Come sempre, un grazie al nostro amico chef per averci dato la ricetta di questo piatto tradizionale... in foto, proprio MARIO GIOVANNINI, chef Presso il Ristorante "MORO" Cigliano (VC), con i proprietari del ristorante e soprattutto con la Panissa nella tradizionale peìgla, la pentola di rame stagnato. La Panissa è un risotto vercellese a base di fagioli varietà Saluggia.

Mettete i fagioli in una terrina con acqua fredda per 12 ore. Tritate 50 g. di lardo e mezza cipolla, soffriggete e aggiungete i fagioli ammollati e lavati, aggiungere acqua, alloro, salvia, cotechino, "prete", sale e pepe e coprite; lasciate cuocere 2 ½ ore a fuoco lento.

In un tegame per risotti (la peìglia di rame stagnato) soffriggete 50 g. di lardo, mezza cipolla, sbriciolate il cotechino, il salame, appassite, aggiungete il riso e fatelo tostare 2 minuti. Aggiungete un cucchiaio di passata di pomodoro, un bicchiere di vino e versate il brodo di cottura dei fagioli bollente continuando la cottura per 15/ 20 minuti mescolando di tanto in tanto.