caudar, la tipica pentola in coccio.

In Campania, a Padula, il grano si cuoce insieme ai legumi: lenticchie, granturco, ceci, fave, piselli, farro, fagioli cannelini, neri, borlotti e quanti altri fino a contarne tredici. Questa particolare cuccia si condisce con un soffritto di cipolla, paprika e peperoncino. Anche a Corigliano calabro ricorre le "tridici cosi": tredici varietà di frutta, fra le quali non dovevano mancare lupini, corbezzoli e mirtilli. Per l'occasione si spillava il vino nuovo.

Ad Avellino il 13 dicembre si usa consumare una minestra di grano chiamata Cicci di Santa Lucia. Preparatela con 100 gr di grano tenero, 100 gr di mais, 200 gr di ceci, 200 gr di fagioli, 150 gr di olio extravergine, sei papaccelle ben sode (peperoni tondi sott'aceto), prezzemolo tritato, sale. Lessate separatamente in acqua salata tutti e quattro gli ingredienti e scolate quasi tutto il liquido di cottura. Soffriggete la metà delle papaccelle sminuzzate e prive di semi e saltate il grano e i legumi. Servite la minestra con le rimamenti papaccelle tagliate a sottili listarelle ed il prezzemolo tritato.

SANTA LUCIA NEL NORD ITALIA

Santa Lucia è festeggiata anche nel Nord Italia, dal Piemonte al Veneto.
Nella provincia di Brescia e di Bergamo, e di Piacenza e Verona in particolare, i bimbi non aspettano tanto il Natale, quanto il giorno di Santa Lucia: è la Santa che porta giocattoli e caramelle ai bimbi buoni che le avranno scritto la letterina!
Santa Lucia arriva su un asinello, nella notte, velata di bianco, solo dai bimbi che saranno andati a letto da bravi: nessuno può vederla, ma lei vede tutti. Tradizione vuole che le si lasci un pò di fieno o una carota sull'uscio, cosicchè l'asinello, passando con la Santa, possa rifocillarsi.

A Verona si preparano i puoti, biscotti tipici veronesi di pasta frolla; le "puote" in dialetto sono le bambole. Santa Lucia in dono alle bimbe portava le bambole, da qui ne deriva il nome. Per prepararli servono 500 g di farina, 250 g di burro, 60 g di zucchero, 1 pizzico di sale, la scorza grattuggiata di un limone, 1 bicchiere medio di acqua fredda.

Amalgamate la farina con il burro ammorbidito e gli altri ingredienti. Aggiungete l'acqua un poco per volta e mettete l'impasto a riposare in frigo per almeno un paio d'ore avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia spessa mezzo centimetro e fate i biscotti con le formine, oppure create le bamboline come la sequenza sovrastante. Cuocete per circa 15 minuti a 170 gradi.

I lacabon sono invece un dolce tipico della festa di Santa Lucia di Alessandria. Sono bastoncini fatti con miele e zucchero, tirati a freddo. Di solito vengono distribuiti per le strade della città all'interno di piccoli sacchettini bianchi.

"Ha la forma di fune della lunghezza di 10 centimetri ed è composto di miele e zucchero. La sua ricetta in sé non è difficile ma richiede molta forza e un apposito lungo gancio fissato al muro ove appendere ripetutamente e torcere l’impasto di miele cotto e zucchero caramellato mentre si solidifica”, viene scritto da Luigino Bruni. Ma facendo un breve viaggio nella storia di questo dolce non si può non ricordare "il decano dei fabbricanti di lacabon", Leonardo Fortino, scomparso nel 2004, che imparò l’arte dal nonno e dal padre, custode in casa del calderone in cui bollire l’impasto e del chiodo su cui tirarlo e stirarlo. E poi Vincenzo Leone, che ogni anno prepara lo speciale dolce per gli alessandrini.

SANTA LUCIA PROTETTRICE DEGLI OCCHI

Un'altra tradizione lega Santa Lucia agli occhi: in alcuni paesi soprattutto calabresi, si preparono piccoli pani a forma di occhi, gli Occhjcielli 'e Santa Lucia, da benedire, che vengono consumati per tenere lontane le malattie connesse alla vista.

Ecco la ricetta: lavorate farina, acqua, sale e lievito, come per la consueta panificazione. Una volta lievito il pane, reimpastate aggiungendo dell'olio. Preparate dei cilindretti di pasta di circa 20 cm e intrecciate ottenendouna forma a 8 allungato, senza vuoto interno: all'interno delle trecce mettete fichi neri secchi o chicchi d'uva passa a simboleggiare le pupille degli occhi.

La simbologia della luce prende vita anche nella preparazione del "pagliolo": in svariati paesi (in particolar modo nell'Ennese) si legano arbusti di paglia con fil di ferro, a creare una sorta di cero votivo alto fino a 5 metri, che viene acceso e portato tradizionalmente in processione davanti alla statua o al quadro della Santa.

La festa di Santa Lucia è particolarmente sentita a Siracusa, essendo Patrona della città. Il 13 dicembre è l’anniversario del suo martirio e in tale ricorrenza la città espone ricchi drappi e tappeti ai balconi dei palazzi e si illumina di ceri per onorare la solenne processione, in cui viene portata la statua d’argento della Santa, opera di Pietro Rizzo, capolavoro dell’oreficeria siciliana del XVI secolo. Alta quasi quattro metri, racchiude in una teca d’oro preziosissimi frammenti delle costole di Santa Lucia, le cui spoglie sono conservate a Venezia. L’imponente processione accompagna il simulacro lungo il tradizionale percorso dalla bellissima Cattedrale, sull’isola di Ortigia, alla Basilica di Santa Lucia al Sepolcro, dove rimane esposta. Il 20 Dicembre la festa si conclude con il rientro della statua alla Cattedrale, portata in spalla dai “berretti verdi” della confraternita dei falegnami. Inoltre, il 20 dicembre, in occasione della processione per l’ottava di Santa Lucia, la città usa ospitare una “Lucia di Svezia”, cioè una ragazza svedese che rappresenta Lucia, e che presenta il capo cinto di una corona di candele.

In Svezia il giorno di Santa Lucia viene celebrato con grandi feste, con riferimento particolare alla luce e le candele, nel periodo più buio dell'anno vicino al solstizio di inverno. Anche in Svezia si consuma un dolce dalla forma molto simile agli Occhielli di Santa Lucia, ma più elaborato, il cui nome è Lussekatter: la sua particolarità è di essere molto speziato, come il gusto nordico impone; il colore giallo è data dalla presenza di non poco zafferano, un gusto insolito alle nostre latitudini.

Gli utili per queste ricette