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Panissa Vercellese

Come sempre, un grazie al nostro amico chef per averci dato la ricetta di questo piatto tradizionale... in foto, proprio MARIO GIOVANNINI, chef Presso il Ristorante "MORO" Cigliano (VC), con i proprietari del ristorante e soprattutto con la Panissa nella tradizionale peìgla, la pentola di rame stagnato. La Panissa è un risotto vercellese a base di fagioli varietà Saluggia.

 

Ingredienti per 6 persone

Riso (carnaroli o baldo) 400 g
1 cotechino
1 salame sotto grasso
1 prete (cotica arrotolata)
fagioli (Saluggia) secchi 400 g
lardo 100 g
1 grossa cipolla
8 foglie di alloro
2 di salvia
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q. b.

Mettete i fagioli in una terrina con acqua fredda per 12 ore. Tritate 50 g. di lardo e mezza cipolla, soffriggete e aggiungete i fagioli ammollati e lavati, aggiungere acqua, alloro, salvia, cotechino, "prete", sale e pepe e coprite; lasciate cuocere 2 ½ ore a fuoco lento.

In un tegame per risotti (la peìglia di rame stagnato) soffriggete 50 g. di lardo, mezza cipolla, sbriciolate il cotechino, il salame, appassite, aggiungete il riso e fatelo tostare 2 minuti. Aggiungete un cucchiaio di passata di pomodoro, un bicchiere di vino e versate il brodo di cottura dei fagioli bollente continuando la cottura per 15/ 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Mario, lo chef, con la Panissa nella Peiglia

si ringrazia Mario Giovannini per la collaborazione

Cucina, tavola, vini e ricette del Piemonte

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