Questa ricetta è sicuramente una tra le più conosciute ed apprezzate della tradizione culinaria di Bergamo.
E' un piatto estremamente povero e di facile preparazione, nacque come modo per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si è poi affinato con il passare del tempo e in particolar modo, nell’800 i Casoncelli ottenuto gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che per quella del ripieno, arricchitosi rispetto alla ricetta tradizionale con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina, pera spadona e scorza di limone.

La Pasta dei "Casonsèi" è composta dai seguenti ingredienti (1 kg. di pasta):

Farina "00" 800 gr.
Semola di grano duro 200 gr.
Uova intere n. 3
Acqua q.b.

Il ripieno dei "Casonsèi" è composto dai seguenti ingredienti (1 kg. di ripieno):

Pane secco grattugiato o ammorbidito nel latte 250 gr.
Uova n. 2
Formaggio grana padano 150 gr.
Macinato base per il salame 300 gr.
Carne bovina arrostita 200 gr
Amaretti 10 gr.
Uva sultanina 20 gr.
Pera Spadona n. 1
Spezie a piacere (noce moscata,cannella,pepe bianco e nero) q.b.
Scorza di limone q.b.
Aglio e prezzemolo q.b.

Il condimento è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato.

Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova e un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato base per salame, la pera sbucciata e tritata a cubetti, quindi aggiungetevi la carne bovina arrostita, l’aglio, il prezzemolo e fate insaporire questa amalgama per alcuni istanti.

Versate tutto in una terrina, unitevi del formaggio grana, del pangrattato, le uova, gli amaretti macinati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mescolate l’impasto e se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio d’acqua o del brodo.
La sfoglia deve essere tirata fino a che non raggiunge uno spessore di circa 0.6 mm.

La forma di pasta (disco) nella quale si deve porre il ripieno deve avere il bordo liscio e un diametro che può variare dai 6 agli 8 cm.
La forma dei "Casonsèi de la bergamasca" si ottiene in questo modo: stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm. e ponete del ripieno con cucchiaio nel centro dei dischi di pasta, quindi piegate il disco sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro.

Lessate i Casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata e cospargeteli con grana grattugiato. Conditeli con burro fuso, salvia e pancetta.