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Così tenero... è il tonno marinato

Il tonno fresco, un piatto fresco, estivo, ma anche un ottimo antipasto per cene speciali.
E' parte fondamentale anche del sashimi giapponese.

Per gustarlo al meglio è necessario preparare una marinatura, da 1 ora a mezza giornata secondo il gusto più o meno forte che preferite. Al termine della marinatura potrete gustarlo in purezza, a crudo, oppure scottarlo leggermente in padella da ambo le parti, per un minuto, lasciandolo crudo al centro.

Scegliere il tonno
La varietà più utilizzata è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, ovvero con le pinne gialle, che vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi, ma il più pregiato è il Thunnus thynnus, ricercatissimo per il sushi e il sashimi giapponese. Le carni ricavate dalla zona addominale, denominate "ventresca", sono le più pregiate per il sapore delicato.
Il tonno fresco è molto ricco di proteine e non è molto grasso: 100 gr forniscono circa 150 calorie.

Lo spessore
Se optate per la leggera cottura, scegliete un pezzo intero e tagliate a fette spesse 1 cm solo dopo la scottatura. Se invece preferite la freschezza a crudo, potete scegliere fettine spesse oppure un carpaccio a fettine sottili, a vostro gusto.

Gusti...
Per un gusto ancora più speciale, potete scottare il tonno dopo averlo impanato in scaglie di mandorle, oppure in semini di sesamo, o ancora in un trito di pinoli.
Accompagnate con insalate di verdure, anche miste a frutta secca o un contorno di patate lesse al prezzemolo.

Ricette dal mondo...

Una ricetta giapponese: Maguro teriyaki
Ovvero Tonno al teriyaki: la salsa Teriyaki è una salsa di soia e zucchero e sake, dal gusto salato e dolce insieme. Potete comprarla già pronta oppure prepararla con 4 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio e mezzo di Mirin (sake dolce giapponese) oppure 1 cucchiaio e mezzo di sake normale con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di succo di zenzero (grattugiate lo zenzero fresco e strizzate la polpa). Marinate 4 fette di tonno rosso con questa salsa per un'oretta, quindi scottate con poco olio in padella.

Una ricetta peruviana: Ceviche de Atun
Marinate il tonno con il succo di lime e un trito di aglio e cipolla, salate e pepate, quindi adagiatelo su tortillas. Ottimo anche come antipasto, posto nei bicchieri del Martini.

Una ricetta polinesiana: Poisson cru à la Tahitienne
Tagliate il tonno a cubetti e ponetelo in una insalatiera. Versate il succo di 4-5 lime e salate. Lasciate marinare e intanto tagliate a pezzetti le verdure: 1 cetriolo, ed 1 peperone e 3 carote e 1 cipolla a julienne. Scolate il tonno dal succo di lime e aggiungete 1 bicchiere di latte di cocco. Unite le verdure, aggiungere poco zucchero, pepe e sale. Mescolate e lasciate riposare per qualche altro minuto, quindi servite in mezze noci di cocco.

Una ricetta siciliana: Tonno a sfincione
Ungete le fette con olio extravergine di oliva, salate, pepate e cospargete con un sottile strato di pangrattato e origano; completate con alcuni capperi e passate in forno per pochi minuti.

La marinatura: con quali ingredienti?
La scelta è davvero ampia e conferisce al piatto un tono mediterraneo, oppure nordico, o ancora esotico o molto molto orientale... ecco alcuni esempi.

Delicata: mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 limone, 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati, trito di rosmarino, salvia e prezzemolo, 1 foglia di alloro, pepe in grani, sale, vino bianco o vermouth

Fresca: limone, olio extravergine di oliva, erba cipollina

Rosa: mandarini o pompelmo rosa, olio extravergine di oliva. Servite con insalata di agrumi senza pelle, anche canditi.

Mediterranea: limone, olio extravergine di oliva, sale, origano. Servite con acciughe e olive verdi

Al pompelmo: pompelmo bianco, foglioline di melissa, abbondante olio extravergine di oliva. Servite con olive nere e sale

Flambè: 1 limone, prezzemolo tritato, menta fresca, 1 bicchierino di vodka, sale e pepe. Scottate il tonno dopo la marinatura, bagnandoli con la loro marinata, irrorandoli da ultimo con la vodka e date fuoco al liquore (attenzione!). Servite con spicchi di limone.

Al pesto: marinate con un pesto di basilico con poco olio extravergine di oliva. Servite con un purè di fagioli bianchi.

Alla rucola: marinate con un pesto di rucola, sale e limone. Servite con pesto di rucola e scaglie di grana.

Ai fichi d'india: marinate il tonno con fichi d'india, olio e foglie di basilico fresco

Dolce: marinate con vino bianco dolce liquoroso, miele e cardamomo

Allo zenzero: poco olio extravergine di oliva e zenzero. Servite con i vostri fagioli preferiti.

Estiva: marinate con succo d'anguria e servite con anguria tagliata a cubetti sopra i quali avrete messo poco grana grattuggiato e olio extravergine di oliva. Servite su un piatto quadrato, creando una composizione quadrata affiancando i cubetti. Da provare!

Gazpacho: marinate e servite con 3 peperoni verdi, 2 pomodori maturi, 1 cipollina, 1 tazza di succo di limone, coriandolo fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Servite con ulteriore coriandolo fresco e avocado.

Alla senape: marinate in olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe e servite con una salsa ottenuta frullando un cucchiaino di senape in polvere, sale, il succo di mezzo limone, qualche foglia di prezzemolo, mezzo bicchiere olio extravergine di oliva, 1 spicchio piccolo di aglio.

Balsamica: olio extravergine di oliva, aceto balsamico.

 

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