Il merluzzo è ottimo anche fresco, ma nella tradizione Italiana si adopera il baccalà, ovvero conservato sotto sale o spaccato a metà e successivamente essiccato o lo stoccafisso essiccato intero e ingrediente principale per tantissime preparazioni diverse, create dalla fantasia popolare: dalla Ligure alla Toscana alla Vicentina ecc., tutte dalla carne compatta e saporita.
Per quanto riguarda lo stoccafisso, va sottoposto a battitura per aumentarne la morbidezza e va messo a bagno per almeno 2 giorni. Un kilogrammo di stoccafisso equivale a cinque chili di pesce fresco.

Sciacquate e asciugate bene i filetti, metteteli in pirofila unta d'olio, stendete sui filetti le olive tagliate a pezzettini, ½ bicchiere di vino. Salate e pepate, mettete in forno caldo a 190° per 15 min., quindi metteteli sul piatto di portata; mettete il sugo in frullatore con il ciuffetto di prezzemolo e un goccio di brodo o mezzo succo di limone, frullate, versate sul merluzzo e decorate con fettine di limone e prezzemolo.

Affettate le cipolle a julien, cuocete appassendole in tegame con olio, aggiungete la panna, salate pepate. Cuocete infarinando i filetti e aggiungeteli al sugo; lasciate cuocere per altri 10 min. e servite.

N.B. questa ricetta è ottima anche col baccalà dissalato, anzi e più sapida e con la polenta è un connubio perfetto!

Pelate i limoni, pulite i peperoni, tagliate il tutto a listarelle e cuocete in padella con olio; aggiungete i pomodori, infarinate e dorate i filetti in padella, metteteli con il sugo di peperoni, quindi cuocete a fuoco lento per altri 10 min. Servite.

Lavate e tritate la cipolla e tutti i gusti, mettete in padella con olio e soffriggete. Unite le patate a pezzetti, bagnate con un bicchiere d'acqua e uno di vino bianco, lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete poi i filetti, mettete un po' di zafferano, pepate, salate. Lasciate cuocere per 10 minuti bagnando i filetti con il sugo di cottura di tanto in tanto, servite.

In una pirofila da forno unta con un goccio d'olio, disponete le patate tagliate a rondelle sottili, il baccalà a pezzi, cospargendo con del prezzemolo e acciuga tritati un goccio d'olio. Predisponete più strati; l'ultimo strato sarà solo di patate, infornate a180° per circa 30 minuti e servite a cottura ultimata, ancora bollente.

Baccalà alla basca
Ingredienti per 4 persone:
700 g di baccalà ammollato e dissalato, 300 g pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoni, ½ peperoncino piccante, del pangrattato, un ciuffo di prezzemolo, olio.

In padella con olio bollente friggete il baccalà a pezzi, senza dorarli; quando sarannno ben secchi in superficie poneteli su carta assorbente. In tegame mettete un goccio d'olio, rosolate cipolle e aglio affettati, unite i pomodori e il peperoncino a pezzi e i peperoni tagliati a strisce. Cuocete per 7 minuti, unite il baccalà e salate. Aggiungete poi 2 cucchiai di pangrattato e un po' di prezzemolo tritato, continuate la cottura a fuoco moderato per 7 o8 min. (se volete una salsa più fine togliete il baccalà e passate la salsa in frullatore, unite i baccalà e rimettete in forno per 5 minuti) e servite.

N.B. Per dissalare il baccalà, mettetelo in un recipiente con un filo d'acqua corrente o cambiare l'acqua spesso per almeno 24 ore.

O Baccalà in zimino
Ingredienti per 4 persone:
Baccalà dissalato 500g, 300 g di bietole lessate,1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, 2 gambe di sedano, 150 g pomodori

Versate in una padella un goccio d'olio, aggiungete cipolla, carota ,sedano, aglio, il tutto tagliato grossolanamente. Appassite e aggiungete i pomodori tritati, sale, pepe, mentre in un altro tegame dorate i pezzi di baccalà precedentemente infarinati. Aggiungeteli quindi alle verdure e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti coperto, unite le bietole lessate e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Baccalà lessato con salsa di noci
Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà gia dissalato, 250 g gherigli di noce, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Tagliate in pezzi non troppo grossi il baccalà, mettetelo in pentola con acqua fredda e portate a ebollizione; lasciate cuocere 10 minuti dal bollore. In un mortaio oppure in un frullatore mettete i gherigli, il prezzemolo, un po' di sale, dell'olio, fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Versate sul baccalà e servite.

Cuocete lo stoccafisso in acqua bollente salata, tagliato a pezzi per 15 minuti. Scolatelo e togliete la pelle e la lisca. Mettetelo in casseruola con del succo di limone e una grattata di noce moscata, girate schiacciando con una forchetta e aggiungendo un po' di liquido di cottura, lasciate sul fuoco per 20 minuti. Aggiungete la panna e un limone grattugiato, l'aglio, l'acciuga e il prezzemolo tritato: deve rimanere una pasta soffice e bianca, non deve rimanere untuoso: se così fosse incorporate una patata lessa schiacciata, servirà ad assorbire l'unto. Servitelo con crostini di pane fritto al burro e caldi.

Dopo averlo spinato e spellato, tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi, infarinate e mettete in una padella bassa ben allineati, cosicchè i pezzi restino vicini. Unite il parmigiano spolverando bene e il soffritto.
Il soffritto preparatelo così: in casseruola con olio mettete cipolla, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo e le acciughe, il tutto tritato finemente. Lasciare cuocere pochi minuti e versate il composto sul pesce.
Bagnate con il latte e cuocete lentamente per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Servite con della polenta.

In un tegame rosolate con olio le verdure tritate, aggiungete lo stoccafisso e lasciate rosolare; aggiungete il pomodoro, l'uva e i pinoli (volendo una pera matura schiacciata), salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore; se asciuga troppo aggiungete dell'acqua e a fine cottura unite le olive e i capperi dissalati, girate e servite.

Mettete in padella lo stoccafisso già ammollato con acqua fredda leggermente salata; quando inizia l'ebollizione lasciate cuocere per 3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire nella sua acqua, scolate e sminuzzate con le mani, togliendo la pelle e le lische rimaste; condite con olio, sale, pepe e un pò di acciughe tritate, prezzemolo, aglio e servite tiepido.