Una coltivazione limitata, tramandata di generazione in generazione, i cui segreti vengono gelosamente custoditi dai produttori locali, che in inverno si trasforma in una prelibatezza per buongustai, croccante e dotata di sapore intenso e leggermente amarognolo, da assaporare all’istante o da utilizzare per arricchire i migliori piatti (della tradizione del Friuli Venezia Giulia e non solo).
È la Rosa di Gorizia, che da oltre due secoli punteggia, tra novembre e febbraio, i terreni isontini con il caratteristico colore che vira dal rosso intenso al rosa fino ad arrivare al giallo pallido, con foglie larghe ordinate. Non solo, la Rosa è stata eletta “prodotto dell’anno” per il 2013 da Il Corriere della Sera.
Dove poterla trovare
La Rosa di Gorizia, che dal 2010 è un marchio registrato da Massimo Santinelli – titolare dell’azienda goriziana di alimenti biologici per vegetariani e vegani Biolab – si presta a essere consumata cruda ma anche conservata: per poter conoscere e apprezzare questa eccellenza di frontiera, dalla storia secolare e ancora poco diffusa, sul sito www.rosadigorizia.com è possibile infatti acquistare il prodotto fresco assieme alla confezione sott’olio, alla crema di radicchio e alla novità della linea “Una Rosa di sapori” ovvero i Girasoli, pasta fresca all’uovo ripiena di radicchio Rosa di Gorizia.
Il tutto custodito in un pack accattivante: un contenitore in polistirolo e cartone che proteggerà i prodotti e che contiene anche uno strofinaccio in cotone 100% con il logo del marchio e il materiale informativo sulla Rosa di Gorizia.
Proprietà nutritive e suggerimenti per la preparazione
La Rosa di Gorizia è un radicchio e, in quanto tale, rientra nella grande famiglia delle cicorie, sul piano organolettico notevolmente più ricche delle normali insalate.
Le sostanze dal sapore amaro che questi vegetali contengono infatti (tra cui la cicorina e il nitrato di potassio) hanno proprietà depurative e diuretiche. Essi inoltre sono ricchi di sali minerali, in particolare ferro e calcio, vitamine B, C, K e P, e l’antiossidante acido folico.
I radicchi di colore rosso (coltivati quasi esclusivamente nel Triveneto), inoltre, contengono anche i polifenoli antociani, ottimi per preservare il sistema cardiovascolare.
Michela Fabbro, chef del ristorante Rosenbar di Gorizia, suggerisce di preparare la Rosa di Gorizia secondo la tradizione: cruda, tagliata il meno possibile per non farla ossidare, accompagnata da patate lesse, fagioli lessati e ancora tiepidi, un uovo sodo a spicchi oppure passato nello schiacciapatate. Il tutto condito con dell’ottimo olio di oliva, aceto di vino e anche un buon sale. Anche l’eventuale piccola radice che alle volte si trova all’acquisto è ottima se tagliata sottile e unita all’insalata.
Ottimo l’abbinamento del radicchio anche con il frico, piatto tipico friulano a base di formaggio e patate, oggi riformulato anche in chiave vegetariana da Biolab (senza caglio animale).
RISOTTO AL PORTO CON ROSA DI GORIZIA SOTT’OLIO E CRESCENZA
Ingredienti:
- un vasetto di radicchio Rosa di Gorizia sott’olio
- due cucchiaini di scalogno liofilizzato oppure scalogno fresco
- un cucchiaio di burro
- brodo di verdura
- 400 gr di riso Carnaroli
- un bicchiere di Porto
- 150 gr di crescenza
- brodo per la cottura del riso
Tagliate a listerelle la Rosa di Gorizia sott’olio. Preparate un battuto fine con lo scalogno fresco. Fatelo appassire molto dolcemente con il burro e il dado, aggiungete il riso e tostate. Versate il Porto e alzate la fiamma per farlo evaporare. Unite il radicchio e, poco a poco, il brodo, mescolando sempre come d’abitudine per il risotto.
A cottura ultimata, incorporate la crescenza e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
TARTELLETTE DI MAIS ALLA ROSA DI GORIZIA CON RICOTTA E ZAFFERANO
Ingredienti:
- 120 gr di farina di kamut
- 80 gr di farina di mais
- 70 gr di burro freddo
- una presa di sale
- circa 5 cucchiai di acqua ghiacciata
- 250 gr di ricotta
- 200 gr di radicchio Rosa di Gorizia
- 1 bustina di zafferano
- 2 cucchiai di parmigiano
- mezza cipolla
- sale
Per l’impasto: mescolate le farine con il sale e il burro freddo tagliato a pezzetti; lavorate l’impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbioso. A questo punto unite l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (potrebbe essere necessaria più o meno acqua).
Per la farcitura: soffriggete la cipolla tritata finemente e lasciatela stufare dolcemente con un pò d’acqua; aggiungete il radicchio tritato finemente, salate e cuocete per qualche minuto. Mescolate la ricotta con lo zafferano, il sale, il parmigiano e il radicchio cotto.
Stendete l’impasto e dategli la forma degli stampini per tartellette, disponete il composto di ricotta e radicchio all’interno e infornate a 180°C per circa 20 minuti.
Queste ed altre ricette sono disponibili sul sito della Rosa di Gorizia: www.rosadigorizia.com
Il ciclo produttivo
La semina della Rosa di Gorizia avviene in tarda primavera o, al più tardi, a inizio estate.
Questo speciale radicchio rosso ha un’alta resistenza alle condizioni climatiche più aspre tipiche del Friuli: non soffre la mancanza di acqua nei mesi estivi né il freddo pungente dell’inverno, mentre in autunno le foglie, già grandi, assumono una tonalità color melanzana e avvolgono il cuore, proteggendolo dalle intemperie stagionali.
Le Rose vengono raccolte tra ottobre e novembre, legate a mazzi per le radici e portate in ambienti riparati, caldi e bui. Per una quindicina di giorni esse rimangono così protette, talvolta coperte da paglia, a una temperatura che varia dai 10 ai 15 gradi. Questo breve periodo risulta fondamentale per la Rosa di Gorizia, in quanto le consente una piena maturazione aromatica e cromatica con i colori che si fanno via via più vivaci.
Tolte le radici, pulita accuratamente con acqua corrente, lasciando intatto solo il cuore e le foglie maturate in forzatura, la Rosa di Gorizia è così pronta per deliziare i buongustai e affinare i piatti della tradizione.