La Bresaola della Valtellina IGP è tra i protagonisti delle nostre tavole, ma sono tante le cose da sapere e da scoprire sulle sue potenzialità, ancora sottovalutate. Oltre 42 milioni di persone – 8 italiani su 10 – la mangiano abitualmente e la apprezzano per il suo sapore inimitabile, la sua consistenza morbida e vellutata, la leggerezza: un piacere triplicato per tutti coloro che tengono alla forma e al gusto.

Quasi tutti, però, la propongono sempre allo stesso modo e conoscono appena 2 o 3 ricette, e non sanno che una delle sue caratteristiche è proprio quella di adattarsi a centinaia di preparazioni. Partendo da questa idea, nasce “Bresaola Inedita” (www.bresaolainedita.it), la web app del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, online dal 19 aprile, pensata per raccontare i mille volti di un salume magro ed eclettico, da interpretare in modo contemporaneo, con leggerezza, esotismo e sperimentazione. Una personalità che si concretizza in 40 ricette, che spaziano tanto nel mondo del caldo che del freddo, passando da primi piatti complessi a finger food di tendenza, da insalate “a Km Italia” o esotiche, a piatti unici e light, senza dimenticare pizza e panini creativi, dove questo salume esprime la sua impronta più friendly.

A dare forma a Bresaola Inedita, un summit del gusto di degustatori professionisti, chef, ristoratori, critici gastronomici, blogger e sommelier, convocati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e guidati dall’esperto Marco Chiapparini in 3 panel di degustazione, per analizzare questo alimento e esaltarne la versatilità. Il risultato: un vademecum di 10 regole per diventare degli intenditori (v. focus) e 40 piatti alla portata di tutti, suddivisi in 4 aree (antipasti, primi, insalate e street), tutti abbinati a un calice di vino.

Tra i piatti invernali, gli Gnocchi di zucca, Bresaola della Valtellina IGP, Taleggio Dop ed erba cipollina da servire caldi accompagnati da un buon Sauvignon. Per gli amanti dei piatti freddi, i Cannoli di Bresaola della Valtellina IGP e Quinoa al profumo di curcuma esaltati da un Fiano di Avellino DOCG, o il Riso Basmati con Bresaola della Valtellina IGP, scorza di limone, pomodorini, zenzero, bacche rosse, pepe verde, Quartirolo Lombardo DOP e Emmentaler DOP, accompagnato da uno Chardonnay. Infine, per uno panino gourmet, intriga il Variopinto: pane di grano duro, Bresaola della Valtellina IGP, Mela Rokit, Asiago DOP e Rosso d’uovo sodo, perfetto se accompagnato da un calice di Falanghina.

FALSE FRIENDS & CO: LE CONTROINDICAZIONI DI LIMONE E RUCOLA… E ALTRI UTILI CONSIGLI

Limone? Meglio una citronette. Rucola? Nelle giuste proporzioni. Anche i grandi classici hanno le loro controindicazioni e Bresaola Inedita spiega quali. Limone e bresaola, per esempio, è l’abbinamento più gettonato dagli italiani, ma non tutti sanno che il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla e cuocerla. Meglio allora se aggiungerlo in una più delicata emulsione con olio e pepe. E con la Rucola? Dato che i sapori troppo amari sono nemici della delicata Bresaola della Valtellina IGP, la proporzione perfetta è 4-5 parti di Bresaola per una di verdura.
Subito oltre questi sentieri, già molto battuti, c’è un mondo, nel piatto ma anche nel bicchiere. E il progetto ‘Bresaola Inedita’ è l’occasione per conoscerlo e condividerlo. Come i piatti caldi: tra paste, risotti e pizze la Bresaola della Valtellina IGP è di casa, ma solo se aggiunta a fine cottura o fuori dal fuoco, per evitare che indurendosi perda in aroma. E anche con i vini le possibilità sono tantissime, ma a patto di cercare il matrimonio giusto tra vini bianchi, rosé o spumanti, che, a differenza dei rossi, non ne coprono il sapore.

I MIGLIORI ABBINAMENTI CONSIGLIATI DAGLI ESPERTI DI “BRESAOLA INEDITA”

FORMAGGI
La Bresaola della Valtellina IGP si abbina molto bene con i formaggi del suo territorio, ma non solo. Perfetta con il Valtellina Casera Stagionato, lo Scimudin (formaggio fresco a pasta molle di breve stagionatura) e il Bitto (con parsimonia, per non coprirne il gusto). Una certezza il formaggio di capra, una sorpresa la Mozzarella di bufala, che la sostiene alla perfezione, senza coprirla..

PANE
Il sapore neutro del pane bianco la valorizza al massimo. Molto interessanti anche gli accostamenti con il pane ai cereali, che, con l’aggiunta di burro, dà al salume un buon equilibrio. Per altre declinazioni, su Bresaola Inedita ci sono 12 panini gourmet da cui prendere ispirazione. Ma l’abbinamento tipico valtellinese, pane di segale, un fiocco di burro e una fetta di salume. Uno spuntino gourmet a Km zero.

VERDURA
Tutto (o quasi) l’universo ‘veg’ si sposa naturalmente con la bresaola. Basta fare attenzione alle proporzioni. Promossi melanzana, pomodorino e zucchina, i sapori ferrosi di spinaci e erbette, intrigante la freschezza del sedano. Da usare con parsimonia il gusto prevaricante di rucola, carciofi e peperoni rossi. Ma la sorpresa è il finocchio, che con il suo profumo delicato, leggermente balsamico, si accompagna a meraviglia con la Bresaola della Valtellina IGP.

FRUTTA
Bresaola inedita? Con la frutta esotica trova il suo equilibrio, in particolare ananas, mango e avocado. Con quella di casa, si può osare tutto l’anno: mela e pera, naturalmente. Ma anche arancia, caco, albicocca e melone. Sorprendente il mix bresaola& melagrana: i profumi dolci e decisi del frutto si uniscono alla delicata freschezza delle spezie del salume esaltandone la varietà e la complessità.

FRUTTA SECCA
Le mandorle, dolci e croccanti, la valorizzano alla grande. E noci e pistacchi sono più o meno sulla stessa lunghezza d’onda, anche se con note che variano a seconda del retrogusto amaro o della persistenza dolce del frutto. In ultimo, la vera sorpresa: i fichi secchi, un frutto dolce e delicato, che davvero esalta l’aromaticità della Bresaola della Valtellina IGP.

I MIX CHE NON TI ASPETTI: ZENZERO E ROSSO D’UOVO (MA NON L’ALBUME)
Con il suo aroma balsamico e leggermente citrico, una grattugiata di zenzero regala alla bresaola uno ‘scatto’ inaspettato – ma sempre in quantità sia limitata. Agli ospiti dell’ultimo momento si può proporre un appetizer di Bresaola della Valtellina con pezzetti di tuorlo. Effetto estetico garantito dal contrasto cromatico, ma anche dolcezza e sapidità che incontrano sentori di spezie lontane. Una gioia per il palato. Meno “amichevole” l’albume, che trova difficoltà a trovare equilibrio sapido con i sentori del salume.

www.bresaolainedita.it