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Il Torrone a tavola

     Conosciamo il Torrone  

Il Torrone è una specialità artigianale di pasticceria ed industriale di diversi tipi: duri, morbidi, al cioccolato, mandorle, nocciole, frutta candita ecc.
Come i cioccolatini e le caramelle anche il torrone è ormai un prodotto industrializzato. Soltanto alcune pasticcerie e alcuni ristoranti dove esiste ancora il pasticcere, che fa ancora produzioni di confetteria, il torrone si prepara portando modifiche, cioè producendo confezioni tradizionali con variazioni personali. Per questo genere di lavorazione occorre comunque un macchinario speciale per torrone.

La Francia rivendica la sua nascita (NOUGAT) ma le origini secondo una storiella è Italiana.
Era il 1441 a Cremona, nel corso del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, il pasticcere di corte riprodusse con l'impasto di mandorle, miele, albume, il Torrazzo di Cremona, da qui il nome e il legame con la città.

Nel libro del cuoco Piemontese Antonio Vialardi del 1854, cuoco e pasticcere di casa Savoia, troviamo questa ricetta: per un chilo e 200 grammi di mandorle, lo stesso peso di miele, due chiare d'uovo e solo 200 grammi di zucchero sciolto in un mezzo bicchiere d'acqua; oggi il rapporto è cambiato e inoltre per questo genere di lavorazione occorre una macchina speciale per Torrone.

Ma se vogliamo cimentarsi a provare farlo in casa ci occorre un paiolo di rame non stagnato da mettere a bagnomaria o avere una doppia pentola d'acciaio da cottura a bagnomaria dietetica.

 

          La Ricetta             

Ricetta per torrone fatto in casa
(cominciamo con piccola quantità):

Ingredienti:
300g miele bianco
350g zucchero
2 bianchi d'uova
150g mandorle spellate
150g nocciole
50g pistacchi
ostie

In un paiolo a bagnomaria mettete il miele e farlo bollire; incorporate albumi battuti a neve soda e nonappena il composto si rompe facilmente ritiratelo dal fuoco. In un casseruolino cuocete lo zucchero con poca acqua fino a portarlo a caramella (prima che colorisca), vuotatelo nel composto sul fuoco senza smettere di girare, aggiungete mandorle, nocciole, pistacchi, mantenuti al caldo in forno, girate rapidamente una ultima volta. Versate il composto in placca o altra forma che avrete foderato con ostie. Pressate bene e lasciate raffreddare per alcune ore, infine tagliare a stecche.

Si consuma tutto l'anno, ma generalmente a Natale, si può mangiarlo tagliato a scaglie (attenzione ai denti) o tagliato finemente come aggiuntivo per preparazioni al torrone, assieme alla crema pasticcera, alla panna montata, amalgamato con meringa rotta con panna montata, per farcire torte (pan di spagna), con gelati e dolci al cucchiaio (panna cotta).

Qualche variante?

La variante morbida al cioccolato si ottiene facendo fondere il cioccolato fondente o al latte, ridotto in pezzi, nella casseruola in cui avete fatto sciogliere l'acqua e lo zucchero.

Piccole varianti alla ricetta base: 200g miele, 200g zucchero, 400g mandorle sbucciate, 200g nocciole pralinate, 40g pistacchi, 2chiare d'uovo, 1 limone grattugiato.

Cuocete il miele a bagno-maria, girando a lungo sul fuoco e facendo bene attenzione che non si formino grumi, finché non raggiunga il punto di condensazione; unirvi, allora, senza togliere dal fuoco, le chiare montate, che trasformeranno il miele in una massa soffice e leggera. A questo punto cuocete in un altro recipiente lo zucchero senza togliere dal fuoco, e senza smettere di girare. Quando il composto ha raggiunto il punto della "caramella" unitevi le mandorle - tostate e mantenute calde sulla stufa - le nocciole, i pistacchi, il limone, sia grattugiato che le scorzette, girate una ultima volta, rapidamente, e quindi versate il composto nelle apposite placche quadrate, foderate le ostie. Pressate bene la pasta nelle forme, ed infine tagliate in stecche uguali.

TORRONE ALLA NOCCIOLA

Lavorazione uguale alla ricetta base adoperando solo nocciole tostate.

TORRONE FATTO IN CASA

Ingredienti: 400 gr di miele bianco, 3 bianchi d' uova, 600 gr. di zucchero, 550 gr. di mandorle sbollentate e spellate (si possono sostituire con pistacchi e nocciole, metà e metà o un terzo di ogni ingredienti di frutta secca). Ostie.

In un paiolo a forma sferica e uno stagnato, mettete il miele, a calore moderatissimo fino a fargli prendere l'ebollizione, poi incorporatevi i bianchi d' uova battuti a neve ferma.
Ritirate il paiolo dal fuoco appena il composto si rompe facilmente. In un altro paiolo cuocete lo zucchero a 40-60° (1kl di zucchero con mezzo litro d' acqua) e mescolatevi il composto di miele e bianchi d'uova, ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire mescolando il composto, prima del completo raffreddamento, aggiungere le mandorle.
Foderate delle scatole per torrone con le ostie, riempitele con composto, fatevi aderire le altre ostie, mettetevi sopra un peso e sformate dopo 24 ore.

 

Menu a cura del nostro chef Mario Giovannini





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