Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre di mangiare “una cosa veloce”? Quante volte la scelta è caduta su una bella spaghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato ad un bel risotto allo zafferano? Se la vostra risposta è “perché è troppo complicato”, state sbagliando. Se la vostra risposta è “perché ci vuole troppo tempo”, state sbagliando di nuovo. Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzione che ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccolo ricettario vi dimostrerà l’esatto contrario

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppure una zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplì di riso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune idee di piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia di ricette e di modi diversi per realizzarle. E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consigliato fare maggior uso del riso. Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrare nelle vostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e il tipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i 17 minuti per quelli a chicco lungo. Perché non tutto il riso è uguale. Esistono varietà di riso diverse e per ognuna esiste il giusto modo d impiego. Anche questo è facile da imparare e da ricordare. In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in base alle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre e dolci), risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate, timballi, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazione di insalate e contorni).

Anche la quantità giusta di riso per ciascun piatto è facile da ricordare: considerate che per preparare risotti 80/90 grammi a testa sono più che sufficienti, per zuppe asciutte la dose è di 60 grammi, per minestre in brodo di 50 grammi. Ora forse vi state chiedendo quanto brodo occorre per fare un buon risotto per la famiglia: considerate per semplicità una quantità di liquido pari a sette volte il peso del riso. E i tempi di cottura? Semplice, perché è sufficiente che vi ricordiate che il tempo è sempre in riferimento alla varietà che utilizzate. Un altra regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddo durante la cottura, ma sempre bollente. E scolate il riso sempre piuttosto al dente, perché, nonostante non sia più sul fuoco, lui continua a cuocere comunque.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la “prova del riso”. Semplice, vero? Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di torte dolci e salate, che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile e veloce di quanto avete creduto fino ad oggi. Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po più impegnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche alcune ricette un po più complesse: le troverete in fondo a ciascuna delle due parti di questo ricettario e, superato questo scoglio, il riso per voi non avrà più segreti.

Abbiamo scelto per voi 5 ricette: da questo link potete scaricare il libro in pdf Il riso facile con tutte le 40 ricette, prodotto da Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico sottoposto alla vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che svolge un’intensa attività mirante alla tutela di tutto il settore risicolo: promuove il riso “made in Italy” con campagne d’informazioni e concorsi, fornisce assistenza tecnica agli agricoltori e servizio di analisi e conduce azioni volte al miglioramento della produzione. L’Ente Nazionale Risi dispone inoltre di un Centro Ricerche sul Riso che collabora con diverse istituzioni italiane ed internazionali.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E ZUCCHINE IN FIORE
Riso Baldo gr. 300
Zucchine trombetta n. 2
Fiori di zucca n. 8
Burro gr. 80
Grana Padano grattugiato gr. 50
Scalogno gr. 20
Vino bianco secco n. 1 bicchierino
Zafferano n. 1 bustina
Sale e pepe q.b.
Brodo lt. 1

Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in gr.20 di burro, aggiungete le zucchine a quadretti piccoli, il riso e fate tostare. Bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete poco brodo per volta, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungete lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti. A cottura ultimata, aggiustate di sale e di pepe e, dopo qualche minuto, mantecate con il rimanente burro e il Grana Padano. Servite il riso ben morbido.

 

MINESTRA DI RISO, LATTE E CASTAGNE
Riso Originario gr. 150
Castagne fresche gr. 200
Burro gr. 25
Latte lt. 0,5
Sale q.b.
Aromi (alloro, salvia e prezzemolo)

Sbucciate le castagne e mettetele ad ammorbidire in acqua tiepida, in modo che si possa togliere facilmente anche la seconda pellicina. Ponete le castagne in una pentola con due litri d acqua, salatele e fatele bollire con gli aromi, a fuoco medio, per circa due ore e mezza, quindi aggiungete il riso e rimuovete le foglie degli aromi. Quando questo sarà a metà cottura, unite il latte e il burro. A cottura completata la minestra deve risultare molto cremosa e densa. Aggiustate di sale e pepe.

 

RISOTTO CON CAPESANTE IN CREMA DI CURRY
Riso Carnaroli gr. 300
Capesante n. 12
Burro gr. 80
Vino bianco secco n. 1 bicchiere
Brodo vegetale lt. 1
Sale q.b.

Per la salsa
Scalogno gr. 20
Cavolo n. 1 foglia
Zucchina n. 1
Sale q.b.
Curry n. 2 cucchiai
Latte lt. 0.5
Olio extravergine d oliva gr. 20

Per il risotto. Fate un brodo vegetale con sedano, carota, prezzemolo e porro. In un tegame fate scottare le capesante con il trito di gr.10 di scalogno imbiondito,gr.20 di burro e un cucchiaio di olio,bagnando col vino bianco. Mettete da parte. Preparate un risotto bianco mantecato con il rimanente burro, usando il brodo vegetale. A cottura ultimata servitelo cosparso di salsa, con tre capesante per persona. Per la salsa. Rosolate lo scalogno rimanente in olio con il cavolo e la zucchina tagliata fine, aggiungete il curry, mescolate bene, unite il latte e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Passate il tutto sino ad ottenere una salsa cremosa. Incorporate infine le capesante e cuocete per 30 secondi.

 

TORTINO DI RISO IN CREMA DI LIMONE
Riso Originario gr. 100
Latte cl Panna fresca gr. 250
Scorza di un limone grattugiata
Tuorli d uovo n. 4
Zucchero semolato gr. 120
Maizena gr 40
Succo di limone n. 2
Pasta sfoglia pronta gr. 400
Zucchero di canna gr. 90
Fragole gr. 80

Mettete il latte sul fuoco; al bollore unite il riso e completate la cottura. Una volta cotto raffreddatelo velocemente. Scaldate la panna con la scorza di limone, quando freme spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli con gr. 100 di zucchero, la maizena e il succo di limone fino ad ottenere un composto chiaro e denso. Incorporatevi la panna. Ponete il tutto nuovamente sul fuoco e cuocete fino ad ottenere una crema densa, rimestando con delicatezza. Una volta fredda aggiungete il riso. Prendete delle tortiere di alluminio del diametro di 12 cm, imburratele, infarinatele e rivestitele con la pasta sfoglia tirata dello spessore di 3 mm circa. Coprite le tortiere con della carta da forno, mettete all interno dei fagioli secchi e fate cuocere in forno per 15 minuti circa a 210. Togliete i fagioli e la carta dalle tortiere. Finite la cottura per ulteriori 5 minuti. Fate raffreddare, riempite i tortini con il composto di riso e spolverate con lo zucchero di canna. Serviteli freddi con la salsa di fragole ottenuta frullando le fragole con gr. 20 di zucchero.

 

GELATO DI RISO SU CIALDA CROCCANTE CON FRAGOLE
Per il gelato
Riso Originario gr. 100
Latte cl 40
Panna fresca gr. 100
Zucchero semolato gr. 180
Stecca di vaniglia n. 1/2
Sale gr. 3
Limone n. 1

Per la cialda
Albume gr 20
Zucchero a velo gr. 20
Burro gr 20
Farina gr. 20

Per la frutta
Fragole n 16
Zucchero a velo gr. 40

Per ottenere il composto per la cialda sciogliete il burro a fuoco lento, versate in una bacinella, unite lo zucchero a velo, la farina setacciata e gli albumi, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo lessate il riso nel latte e nella panna con un pizzico di sale, la stecca di vaniglia e la scorza del limone. Una volta cotto, togliete la scorza del limone e la stecca di vaniglia, unite lo zucchero e frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.versate il contenuto nella gelatiera e lasciatelo addensare. Spalmate il composto per la cialda in una teglia col fondo ricoperto con carta da forno formando dei dischi del diametro di circa 10 cm e dello spessore di 3 mm; cuocete in forno a 180 per circa 5 minuti quindi, con l aiuto di una spatola, sistemate la cialda su un bicchiere capovolto, formando dei cestini e lasciate raffreddare. Lavate le fragole, tagliatele a tocchetti e saltatele in padella con lo zucchero. Servite sistemando due palline di gelato nelle cialde e accompagnando il tutto con le fragole spadellate calde.