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SIDRO: TRA I FOLLETTI E LE FATE...

Il sidro è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione della spremitura di mele. Ha sapore dolciastro-amarognolo, a seconda delle modalità di produzione, e può raggiungere dai 4 ai 7 gradi alcolici.

Tipica bottiglia e bicchiere da sidro, sottilissimo e grandeÈ una delle bevande più diffuse nei paesi dell'area celtica, dall'Irlanda alla Normandia, i maggiori produttori sono la Bretagna e le Asturie. Un tempo la produzione di sidro era diffusa anche nel Nord Italia, produzione che è andata scomparendo a causa di una norma imposta dalla legislazione nel periodo della dittatura fascista che vietava la produzione industriale di bevande spiritose al di sotto dei 7 gradi alcolici; tale provvedimento aveva lo scopo di incentivare la produzione vinicola. Il risultato è stata la scomparsa quasi totale della produzione di questa bevanda che ormai sopravvive solo in poche realtà alpine, come il Trentino.

Sidreria delle AsturieIn Asturia le prime testimonianze scritte su produzione, consumo e trasporto di sidro risalgono al 790 d.C. circa e risultano dai libri contabili di abbazie e conventi. A partire dal XVIII secolo l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Oggi la produzione del sidro delle Asturie viene in parte esportata, soprattutto in America Latina dove viene apprezzata in particolar modo la Sidra Espumosa ottenuta col metodo champenoise e molto simile ai nostri spumanti a bassa gradazione alcolica.

Tipico modo di versare il sidro, dall'altoIn Bretagna la produzione di sidro prende il via solo nel XVIII secolo e acquisisce subito un posto importante tra le bevande popolari grazie al basso costo delle mele rispetto ai cereali per produrre la birra, alla facilità di fabbricazione e alla difficoltà di reperimento di vino (praticamente solo di importazione).
Il sidro bretone, a differenza di quello delle Asturie, viene quasi totalmente prodotto in modo artigianale, nelle famiglie e anche quello che viene venduto imbottigliato è classificato in etichetta come sidro "di fattoria".

Mele da sidroLa produzione di sidro prevede che le piante di mele seguano un ciclo biennale con un solo raccolto ogni due anni, è anche per questa motivazione che esistono riti propiziatori popolari per il buon raccolto presso i produttori di sidro. Nelle zone del Sussex dove si coltivano le mele da sidro, il primo gennaio e per molti giorni di seguito, si festeggiano i meli: i contadini danno qualche soldo ai bambini che danzano intorno agli alberi cantando a squarciagola formule rimate in cui esprimono l'augurio di un raccolto abbondante. In alcuni paesi della Cornovaglia orientale, i contadini a Natale vanno a visitare i più bei frutteti della parrocchia e in ciascuno di essi scelgono un albero che rappresenta tutti gli altri e lo salutano con una formula di incantesimo, poi vi spruzzano del sidro perché l'anno successivo sia carico di frutti. In altri luoghi sono i proprietari terrieri e i loro contadini a compiere questa libagione e dopo aver formulato l'augurio danzano intorno all'albero.

Campo di meliLa raccolta viene effettuata a settembre nei giorni più secchi e più caldi del mese. Le mele raccolte per la produzione della bevanda appartengono a diverse cultivar ma tutte comunque specifiche da sidro, vengono lasciate macerare e dal loro grado di maturazione dipende la qualità e la gradazione alcolica del futuro sidro. Successivamente si passa alla torchiatura, ai travasi e alle scremature. A questo punto sono passati circa due giorni dal momento della raccolta e si ottiene già un liquido giallo paglierino ancora torbido che viene travasato in grossi tini aperti dove avviene la fermentazione.

Nell'ambito della produzione industriale del sidro, i passaggi sono identici a quelli della lavorazione artigianale casalinga descritta, ciò che cambia sono i macchinari (torchi elettrici invece che manuali, etc…) che consentono maggior rapidità nei passaggi e minor utilizzo di mano d'opera. A fermentazione completata, il sidro viene fatto decantare ed è pronto per l' imbottigliamento che deve avvenire in giorni con luna calante e con tempo sereno e non ventoso.

Piccole botti da sidro, prima dell'imbottigliamentoOgni produttore di sidro ha poi la propria ricetta legata alla tradizione, anche se complessivamente il processo produttivo è sempre uguale nei vari passaggi. In alcune zone le mele, già grossolanamente tritate e poste sul piano del torchio, vengono messe in sacchi di juta, in altre vengono sovrapposte a strati insieme alla paglia fino a ottenere una grossa torta che poi verrà torchiata, in altre zone ancora intorno alle mele viene posto in graticciato di legno. Alcuni aggiungono alle mele in macerazione, alcune mele di varietà da pasto per ottenere così una bevanda più dolce. Dopo la torchiatura, il liquido viene travasato in botti solitamente di castagno. I differenti materiali usati nelle varie fasi di lavorazione insieme a essenza e età delle botti, determinano colore, aroma e sapore del sidro prodotto.

Bevi il sidro!Bere sidro, nella cultura dei paesi di influenza celtica, è un rito collettivo e un segno di unione tra la gente, un rito del bere che viene rinnovato durante le feste tradizionali e popolari così come nelle sidrerie di ogni città o villaggio tutti i pomeriggi quando, dopo la fatica del quotidiano, ci si ritrova insieme agli amici e alla famiglia a berne una bottiglia.
Oggi in commercio si trovano diversi tipi di sidro: il sidro dolce, poco alcolico, molto spumeggiante, dal sapore fruttato, si accompagna abitualmente ai dolci; il sidro secco, meno gasato, si accompagna a pesce e pollame; infine il sidro tradizionale, amarognolo, più alcolico, si può servire anche con formaggi stagionati e saporiti.

BIBLIOGRAFIA
P. Sébillot, INCANTESIMI PRESAGI FILTRI D'AMORE. ANTICHI RITI DELLA CIVILTÀ LATINA E CELTICA, Edizioni Piemme, Casale Monferrato, 1998
G. Nostrini, M. Badariotti, LA SIDRA D'ASTURIAS, E… IL SIDRO BRETONE, Keltika n. 7, anno II
R. Pigorini, E. Stocchi, NUOVISSIMA MERCEOLOGIA, Atlas, Bergamo, 1973

 

A cura di Enrico Tiziana, enologa





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