In una pentola molto grande mettete 5 litri d’acqua, gli aromi, le cipolle, le carote, il sedano. Coprite, fate prendere il bollore, immergete la carne di manzo, il vitello, la testina, la lingua e la gallina e unite una manciata di sale. A bollore abbassate la fiamma e cuocete lentamente. In un’altra pentola cuocete il cotechino. Schiumate sovente il brodo, così sarà più gustoso e limpido.

Dopo un’ora di cottura togliete la gallina e dopo altri 45 minuti togliete il vitello, la testina e la lingua; per il manzo e il cotechino servono 2 ore o più di cottura. Accompagnate con mostarda, salsa verde o senape e maionese: qui di seguito fornisco le ricette.

Salsa verde

Tritate finemente le uova, i cetrioli, i capperi, le acciughe, (aglio) prezzemolo, in frullatore fino a ridurre in poltiglia e unite la mollica di pane bagnata nell’aceto. Continuate l’operazione; versate in un contenitore, salate e unite un bel bicchiere d’olio. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Mettete in coppetta.

Salsa rossa

Tritate le cipolle, un po’ di prezzemolo, il timo e metterete il composto in casseruola con l’aceto e la foglia di lauro, che va tolta a fine cottura. Riducete a metà il liquido. Aggiungete il tuorlo d’uovo, la besciamella, il pomodoro; salate e pepate, cuocete ancora per 5 minuti. Passate finemente in passaverdura e servite.