Aperitivo Lyon

Sistemate nella vaschetta del ghiaccio tanti fiori di tarassaco quanti sono i cubetti da formare.

In ogni coppa martini mettete due cubetti e servite con 2/3 martini bianco e 1/3 succo di pomelmo.

Antipasto esotico

Ingredienti per 4:
4 pompelmi
300 di gamberetti sgusciati (non precotti)
1 papaia

Con l'aiuto di un coltellino affilato, tagliate la calotta ai pompelmi, incideteli e svuotateli dalla polpa che taglierete a cubetti.

Mondate la papaia e tagliatela anch'essa a cubetti. Saltate velocemente i gamberetti in una padella con poco olio. Unite i tre ingredienti in una insalatiera e conditeli con olio, sale aglio e prezzemolo. Riempite i pompelmi svuotati col tutto e spolverizzate con pepe appena macinato.

Riso Venere con dadolata di Spada in salsina di Tarassaco

Ingredienti per 4:
300 gr di riso Venere
2 tranci di pesce spada freschissimo
una manciata di foglie tenere di tarassaco*
due cucchiai di farina 00
½ bicchiere di vino bianco secco
olio, sale e pepe qb

Sbollentate le foglie di taràssaco in acqua salata, strizzate e tritatele. Tagliate a cubetti il pesce spada, infarinatelo e rosolatelo in poco olio unito al trito di tarassaco, sfumate col vino e riducete la salsina formatasi fino a giusta consistenza. Lessate il riso in acqua salata e condite con olio d'oliva. Decorate con fiorellini di tarassaco e servite.

p.s. il riso Venere, da non confondere con quello al nero di seppia, è integrale e necessita di più cottura di quello che usiamo comunemente.

* l'ingrediente usato per la salsina è uno stretto parente del tarassaco. Si chiama comunemente Cicerbita, (sonchus oleraceus) e appartiene alla famiglia delle compositae. Cresce spontanea in campagne e giardini incolti, viene adoperata sia cotta per salsine e ripieni, che cruda in isalata. (si ringrazia la prof.ssa Giuliana Corronca per la gentile collaborazione alle informazioni botaniche).

Sformatino di baccalà allo zafferano

Ingredienti per 4:
200 gr di baccalà
200 gr di patate
1 uovo
1 cipolla
zafferano
burro
farina
latte
sale, pepe qb

Tagliate il baccalà e le patate a cubetti, fate rosolare in un trito di cipolla e 50 gr di burro.
Salate e pepate, aggiungete mezzo l. di latte e cuocete finchè il liquido non sarà assorbito.
Lasciate intiepidire e aggiungete un uovo, riempite degli stampini monoporzione e infornate per 15 min circa. Preparate una salsina di accompagnamento rosolando in poco burro un cucchiaio di farina, aggiungendo latte o panna a piacere e un pizzico di zafferano.
Tirate fino a densità desiderata e disponete a specchio sul piatto dove sopra si sistemerà uno sformatine. Decorate con stigmi di zafferano.

Rotolo di salmone e radicchio con patate alla curcuma

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di salmone
1 cespo di radicchio
500 gr di patate
Burro
Curcuma
Aceto balsamico

Dividete i filetti di salmone in due nel senso della lunghezza, passateli nell'aceto balsamico e arrotolateli nelle foglie di radicchio precedentemente sbollentate; salate leggermente, cuoceteli a vapore per 15 minuti.

Nel frattempo lessate una dadolata di patate in acqua salata e un cucchiaio di curcuma; ripassate in padella con una noce di burro e un cucchiaino di amido di mais o di panna da cucina, stemperate con un pò di acqua di cottura e servite col rotolo di salmone e gocce di aceto balsamico.

Triglia impanata su crema di spigola e insalata mimosa

Ingredienti per due persone:
6 triglie di scoglio
1 uovo
farina di mais
rucola
olio, sale pepe qb

Squamate, eviscerate e lavate le triglie. Passatele nell'uovo sbattuto e nella farina di mais, friggete in abbondante olio di arachidi fino a doratura. Sbollentate la rucola (escludendo i gambi) qualche minuto in acqua leggermente salata.
Passate al mixer aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva a filo, se necessario aggiungete acqua di cottura fino a ottenere una vellutata.
A parte scolate e lavate il mais, conditelo con un trito di aglio e prezzemolo, olio e sale.
Sistemate la salsa a specchio sulla quale adagiare le triglie appena fritte e due cucchiai di insalata al mais; salate e pepate a piacere. Servite caldo.

Savarin allo zabaione caldo aromatizzato al rhum

Ingredienti:
250 gr di farina
172 di burro
50 gr di latte
15 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
4 uova
un pizzico di sale

Sciogliete il lievito sbriciolato con il latte tiepido. In una ciotola mettete la farina e il sale; mescolate e fare la fontana. Versate il composto di latte e lievito e, uno per volta e sempre mescolando, le uova fino a formare un composto ben amalgamato.
Disponete sopra il burro a temperatura ambiente e a pezzetti. Coprite il recipiente con un telo e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora e ¾ e versare in 4 stampini individuali. Lasciate lievitare ancora fino a quando l'impasto arriverà ai bordi (circa un'ora), poi cuocete a forno già riscaldato a 200º per 30 minuti. A cottura ultimata togliete dal forno e sformate. Irrorate il dolce ancora caldo con una bagna fatta da 1 bicchiere d'acqua, 50 gr di zucchero e 1 bicchierino di rhum.

A parte preparate lo zabaione sbattendo 4 tuorli con 100 gr di zucchero, montate con le fruste elettriche a bagnomaria finchè le uova diventano spumose. Aggiungete un bicchiere di marsala e un bicchierino di rhum. Lavorate finchè il tutto non diventa spumoso e soffice. Disponete un davaren in ciascun piatto e accompagnate con la salsa calda.