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Le salse e i fondi in cucina

Le salse sono una preparazione semi-liquida per l'accompagno di carni, pesci od altro, onde arricchire e perfezionare il gusto.

Alcuni cenni e testimonianze: il francese Massimiliano Littrè paragono le salse più complesse a una sinfonia di odori e sapori, usando più sapori e odori opportunamente dosate e mescolate può originare una salsa dal sapore finissimo e delicato. Il cuoco francese Bassompierrè affermava "Sarei in grado di far mangiare gli stivali del mio padrone ai suoi convitati qualora accompagnassi questa insolita vivanda a una salsa appropriata".

Dal canto suo Auguste Escoffier rispondeva a chi gli chiedeva come faceva a ideare alcune salsa "Raramente è il caso a suggerirmele. Come in pittura vi sono colori complementari, anche in cucina vi sono sapori complementari. Cosi,conoscendo le proprietà e gli aromi degli alimenti, le dissonanze o le armonie esistenti tra loro, posso creare sulla carta, ovvero senza utilizzare i fornelli, alcune preparazioni anche complicatissime. Azzardando un altro paragone, posso affermare che come un compositore riesce, con la sola immaginazione, a realizzare il valore di un accordo musicale che a pensato, cosi io sono in grado di anticipare il sapore dell'abbinamento di due o più alimenti che non sono mai stati accostati".

In conclusione la differenza che esiste tra una salsa buona e una cattiva è la stessa che esiste tra suono e rumore: con suoni si forma una armonia, mentre con rumori si ottiene trambusto. (Ma non tutti i palati riescono a giudicare in modo equo, per mancanza olfattiva e gustativa)

La base della preparazione delle salse sono denominate variamente a seconda degli elementi che la compongono.

Le salse madri
Le salse madri, sono quelle salse che sono di fondamento,di base alle altre salse che ne derivano. Esse sono:

  • Salsa spagnola e da essa nascono tutte le salse brune composte.
  • Vellutate, besciamella, al pomodoro e da esse nascono le salse bianche composte.

Le salse di base
Si definiscono salse di base alcune salse di diretta derivazione dalle salse madri.

  • Salsa di base bruna, salsa di DEMI_GLACE, di derivazione dalla salsa spagnola.
  • Salsa di base bianca, Parigina, Suprema, di derivazione della salsa madre vellutata.

SALSE BRUNE COMPOSTE
Si dicono salse brune composte:

1) Le salse che nascono dalla Spagnola
2) La salsa DEMI-GLACE
3) La salsa Marinara dai diversi fondi bruni più del fumetto di pesce.

Salsa Madre Fondo bruno
Mirepoix
Roux
Salsa spagnola Genevoise
Al Gratino
Peperata
Vino Rosso
Spagnola Ridotta + Estratto di carne, vino o madera DEMI-GLACE

Agrodolce
Alla cacciatora
Chatobriand
Con ciliege
Al dragoncello
Con erbe fini
Godard
All'italiana
Mostarda
Pèrigueux
Robert
Salmj
Zingara

Bordolese
Charcutière
Chaud-Froid
Alla diavola
Duxelles
Con funghi
Kacheès
Al madera
Al porto
Saintè Meneheu
Règence
Tortue
Genovese
Salsa bruna Fondo bruno + Vino rosso Arancia Alla marinara
Fondo bruno Colbert
Salsa Portoghese
Sugo di carne - all'italiana
Al marsala
Alla provenzale

SALSE BIANCHE COMPOSTE

Si dicono salse bianche composte:

1) Le salse che nascono dalla salsa Vellutata.
2) Le salse che nascono dalla salsa Besciamelle
3) Le salse che nascono dalla salsa al Pomodoro
4) Le salse che nascono dalla salsa Parigina
5) Le salse che nascono dalla salsa Suprema
6) Le salse che nascono dalla salsa dai diversi fondi bianchi (Bianche per elezione)

Salsa bianca Burro, Farina, Latte, Cipolle Besciamella D'acciughe
Alla crema
Mornaj
Nantua
Pomodoro, Cipolla, Pancetta, Sale, olio Salsa POMODORO  
Burro, Farina VELLUTATA Parigina Ai funghi
Primavera
Paulette
Villerci
VELLUTATA Suprema Chantillj
Albufera
Andalusa
Banchiera
Prezzemolo, Fondo bianco Vellutata

Bercj Aurora
Cardinale
Chaud-froid
Bretone
Dragone
Normanna
Reale Ungherese
Veneziana
Avorio

SALSE FREDDE

Si dicono salse fredde, perché si servono fredde qualunque sia la loro derivazione;la maggior parte nasce dalla Maionese detta condottiera

FONDI BIANCHI

Confezionato per salse bianche,minestre,o cotture per mantenere bianche le verdure tipo cavolfiore o finocchi.

FONDI BIANCHI

Fondo bianco + pomodoro AMATRICIANA
BAGNA-CAODA
 
olio, Panna, Vino Bianco BIANCHE PER ELEZIONE AMERICANA
CANOTTIERA
BERNESE
AL CURRJ
AL BURRO
OLANDESE
SOUBISE
AL VINO BIANCO
Con Capperi e acciughe
Mousseuse
Tirolese
Sugo Finto

INGREDIENTI PER 1 LITRO CIRCA DI FONDO

  • Bianco: 1kg Ossa e carni, 100g carota, 100g cipolla, 50g sedano, n.1 aglio, una spruzzata vino bianco-1 ½ litr acqua, spezie qb
  • Bruno: 1kg Ossa e carni, 100g carota, 100g cipolla, 50g sedano, n.1 aglio, una spruzzata vino bianco, 1 ½ litr acqua, spezie qb
  • Bruno di vitello: per il fondo bruno passate in forno per dorare almeno 45 minuti, senza liquidi con aggiunta di 50 g di concentrato di pomodoro; mettete in pentola e aggiungete il liquido.
  • Fondo di Pollame: 1kg Ossa e carni, 100g carota, 100g cipolla, 50g sedano, n.1 aglio, spezie, mazzetto guarnito, 2 lt acqua e selvaggina

Preparazione per i fondi

Rompete in piccoli pezzi le ossa di vitello e unite i ritagli di carne.

(Se fondo di selvaggina o pollame) Spezzettate le carcasse del pollame o della selvaggina e unite le frattaglie tranne che il fegato. In una pentola sbianchite ossa e carni con acqua fredda portandola rapidamente all'ebollizione lasciate per 5minuti. Raffreddare sotto acqua fredda, scolate, pulite il recipiente e rimettete le ossa e le carni sbianchite; unite gli aromi e le verdure, quindi bagnate con acqua fredda e portate a ebollizione. Sgrassate e schiumate, cuocete a pentola scoperta, su fiamma bassa a una leggera ebollizione.

Dopo ½ ora di cottura si ha un fondo leggero legato di vitello (o selvaggina); dopo 3 ore di cottura si ha una salsa demi-glace; dopo 4 o 5 ore circa si ottiene una glassa o essenza di carne per salsare le carni. Evitate la forte ebollizione onde evitare di rendere torbido il liquido. Per evitate la proliferazione batterica, conservate a temperatura non superiore a 3° per non più di 24 ore.

Altre preparazioni di base

Duxelle: composta da cipolla e prezzemolo e funghi affettati per arricchire alcune farcie.
Cuocete nel burro la cipolla tagliata finemente, unite i funghi lavati e affettati, aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Cuocete su fuoco forte; si conserva in frigorifero in un contenitore coperto con pellicola, fino al suo uso.

Mirepoix: una base composta da verdura, cipolla, carota, sedano, tagliati a cubetti, con aggiunta di erbe, foglie di alloro, timo, rosmarino, pepe (chiodi di garofano) secondo la carne che si vuole aromatizzare. Se si vuole un gusto più grasso e deciso, si aggiunge del prosciutto crudo o lardo tagliato a cubetti.

Martignon: stesse verdure e procedimento della mirepoix ma tagliata finemente e saltata (cotta) al burro e sfumata al vino bianco o con marsala.

Panate: base di mollica di pane inzuppata nel latte caldo e strizzata messa in casseruola lavorata energicamente con una spatola di legno ottenendo un impasto compatto e asciutto serve per aumentare e legare delle quenelles, o salse varie tipo bagnetto-verde.

Marinate

Sono preparazioni liquide per aromatizzare e bagnare alcuni alimenti prima della cottura e anche rendere più morbidi alcuni tipi di carne (selvaggina da pelo o manzo)

  • per carni alla griglia: olio, sale, pepe, spezie e aromi a piacere
  • per pesci alla griglia: succo di limone, sale, pepe e aromi tritati (salvia rosmarino)
  • per selvaggina alla griglia: olio, erbe aromatiche, aglio schiacciato, sale, pepe
  • per carni marinate per brasati e stracotti: vino rosso o vino bianco per rendere più sapido il tutto anche un goccio di aceto e olio, gli aromi (carote, cipolle, sedano, aglio, un mazzetto guarnito, con foglie di alloro, rosmarino, salvia ecc.)
  • per selvaggina da pelo si aggiunge delle bacche di ginepro e di coriandolo (mettete in recipiente la carne, unite i vari aromi e coprire con il vino; lasciate riposare per 3 o 4 giorni e girate un volta al giorno, non con le mani ma con una forchetta)

Roux

Servono come basi di legamento (Liason) per le grandi salse. La loro preparazione, apparentemente semplice, richiede attentissime cure.

  • Roux bianco: (per 150 g) 75 g di burro, 75 g di farina setacciata
    In pentolino scaldate il burro senza che prenda colore, aggiungete la farina, mescolate con una spatola e lasciate cuocere qualche minuto a fuoco moderato, per fer scomparire l'amarognolo della farina; quindi lasciate raffreddare.
  • Roux biondo: stessi ingredienti e procedimento del roux bianco, soltanto necessita di cottura più prolungata per ottenere un colore biondo.
  • Roux bruno: stessi ingredienti e procedimenti, con cottura a calore moderato, ma più lunga ottenendo un colore bruno.

Tutte le lezioni di cucina dello Chef:

1^ lezione: Pentole, Padelle, Utensili
2^ lezione: Glossario e termini culinari
3^ lezione: Tecniche di cottura dei cibi
4^ lezione: Gli Aromi e le Spezie
5^ lezione: gli Gnocchi fatti in casa
6^ lezione: Riso e Risotto, tutti i segreti
7^ lezione: Pasta base per Torte Salate
8^ lezione: Pesce, riconoscerlo e comprarlo
9^ lezione: Pesce, pulirlo e cuocerlo
10^ lezione: Crostacei e molluschi
11^ lezione: Pulire e cucinare i Funghi
12^ lezione: L'abc... dell'orto
13^ lezione: Sottoli e sottaceti, le ricette
14^ lezione: Ricette per le marmellate
15^ lezione: Le salse e i fondi di cucina
16^ lezione: Liason e salamoie
17^ lezione: Le carni: tipologie
18^ lezione: Le carni: la cottura
19^ lezione: Le carni: la selvaggina

 

articolo a cura del nostro chef Mario Giovannini






 
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