Il “Tortello d’oro” è ancora mantovano. Così
ha sancito lo scorso 17 agosto la sesta edizione del triangolare regionale del
festival della zucca di Melara (Ro), a due passi da Ostiglia, che ha visto sfidarsi
le Province regine dei tortelli: Mantova, Ferrara e Rovigo.
Questa disfida dei tùrtei ha infatti incoronato per il secondo anno
consecutivo il ristorante “San Lorenzo” di Pegognaga, tronista proprio
nel 2005. Ma a differenza dei precedenti meeting culinari, tutti all’insegna
del “dimmi da dove vieni e ti dirò che tortello fai”, stavolta
il disciplinare melarese del concorso ha mantovanizzato anche il gusto, imponendo
il condimento con burro e salvia. Così l’adagio si è trasformato
in “dimmi da dove vieni e ti dirò che ripieno di fagottini di zucca
fai”.
Sullo sfondo c’è poi il “fenomeno” Melara, roba da far
trasalire pure Crapa Pelata, quella dei tortelli tutti pro domo sua. E’
qui, infatti nell’Alto Polesine, che nel volgere di soli undici giorni
con il Palio della zucca s’involano più di 30 quintali
di turtèi e sfilano ortaggi da guinness dei primati, come la cucurbitacea
del 2005 di ben 352,50 kg e che la fatina di Cenerentola, previo lavoro straordinario,
avrebbe trasformato in bolide e non in semplice carrozza. A Melara infatti da
ben 16 anni l’estate si tinge dell’arancio della cucurbita padana
dalla gastronomia all’arte, passando per orticoltura, musica e beneficenza
grazie all’impegno di oltre centro volontari della Pro Loco con il suo
presidente Enrico Negri e il primo cittadino Francesco Losi sempre in pole position.
Ma fare i turtèi con la sùca e non con la zùca anche quest’anno
ha fatto la differenza. E’ un folklore che parla ancora il mantovano, incluse
le vignette del carbonarese Zap che han graffiato un po’ tutti, compresi
Cesira ed Ernesto Gatti, titolari dell’agriturismo pegognaghese S.Lorenzo,
i quali han trionfato con 407 suffragi.
Il segreto? “La passione - asserisce Ernesto dall’alto delle sue 76
primavere - e le pere kaiser nella mostarda, rigorosamente made in Pegognaga,
ma nessuna droga, non sono portato. Non le dico però le percentuali del
formaggio Grana stravecchio, ma le confesso che il quid pluris mantovano è
anche nel modo di tirare la pasta e in quelle 9 uova per kg di farina, la stessa
dei cappelletti, neh!”.”Non eravamo venuti per vincere stasera - sottolinea
la moglie Cesira Agosta Tota -, ma è una grande soddisfazione tenere
alto fuori casa il nome della cucina mantovana”.
A contendere il podio virgiliano e di misura sono stati i cugini rodigini de
“Il Portico“ di Bergantino con ben 386 preferenze, grazie all’estro
del capocuoco Fabio Lanfredini, da 5 anni di stanza in cucina.” Seguiamo
la tradizione delle nonne venete - afferma il titolare de “Il Portico”
Vanni Grossi, vero profeta in patria con un background di 10 anni di ars culinaria
- con un ripieno di uva sultanina, amaretto e pane, senza dimenticare il Parmigiano
Reggiano. L’arcano? Nessuno, ci premiano la passione e i prodotti genuini
e il risultato di stasera ci onora”.
Altra new entry della guerra della zucca è stata il terzo classificato:
il ristorante “La Rocca” di Stellata (Fe) capeggiato dal maestro chef
Emanuele Ghidini, che ha passato una vita tra i fornelli ferraresi e da tre
anni finalmente si è messo in proprio sullo sfondo dell’antico borgo
medievale, che guarda da Ovest Felonica. Suoi i 282 consensi, divisi tra giurì
popolare e giuria di qualità. “Tortelli rigorosamente al dente”
è il verbo culinario di Ghidini, tanto che all’impasto aggiunge
un 10% di grano duro amalgamando il tutto con un bicchiere di vino bianco: “il
dicktat del tortello ferrarese impone Grana, zucca e noce moscata - dice -,
anzi nel mio locale che è pure locanda-pizzeria li serviamo con un ragù
di anatra cotta al forno, scarnata con un procedimento particolare”.
Ma è stato il maestro chef Luca del ristorante “Aramellis”
di Melara, testa di serie dei giurati culinari, a farci l’identikit dei
tortelli assieme al riassunto delle… ricette precedenti: ”I tortelli
mantovani risultano più decisi al palato, in quanto sono condizionati
dal tradizionale sapore forte che copre gli altri, a Ferrara nell’impasto
non mettono nulla a confronto, ma i più originali sono stati quelli rodigini
de “Il Portico” con l’uvetta. Sarebbe meglio però farli
a raviolo e non con le sembianze degli agnolotti”.
A decretare il luculliano verdetto de “Il miglior tortello”
è stata una giuria di gourmet e di giornalisti capeggiata per la sesta
volta dal cav.Giovanni Rana, che ha evidenziato la fatica di giungere al responso
dato l’elevato livello dei tre ristoranti in lizza. A fiancheggiarlo è
stato ancora una volta il prof. Rodolfo Signorini, priore della Confraternita
della zucca di Reggiolo (Re), che ha illustrato le proprietà non solo
organolettiche della zucca: “la cucurbita è semplice - ha asserito
- quindi è il simbolo della nostra gente e va onorata…”.
Marilena Buganza