Il premio Giallo Milano, dedicato alla cucina meneghina che ha come tema la
realizzazione del classico risotto "giallo". L'evento, effettuato
con il contributo di Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano,
Camera di Commercio di Milano, è stato ideato ed organizzato dalla rivista
RistorArte e Epam , Unione CTS, Fipe in collaborazione con Fiera di Milano.
L'Epam, già da tempo si muove per la valorizzazione della cucina di
territorio, tanto che il settore "Ristoranti" dell'E.PA.M (Associazione
Provinciale Milanese Pubblici Esercizi) ha ideato e promosso, con la Camera
di Commercio di Milano, il marchio Denominazione Cucina Ambrosiana, il cui acronimo
è De.C.A., allo scopo di valorizzare e sviluppare la cultura enogastronomica
tipica del territorio ambrosiano. Questo marchio vuole identificare una serie
di piatti tradizionali, tutelarne la tipicità e l'utilizzo nella preparazione
delle ricette tradizionali, di materie prime di qualità nel rispetto
della stagionalità. E' perciò che il concorso Giallo Milano vede
la partecipazione di tanti ristoratori milanesi che si cimentano nella preparazione
del classico risotto giallo.
Proprio per valorizzare la realtà enogastronomica lombarda si è
pensato di premiare gli chef che meglio riescono ad interpretare e promuovere
la tradizione. E' nata così la prima edizione del premio "Giallo
Milano", svoltosi nel maggio scorso durante Tuttofood. Una giuria di esperti
giornalisti gastronomi degusterà i risotti preparati dagli chef dei ristoranti
selezionati decretando poi il vincitore. Al premio attribuito dagli esperti,
si affiancherà quello decretato dalla giuria popolare.
I ristoranti in gara
Il concorso è aperto a tutti i ristoranti di Milano e Provincia,
non solo quelli iscritti all'associazione De.C.A. Possono partecipare sia i
ristoranti regionali ove si propone una cucina legata al territorio, sia ristoranti
di altro genere che in questa occasione desiderano confrontarsi con la cucina
lombarda.
Tutti i ristoratori che si iscrivono al concorso devono essere disposti a preparare
il loro miglior risotto alla milanese e farlo assaggiare alla giuria degli esperti.
La preselezione sarà effettuata tramite le segnalazioni dei giurati e
grazie a un gruppo di segnalatori che durante i mesi precedenti la tre giorni
dedicata al concorso visiteranno i ristoranti in incognito ed esprimeranno un
primo giudizio. Alla fine si arriverà ad una rosa dei sei migliori finalisti,
che si confronteranno "in diretta" durante la giornata conclusiva
dell'evento.
La premiazione
I sei finalisti, nella giornata conclusiva della kermesse, si sfideranno
in un rinomato ristorante del centro di Milano. Il premio verrà consegnato
durante la cena di gala che chiuderà l'evento.
Giuria Popolare
Durante i tre giorni del concorso Giallo Milano, il pubblico di buongustai
potrà leccarsi i baffi in giro per la città nei ristoranti selezionati
che aderiscono all'iniziativa, dove avrà il piacere di assaggiare i risotti
in gara, offerti dai locali stessi, e potrà così far parte della
giuria popolare compilando un modulo che sarà presente in ogni ristorante.
Ogni "degustatore" della giuria popolare assegnerà un punteggio
(da 1 a 10) solo ai risotti da egli stesso assaggiati. Dopo lo spoglio di tutti
i moduli compilati si procederà a un controllo incrociato tra i ristoranti
più visitati e i maggiori punteggi assegnati, calcolando infine una media
punti. In base a questo calcolo, qualche tempo dopo la conclusione del concorso
verranno comunicati i vincitori ed assegnati i riconoscimenti relativi al Premio
del Pubblico. La simpatica gara popolare sarà anche un nobile pretesto
per riavvicinare i milanesi a uno dei piatti più importanti della cucina
milanese.
I grandi chef interpretano il risotto alla milanese
Nell'ambito dell'evento Giallo Milano, durante i giorni del concorso alcuni
grandi chef, presso i rispettivi ristoranti, proporranno in carta una personale
e creativa interpretazione del risotto alla milanese. A dimostrazione che anche
gli chef più noti e cosmopoliti di Milano amano confrontarsi con la cucina
di tradizione, sia pure in modo originale e innovativo.
Durante i giorni della kermesse oltre agli stessi ristoranti in gara, molti
locali di tendenza di Milano offriranno come aperitivo un cucchiaio di risotto.
Una sorta di grande "happy hour" meneghino invadrà così
tutta la città: Milano per tre giorni sarà "Gialla",
nei ristoranti, nei locali e nei wine bar.
All'esterno di ogni locale (ristoranti in gara, locali, wine bar, ecc) un totem
di riconoscimento dell'iniziativa sarà be visibile e farà da richiamo.
I depliant di promozione distribuiti per tutta la città indicheranno
i luoghi "Gialli" di Milano dove poter assaggiare il risotto, sia
a cena, sia come aperitivo.
Il concorso, edizione 2008, verrà organizzato a partire dal mese di
gennaio 2008 per poi concretizzarsi con le preselezioni nei mesi di gennaio,
febbraio e marzo 2008 e concludersi con la tre giorni di "Giallo Milano"
alla fine di marzo 2008 .
Tutto il concorso verrà organizzato da Lemontree in collaborazione con
Epam, Unione del Commercio Milano, Fipe e RistorArte.
Risotto alla Milanese secondo l'Accademia Italiana della Cucina
Per 4 persone
12 pugni di riso (Carnaroli, Arborio o Vialone nano), 50 gr di burro, 30 gr
di midollo tritato, 2 cucchiai di grasso d'arrosto di manzo chiaro e scuro,
2-3 l.di brodo bollente ristretto (el brodon), 1 cipollina, 1 pezzetto di burro
crudo, 1 ciuffo di pistilli di zafferano o 1 bustina di zafferano, parmigiano
reggiano grattato. Si possono aggiungere 20 gr di funghi secchi oppure 1 tartufo
bianco affettato sopra il risotto.
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla
affettata e sottile, lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle
prendere un colore dorato. Se manca il grasso di arrosto, mettere 60 gr di midollo
tritato invece di 30. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa
assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare
sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado, continuando a rimestare
regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene
assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro
a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente
(da 14 a 18 minuti). Cotto che sarà per due terzi, tingerlo con lo zafferano
sciolto nel brodo. Una volta si usava lo zafferano in pistilli, che si metteva
ai due terzi di cottura per dargli il tempo di sciogliersi, ma se è in
polvere conviene metterlo all'ultimo per non disperderne il profumo. Mettere
i funghi, tenuti a bagno 30 minuti prima, nel riso. In ultimo aggiungere un
pezzo di burro. Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), ossia i chicchi
devono essere ben staccati, ma legati fra loro da un insieme cremoso.