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Conserve e Marmellate e frutta sott'alcol

Conserve e marmellate ormai si trovano in commercio già pronte, ma tanta gente ama preparare con le proprie mani, riscoprendo il piacere e le caratteristiche di genuinità dei prodotti delle nostre nonne, conserve di vari tipi: legumi, marmellate, sott'aceti, sott'olio, passate di pomodoro, mostarde ecc.

Nelle nostre cucine di casa ormai abbiamo l'attrezzatura che ci può servire, l'importante che tutto sia pulito dal piano di lavoro agli utensili, e che gli ingredienti puliti non vadano a contatto con quelli da preparare, per evitare che le conserve vadano a male, e che i vasi di vetro siano puliti e asciutti. I vasi di recupero andranno bene per prodotti che non presentano problemi di conservazione, mentre nuovi vanno bene per tutto; da preferire sempre contenitori piccoli in modo che una volta aperti si consuma tutto il contenuto.

Attenzione: benché la preparazione sia stata fatta bene qualche vaso può andare a male ugualmente, perciò cercate un posto idoneo per la conservazione dei vasi, come cantine o ripostigli che non ci siano sbalzi di temperatura, di tanto in tanto guardare i vasi senza muoverli, controllando che non si sia alterato il colore o fuoriuscito liquido; se ciò si verificasse, buttate via il vaso per evitare inconvenienti spiacevoli, consumare sempre i più vecchi. Una volta aperti, consumateli in un paio di giorni e conservateli in frigorifero.

N.B. Io preferisco una volta riempiti, sterilizzare tutti i vasetti con la capsula, farli bollire per 10 minuti, coperti con acqua.

Per lo scaffale dei sottoli, sottaceti, conserve & marmellate, cliccate qui

Ecco le ricette per le conserve (qui le marmellate!):

Carciofi sott'olio
70 carciofi piccoli (i figli, cioè l'ultima gettata della pianta), ½ litro di vino bianco secco, ½ aceto bianco, ½ di acqua, 2 limoni, alloro, sale, olio.

Preparate un contenitore con circa 3 litri d'acqua e 2 limoni spremuti, preparate i carciofini, togliendo le foglie esterne più dure e la punta. Mettetele nel contenitore e in una pentola mettete acqua, aceto, vino bianco, due foglie d'alloro, salate e portat e a ebollizione. Cuocete per 10 minuti mettendo prima i carciofi più grossi e poi gli altri; con una schiumarola tirateli fuori dalla pentola e metteteli a raffreddare con la testa in giù su carta o panno. In vasetti piccoli sistemate un corso di carciofi ben aggiustati, qualche granello di pepe, una foglia di alloro e continuate un altro corso fino al completamento. Versate l'olio fino a coprire i carciofi, chiudete e lasciate riposare per un giorno. Ricontrollate il livello dell'olio e se necessario aggiungetene, chiudete e conservate in luogo fresco.

Cetriolini sott'aceto
Scegliete 1 kg di cetriolini lunghi 4-5 cm freschi, puliteli e lavateli, metteteli in un contenitore con molto sale per almeno 8 ore per far perdere l'acqua di vegetazione. Quindi lavateli e asciugateli, sistemateli ben aggiustati nei vasi, coprite con aceto e qualche granello di pepe. Chiudete i vasi e metteteli in pentola coperti di acqua tiepida, portate a bollore per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.

Cipolline sott'aceto
Pulite le cipolline, sbollentatele per 7 minuti in acqua salata, raffreddatele in un contenitore con abbondante acqua fredda e mettetele nei vasi, coperti di aceto per 24 ore per farle macerare. Togliete l'aceto dai vasi, fatelo bollire e rimettetelo sulle cipolline, sigillate e tenete in luogo fresco.

Giardiniera
Servono: 250 g. di cime di cavolfiore, 250 g cipolline, 250 g fagiolini verdi, 200 g cetrioli, 250 g carote, un peperone rosso, un peperone giallo, un bel sedano.

Pulite le verdure, staccate le cime del cavolfiore, tagliate le verdure a quadrettoni, tagliate a liste i peperoni In pentola portate a ebollizione 1 ½ di aceto e 1 litro di acqua salata, mettete le verdure incominciando con le carote poi cavolfiori, cipolline e le altre verdure; in ultimo i peperoni, lasciate cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore, scolate le verdure e lasciate raffreddare. Ponete in vasetti, coprite con olio e chiudete.

Conserva di pomodoro fresco
Prendete 1 kg di pomodori maturi lavati asciugati e tagliati a pezzettini. Riempite i vasi, aggiungete un po' di sale grosso, una foglia di basilico, chiudete ermeticamente e metteteli in una pentola coperti d'acqua fredda, avvolgendo i vasi con carta da giornale o stracci, poi fate bollire per 30 minuti. Togliete i vasi solo quando sono freddi, asciugateli e conservate in un luogo fresco.

Funghi porcini sott'olio
Prendere dei funghi piccoli e puliteli, tagliateli a meta' o se molto piccoli lasciteli interi. In una pentola fate bollire un litro di aceto con un litro di acqua o vino bianco, 4 foglie di alloro, qualche chiodo di garofano, pepe in grani e sale un bel cucchiaio; aggiungete i funghi, cuocete per 15 minuti. Scolate e lasciate raffreddare su un canovaccio, mettete i funghi sistemandoli bene nei vasi piccoli, copriteli di olio, chiudete. Tenete in luogo fresco, anche in frigorifero.

Melanzane sott'olio
Pulite le melanzane (che siano molto fresche), tagliate a cubetti di 3 o 4 cm. o a mezze rondelle di uno spessore di 1 cm. Mettetele su un piano con del sale grosso affinchè facciano l'acqua di vegetazione, per un paio d'ore. Portate a ebollizione un litro di aceto con un litro d'acqua, due spicchi d'aglio e una manciata di origano, strizzate le melanzane e cuocete per 3 o 4 min. dall'ebollizione. Mettetele poi su un canovaccio a raffreddare e asciugate; ponete a strati in vasi con basilico, origano, peperoncino a piacere e aglio. Coprire d'olio e lasciate per un giorno a riposare, eventualmente aggiungete dell'olio perchè siano ben coperte prima di chiudere.

Peperoni sott'aceto
Pulite i peperoni (uno giallo uno rosso uno verde), tagliateli a liste di 4x6. In pentola bollite un litro di aceto e ½ d'acqua, sale, grani di pepe, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio. Fate bollire i peperoni per 2 minuti e scolateli. Lasciateli raffreddare su un telo, disponete nei vasetti, filtrate il liquido di cottura; aggiungete un po' d'aceto e versate nei vasi, quindi coprite e chiudete bene. Un consiglio: è sempre meglio fare una sterilizzazione di 10 minuti a bagno-maria coperti di acqua, lasciate raffreddare e mettete in dispensa.

Zucchine in scapece
Lavare e pulite 1 kg. di zucchine, tagliatele a fettine non troppo sottili, cuocetele in padella con olio, lasciandole chiare. Mettetele su carta assorbente salandole, ponetele in vasetti alternandoli con un po' di menta tritata e maggiorana. Portare ad ebollizione dell'aceto e versate. Coprite il contenuto e chiudete ermeticamente.

 

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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