Il merluzzo è ottimo anche fresco, ma nella tradizione Italiana si adopera il baccalà, ovvero conservato sotto sale o spaccato a metà e successivamente essiccato o lo stoccafisso essiccato intero e ingrediente principale per tantissime preparazioni diverse, create dalla fantasia popolare: dalla Ligure alla Toscana alla Vicentina ecc., tutte dalla carne compatta e saporita.
Per quanto riguarda lo stoccafisso, va sottoposto a battitura per aumentarne la morbidezza e va messo a bagno per almeno 2 giorni. Un kilogrammo di stoccafisso equivale a cinque chili di pesce fresco.
Merluzzo alla marinara
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di merluzzo fresco o congelato
- 15 olive verdi snocciolate
- prezzemolo un ciuffo
- vino bianco q.b.
- sale pepe
Sciacquate e asciugate bene i filetti, metteteli in pirofila unta d’olio, stendete sui filetti le olive tagliate a pezzettini, ½ bicchiere di vino. Salate e pepate, mettete in forno caldo a 190° per 15 min., quindi metteteli sul piatto di portata; mettete il sugo in frullatore con il ciuffetto di prezzemolo e un goccio di brodo o mezzo succo di limone, frullate, versate sul merluzzo e decorate con fettine di limone e prezzemolo.
Merluzzo alla crema con cipolle
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di merluzzo di 100 g ciascuno
- 2 cipolle
- 250 g panna
- olio, sale, pepe q.b.
Affettate le cipolle a julien, cuocete appassendole in tegame con olio, aggiungete la panna, salate pepate. Cuocete infarinando i filetti e aggiungeteli al sugo; lasciate cuocere per altri 10 min. e servite.
N.B. questa ricetta è ottima anche col baccalà dissalato, anzi e più sapida e con la polenta è un connubio perfetto!
Merluzzo alla Polacca
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di merluzzo
- farina
- olio
- ½ kg di pomodori
- 350 g peperoni
- scorza di 2 limoni
- sale, pepe
Pelate i limoni, pulite i peperoni, tagliate il tutto a listarelle e cuocete in padella con olio; aggiungete i pomodori, infarinate e dorate i filetti in padella, metteteli con il sugo di peperoni, quindi cuocete a fuoco lento per altri 10 min. Servite.
Merluzzo agli aromi
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di merluzzo
- 300g di patate
- 1 cipolla
- un rametto di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- un rametto di timo
- vino bianco
- stimmi di zafferano
- q.b. sale e pepe
Lavate e tritate la cipolla e tutti i gusti, mettete in padella con olio e soffriggete. Unite le patate a pezzetti, bagnate con un bicchiere d’acqua e uno di vino bianco, lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete poi i filetti, mettete un po’ di zafferano, pepate, salate. Lasciate cuocere per 10 minuti bagnando i filetti con il sugo di cottura di tanto in tanto, servite.
Baccalà alla Triestina
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g baccalà già ammollato
- 500g patate medie
- 4 acciughe sotto sale
- un ciuffo di prezzemolo
- olio
In una pirofila da forno unta con un goccio d’olio, disponete le patate tagliate a rondelle sottili, il baccalà a pezzi, cospargendo con del prezzemolo e acciuga tritati un goccio d’olio. Predisponete più strati; l’ultimo strato sarà solo di patate, infornate a180° per circa 30 minuti e servite a cottura ultimata, ancora bollente.
Baccalà alla basca
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di baccalà ammollato e dissalato
- 300 g pomodori
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 2 peperoni
- ½ peperoncino piccante
- del pangrattato
- un ciuffo di prezzemolo
- olio
In padella con olio bollente friggete il baccalà a pezzi, senza dorarli; quando saranno ben secchi in superficie poneteli su carta assorbente. In tegame mettete un goccio d’olio, rosolate cipolle e aglio affettati, unite i pomodori e il peperoncino a pezzi e i peperoni tagliati a strisce. Cuocete per 7 minuti, unite il baccalà e salate. Aggiungete poi 2 cucchiai di pangrattato e un po’ di prezzemolo tritato, continuate la cottura a fuoco moderato per 7 o 8 min. (se volete una salsa più fine togliete il baccalà e passate la salsa in frullatore, unite i baccalà e rimettete in forno per 5 minuti) e servite.
N.B. Per dissalare il baccalà, mettetelo in un recipiente con un filo d’acqua corrente o cambiare l’acqua spesso per almeno 24 ore.
O Baccalà in zimino
Ingredienti per 4 persone:
- Baccalà dissalato 500g
- 300 g di bietole lessate
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 2 gambe di sedano
- 150 g pomodori
Versate in una padella un goccio d’olio, aggiungete cipolla, carota ,sedano, aglio, il tutto tagliato grossolanamente. Appassite e aggiungete i pomodori tritati, sale, pepe, mentre in un altro tegame dorate i pezzi di baccalà precedentemente infarinati. Aggiungeteli quindi alle verdure e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti coperto, unite le bietole lessate e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
Baccalà lessato con salsa di noci
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di baccalà gia dissalato
- 250 g gherigli di noce
- un ciuffo di prezzemolo
- olio, sale, pepe
Tagliate in pezzi non troppo grossi il baccalà, mettetelo in pentola con acqua fredda e portate a ebollizione; lasciate cuocere 10 minuti dal bollore. In un mortaio oppure in un frullatore mettete i gherigli, il prezzemolo, un po’ di sale, dell’olio, fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Versate sul baccalà e servite.
Stoccafisso alla Marsigliese (Brandade de morue)
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di stoccafisso già ammollato
- 1 limone
- una grattata di noce moscata
- 150 g di panna
- 1 spicchio d’aglio
- 2 acciughe
- un ciuffo di prezzemolo
Cuocete lo stoccafisso in acqua bollente salata, tagliato a pezzi per 15 minuti. Scolatelo e togliete la pelle e la lisca. Mettetelo in casseruola con del succo di limone e una grattata di noce moscata, girate schiacciando con una forchetta e aggiungendo un po’ di liquido di cottura, lasciate sul fuoco per 20 minuti. Aggiungete la panna e un limone grattugiato, l’aglio, l’acciuga e il prezzemolo tritato: deve rimanere una pasta soffice e bianca, non deve rimanere untuoso: se così fosse incorporate una patata lessa schiacciata, servirà ad assorbire l’unto. Servitelo con crostini di pane fritto al burro e caldi.
Baccalà alla Vicentina
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di stoccafisso già ammollato
- 2 cipolle
- 2 filetti di acciughe
- ½ l di latte
- 50 g di grana grattata
- un ciuffo di prezzemolo
- farina bianca
Dopo averlo spinato e spellato, tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi, infarinate e mettete in una padella bassa ben allineati, cosicchè i pezzi restino vicini. Unite il parmigiano spolverando bene e il soffritto.
Il soffritto preparatelo così: in casseruola con olio mettete cipolla, uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e le acciughe, il tutto tritato finemente. Lasciare cuocere pochi minuti e versate il composto sul pesce.
Bagnate con il latte e cuocete lentamente per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Servite con della polenta.
Piscistocco a ghiotta (Sicilia)
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di stoccafisso già ammollato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 200 g di pomodoro
- 100 g olive nere snocciolate
- 30 g di capperi dissalati
- 50 g uva sultanina
- sale e pepe
In un tegame rosolate con olio le verdure tritate, aggiungete lo stoccafisso e lasciate rosolare; aggiungete il pomodoro, l’uva e i pinoli (volendo una pera matura schiacciata), salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore; se asciuga troppo aggiungete dell’acqua e a fine cottura unite le olive e i capperi dissalati, girate e servite.
Insalata di stoccafisso alla Trentina
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di stoccafisso già ammollato
- olio, sale, pepe
- un pò di acciughe tritate
- prezzemolo
- aglio
Mettete in padella lo stoccafisso già ammollato con acqua fredda leggermente salata; quando inizia l’ebollizione lasciate cuocere per 3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire nella sua acqua, scolate e sminuzzate con le mani, togliendo la pelle e le lische rimaste; condite con olio, sale, pepe e un pò di acciughe tritate, prezzemolo, aglio e servite tiepido.
Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini