Come si cuoce il cotechino?

Prendiamo il cotechino (circa 1/2 chilo), buchiamolo con una punta e mettiamolo in una pentola coperto con acqua fredda e facciamolo cuocere a fiamma lenta per un paio d'ore. A cottura ultimata, sgrassiamo il brodo e aggiungiamolo alle lenticchie. Infine uniamo il cotechino affettato e, dopo averlo fatto insaporire per 15 minuti, serviamo.

Cotechino in crosta
Ingredienti per 8 persone:
2 cotechini lessi, già spellati, (circa 600 grammi)
una confezione di pasta sfoglia surgelata

Scongeliamo il panetto di sfoglia e stendiamo la pasta di uno spessore di circa 3-5 mm. Tagliamola poi in strisce larghe cm 5, avvolgiamo i cotechini chiudendo bene ai lati e spennelliamo con l'uovo. Accomodiamoli su una placca coperta da carta da forno e inforniamoli a 200° per 30' circa. Serviamo con le lenticchie.

Come si cuoce lo zampone?
Ingredienti:
1 zampone di maiale di circa 800 grammi
1 cipolla piccola
1 gambo sedano
1 carota

Laviamo lo zampone, asciughiamolo, buchiamolo un pò con la forchetta, avvolgiamolo in una tela leggera e leghiamolo. Mettiamolo in una casseruola ovale lunga, copriamo con abbondante acqua, saliamo un pochino, uniamo una cipolla, il sedano, la carota. Deve prendere bollore a fiamma bassa, continuando la cottura sempre a ebollizione appena accennata. Servite lo zampone taglialo a fette disposte accavallate su un piatto ovale, contornate dalle lenticchie.

Lenticchie al vino rosso
Ingredienti:
300 gr di vino rosso robusto
150 gr di lenticchie (da ammollare)
120 gr di scalogni
burro
200 gr di brodo
sale
pepe in grani

Portiamo ad ebollizione il vino rosso con gli scaloni facendone evaporare circa la metà. Intanto soffriggiamo le lenticchie ammollate nel burro, aggiungiamo il vino e lo scalogno, il brodo caldo il sale e il pepe a piacere. Proseguiamo la cottura per 20 minuti.

Lenticchie semplici
Ingredienti:
300 gr lenticchie
1 mazzetto prezzemolo
1 piccola cipolla
60 gr pancetta
1 ramettino erba salvia
30 burro
olio, sale e pepe

Lessiamo le lenticchie che abbiamo tenuto a bagno per una notte, con un po' di sale, un pezzetto di cipolla e il mazzetto di prezzemolo; per la loro cottura, che va fatta lentamente, occorrerà circa un'ora. Sgoccioliamo bene, togliamo la cipolla e il mazzetto. In una padella soffriggiamo con il burro e un goccio di olio la pancetta tritata e la cipolla rimasta tritata finemente; uniamo con una rimescolata le lenticchie, lasciamo insaporire pochi minuti, aggiungiamo la salvia, bagniamo con un mestolo della loro acqua di cottura e teniamo sul fornello a fuoco basso, sinché avranno assorbito quasi tutto il liquido.

Lenticchie al pomodoro
Ingredienti:
400 gr. di lenticchie,
300 gr. di polpa di pomodoro,
100gr. di cipolla,
100 gr. di carote,
2 coste di sedano,
qualche rametto di prezzemolo,
3 cucchiai di olio di oliva,
sale.

Facciamo bollire le lenticchie con il prezzemolo. Dopo circa 50 minuti in un tegame imbiondiamo nell'olio la cipolla, le carote e il sedano tagliati sottili, uniamo il pomodoro, saliamo e facciamo cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora.

Lenticchie gratinate
Ingredienti:
200 gr. di lenticchie,
3 rametti di timo,
3 foglie di alloro,
2 cucchiai di farina integrale,
50 gr. di ricotta,
2 cucchiai di pangrattato,
1 cucchiaio di olio di oliva,
sale.

Cuociamo le lenticchie con il timo e l'alloro finché diventano morbidissime; passiamole al passaverdura e mescoliamo con la farina integrale, l'olio e la ricotta e condiamo con il sale. Versiamo questo composto in una pirofila, cospargiamo con il pane grattuggiato e gratiniamo in forno per 15 minuti circa a 150°C.

Scenografico montebianco di lenticchie
Ingredienti:
1 kg di lenticchie lessate
100 gr di fiocchi di patate
5 gr di prezzemolo
300 gr di cotechino o zampone cotto e tagliato a fette
200 gr di ricotta
100 gr di formaggio grana
100 gr di panna
sale e pepe

Passiamo le lenticchie al passaverdura. Uniamo i fiocchi di patate in modo da ottenere un impasto sodo. Aggiungiamo sale e pepe. Formiamo una piramide, aiutandoci con la carta da forno con tre quarti dell' impasto che abbiamo preparato. Buchiamo al centro ed mettiamo dentro le fette di cotechino o zampone. Copriamo con il rimanente impasto aiutandoci con la spatola, ricomponendo la piramide.
Cuociamo in forno a 160 gradi per venti minuti. Serviamo accompagnando con la crema di formaggio, che andrà disposta sopra come fosse la neve sul monte: uniamo alla ricotta la panna ed il formaggio e sciogliamo a bagnomaria. Si può preparare un solo monte bianco grande o uno per ciascun commensale.
Un tocco di originalità: mettetevi sopra una stellina pirotecnica, di quelle che si danno ai bimbi per festeggiare, accendendola al momento di servire.

La ricetta d'autore: Scrigno di sfoglia natalizio
Si ringrazia il professore Mario Sobbia e un suo ex allievo, Mencagli Fabrizio, chef da 15 anni e ristoratore nel suo Bar-Ristorante a Monteu Da Po (Torino). Questo antipasto o secondo piatto e' molto comodo poiche' si puo' preparare in precedenza e cuocerlo al momento senza particolari difficolta'.

Ingredienti:
1 cotechino
300 gr. di sfoglia
3 patate per fare il pure'
burro
fontina
noce moscata q.b per condire il pure'
100 gr. Fungo porcino (anche congelato)
100 gr fontina
1 uovo

Lessate il cotechino. Una volta cotto e raffreddato, tagliatelo a fette dello spessore di 2 cm. e disponete le fette ottenute su un vassoio. Fate il pure' abbastanza consistente. Mettete il pure' dentro una tasca di tela e con la bocchetta rigata grossa formate delle roselline. Mettete su ogni fettina di cotechino una rosellina e guarnite con uno o due pezzetti di fungo porcino e qualche dadolino di fontina.
A parte stendete meta' della sfoglia dello spessore di 1/2 millimetro, bucherellatela e spennellatela con l'uovo sbattuto, quindi disponete sopra le rondelle di cotechino guarnite ordinatamente, poi coprirtele con la restante meta' di sfoglia.
A questo punto con lo stampino rotondo intagliate questi cotechini, ottenendo cosi' dei medaglioni. Sigillateli bene con le dita.
Spennellate nuovamente di uovo ed incideteli a croce in punta, in maniera che quando si metteranno a cuocere per 15/18 minuti a 180 gradi dall'intaglio fuoriesca il formaggio fuso, dando un effetto ottico molto gradevole ed appetitoso.