I vantaggi di una cottura alla griglia
Questo tipo di cottura non necessita di grassi aggiunti, con il vantaggio di ottenere dei cibi più leggeri, dietetici e maggiormente digeribili. I cibi posti sulla griglia cuociono infatti per convezione dell'aria calda che rimane imprigionata nella crosticina esterna che si forma in superficie. Vitamine e sali minerali si mantengono più che con una cottura tradizionale e non si hanno perdite di sostanze preziose, fatta eccezione per i grassi, cosa che ci fa solo piacere! Inoltre, quel profumino che si diffonde nell'aria e che non si perde nella cottura, stimola la produzione dei succhi gastrici, preparandoci ad accogliere meglio gli alimenti.

Attenti a non bruciare i cibi
L'unico pericolo del barbecue è l'eccessiva cottura di carne e pesce: se vengono troppo abbrustoliti o 'carbonizzati', i grassi in essi contenuti danno luogo alla 'pirolisi', una reazione chimica che porta alla formazione di sostanze nocive per le cellule, davvero da evitare. Ottima la scelta del carbon lavico in quanto assorbe i grassi evitando questo rischio. La carne annerita e bruciacchiata non fa bene: contiene benzopirene e ammine eteroclicliche che sono composti cancerogeni e i fumi del barbecue contengono diossina in dosi 7 volte superiore a quella ammessa per i camini degli inceneritori e respirare per due ore i fumi di una grigliate equivale al contenuto in diossina di 220mila sigarette. Se la grigliata si fa ogni tanto, come accade nella maggioranza dei casi, il danno e' limitato e riassorbibile. Evitate la fiamma viva che carbonizza la carne, ricoprite la brace con un po' di cenere per abbassare la temperatura, usate palette per girare la carne e non i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne piu' dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche. State lontani il piu' possibile dai fumi.
Un buon sistema e' quello della grigliata all'argentina: il fuoco e' al centro e la carne e' posta ai lati su apposite griglie o supporti. La giusta distanza evita di carbonizzare il prodotto e i grassi colano a terra lontano dalla brace. In alternativa la fonte di calore puo' essere posta su gratelle verticali parallelamente al prodotto da cuocere (si pensi al kebab).
Infine ricordate: il sale va aggiunto sempre e solo a fine cottura.

La brace: come sceglierla?
Il perfetto maestro della griglia sa scegliere la brace più adatta ai cibi: chi vuol produrla da sé scelga ceppi di essenze come frassino e quercia per le carni, pero o ciliegio per il pesce, in entrambi i casi serve almeno un'ora per avere la carbonella. Non usate il legno di pino perchè troppo resinoso. Chi compra carbonella già pronta scelga di preferenza il 'carbone di legna' esente da addittivi chimici; la classica carbonella in commercio viene invece addizionata di segature, leganti e sostanze che favoriscono la fiammata. Il 'carbone di mesquite' è un particolare combustibile che genera un fumo molto denso e aromatico, adatto alle carni: attenzione perché raggiunge temperature molto alte.

Accendiamo il fuoco!
Sconsigliato l'uso dell' alcol per l'accensione: genera aromi sgradevoli ed è molto pericoloso; si, invece, ai fogli di giornale accartocciata sotto la brace, pezzetti di legno, aghi e pigne di pino, erbe profumate e aromi (alloro, rosmarino, salvia…). Per il pesce in modo particolare è un tocco d'arte mettere anche scorze di limone e agrumi in genere e alghe secche. Le scorze di agrumi si prestano anche anche alle carni rosse.
La brace da collocare deve essere il volume doppio dei cibi da cuocere; la temperatura va calibrata secondo l'alimento. In genere la carbonella è pronta dopo circa mezz'ora. La griglia va sollevata a 5 cm per arrostire, a 10 cm per cottura normale e a 15-20 per cotture lente.

Gli strumenti del perfetto maestro della griglia
Proprio per non intaccare quella crosticina di superficie prima citata, i cibi sulla griglia vanno maneggiati con pinze varie, senza bucarli o romperli. Gli spiedi meglio sceglierli di acciaio inox, così come le griglie; se avete spiedini di legno bagnateli per evitare che brucino. Munitevi di un ventaglio e di presine. Le griglie vanno scelte "a libro" per cibi che potrebbero rompersi, come ad esempio pesci, semplici per tutti gli altri alimenti; non devono essere troppo fitte per favorire il passaggio dell'aria calda. Un bel pennello servirà per ungere i cibi a termine cottura, in alternativa usate i rametti di aromi come pennello.
Per riparare eventuali imprevisti fornitevi di un pacco di sale grosso e un bel po' di sabbia antifiammata. Per spegnere a termine cotture non gettate acqua, potreste arrugginire il tutto: usate la sabbia o aspettate che si spegni da sè. Ultimo consiglio ma più importante: sistemate il barbecue al riparo da venti e correnti d'aria.