I dolci dei morti nella tradizione italiana di Ognissanti

Sono davvero molte le ricette legate alla tradizione italiana per la festa di Ognissanti. Stinchetti, ossa dei morti, oss da mort, os di mort, pan dei morti, fave dei morti, piparelle, nzuddi, morticini, scardelline, favette, caldidolci, caldidols, zalete, piade dei morti, tetù, inciminati, biscotti regina, moscardini, pan co' santi, pabassinus, papassini, papassinu, pupi di zuccaro: sono solo alcuni dei dolci tradizionali per la festa di Ognissanti e la commemorazione dei defunti. Ogni regione e ogni città è legata ad alcuni sapori tipici di questo periodo, con i dolcetti che fanno da tramite tra il mondo dei morti e quello dei vivi.

In Sicilia la tradizione legata al 1 e al 2 novembre è molto sentita, ed in passato erano proprio questi i giorni in cui i bambini ricevevano i doni, che non portava Babbo Natale bensì proprio i defunti: la mattina del 2 novembre i bimbi partivano alla ricerca dei giocattoli nascosti sotto i letti o negli angoli di casa, e in molte case quest'usanza è tutt'ora seguita. Ecco una canzoncina popolare palermitana, che cantavano i bambini, che inizia con, guarda cosa mi hanno portato i morti...

"Talè chi mi misiru i Morti,
'u pupu cu l'anchi torti,
'a atta ch'abballava,
'u surci chi sunava.
Passa la zita cu 'a vesta di sita,
passa 'u baruni cu 'i cavusi a pinnuluni"

Sono anche molti i paesi in cui si usa preparare doni gastronomici per i morti, che poi vengono dispensati alle famiglie più povere; in altri ancora, come a Roma, si usava portare il pranzo al cimitero e consumarlo su una tovaglia stesa accanto alla tomba dei cari.

Pane dei morti
E' una ricetta tradizionale da Milano alla Toscana.

Ingredienti:
250 gr di biscotti secchi e amaretti
2 uova
160 gr zucchero
140 gr uvetta ammollata in acqua o vin santo
80 gr mandorle, pinoli e/o fichi secchi
6 cucchiai di cacao amaro in polvere
mezza bustina di lievito in polvere per dolci
120 gr di farina di grano tenero
spezie a piacere: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, semi di anice

Riducete in briciole fini i biscotti, gli amaretti e le mandorle (i pinoli e/o i fichi secchi), aggiungete la farina setacciata, il lievito, lo zucchero e il cacao in polvere. Mescolate bene e unite gli albumi. Aggiungete all'impasto l'uvetta ammollata e le le spezie. Il composto dovrà risultare morbido ma non umido. Create la tipica forma schiacciata e cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 20 minuti. Servite spolverati di zucchero a velo, accompagnati da vin santo. Si conservano bene chiusi in una scatola di latta.

Fave dei morti
Ricetta tradizionale di molte regioni italiane.

200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di mandorle dolci
30 gr di burro
1 tuorlo
per aromatizzare: scorza di limone, oppure cannella, acqua di fiori d'arancio, grappa

Sbucciate le mandorle e pestatele insieme allo zucchero. Unite alla farina setacciata e al resto degli ingredienti. Ricavate dalla pasta dei cilindretti, poi tagliateli a tocchetti e appiattiteli, a dare la forma di una fava. Disponetele su una teglia con carta forno e spennellate con l'uovo. Infornate a 180° gradi per pochi minuti: fuori dovranno risultare cotte ma all'interno devono restare morbide.
In alcuni paesi a questo punto vengono anche passate nello zucchero semolato, o spolverate di zucchero a velo.

Ossa dei morti
E' una ricetta milanese, ma che ha mille varianti in tutte le regioni italiane. Hanno forme che ricordano le ossa appunto, ma si trovano tanto a esse quanto a bastoncino. Una volta cotti avranno anche la consistenza delle ossa!

La ricetta doc sicula prevede che l'impasto venga fatto essiccare da qualche giorno a una settimana circa, prima di cuocere, in modo da far separare le due parti della farina e dello zucchero.

200 gr di nocciole e/o mandorle tritate
200 gr di zucchero
200 gr di farina
1 albume
cannella in polvere
4 chiodi di garofano ridotti in polvere
vino Marsala

Mescolate dapprima tutti gli ingredienti in polvere; unite l'albume montato a neve ben ferma. Impastate il tutto, aggiungendo Marsala a filo, fino a che il composto diventerà lavorabile. Stendete la pasta con il matterello alta 3 cm, quindi tagliate a a strisce. Date la forma di ossa arrotondando le estremità. Mettete le ossa dei morti su una teglia ricoperta da carta forno e infornate a 170° gradi per 25 minuti.

Crozzi ‘i mottu, Morticini, Morticeddi o Scardelline
In Sicilia le ossa dei morti, con mille varianti, sono anche noti come ncanniddati (cioè biscotti con la cannella) ma anche ossa i mottu o ossi di li morti. Con Morticeddi talora si indica anche la frutta martorana.

Ingredienti della ricetta povera:
1 kg di farina
1 kg di zucchero
15 g di chiodi di garofano
acqua qb

Setacciate la farina e riducete in polvere finissima i chiodi di garofano. Preparate uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero con un po’ di acqua e lasciate intiepidire.
Versate sulla spianatoia la farina a forma di fontana, con la polvere di garofano e lo sciroppo di zucchero. Iniziate ad impastare, aggiungendo, a poco a poco, altra acqua tiepida. Il risultato deve essere un impasto compatto. Tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Ritagliate quadrati non più piccoli di 2 cm per lato. Con un coltellino praticate 2-3 incisioni trasversali sulla superficie dei dolcetti. Posateli su una teglia con carta da forno e lasciate asciugare per 2-3 giorni, in modo che induriscano. Trascorso questo tempo, aiutandovi con le dita, bagnate con acqua la parte inferiore. Cuocete in forno a 160°gradi per circa 20 minuti.

Taralle o tetù
Questa è una ricetta della tradizione siciliana, ma la si trova anche in Puglia in forma di ciambella spennellata di glassa.

500 gr di farina 00;
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
1 uovo
lievito per dolci
latte
poco succo di limone e scorza grattugiata
Per la glassa: 500 gr di zucchero, 50 gr di acqua o latte, 100 gr di succo di limone

Sbattate l'uovo con lo zucchero; aggiungete lo strutto e poco succo e la scorza del limone. Unite la farina setacciata e il latte tiepido poco per volta, in ultimo aggiungete il lievito. L'impasto dovrà essere morbido, srà ottimale quando si stacca bene dalla ciotola. Coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare due ore.
Ricavate dalla pasta dei salsicciotti che taglierete a pezzi regolari, conferitegli una forma vagamente ondulata oppure di piccoli panetti. Infornate a 200° gradi per un quarto d'ora, fino a che saranno ben dorati.
Preparate la glassa cuocendo lo zucchero con l'acqua o il latte e il succo di limone. tenete il fuoco molto basso e girate di continuo con un cucchiaio di legno: la glassa è pronta quando incomincia a fare un velo sulla superficie.
Una volta ben raffreddate le taralle, immergetele nella glassa, aiutandovi con un cucchiaio di legno e tenendo la glassa a bagnomaria per non farla indurire. Disponete le taralle su una gratella finché la glassa non si è ben asciugata.

Piparelle o Pipareddi
Sono biscotti tipici del periodo dei morti, della provincia di Messina.

Ingredienti:
500 gr di farina 00
scorza di 1 arancia e scorza di 1 limone
1 chiodo di garofano
150 gr di miele
150 gr di zucchero
200 gr di mandorle tostate con la pelle
2 tuorli
1 cucchiaino di pepe nero macinato
150 gr di burro
lievito per dolci o bicarbonato

Riducete in polvere le scorze di arancia e limone essiccate, il chiodo di garofano; aggiungete zucchero e miele, il burro, la farina setacciata, il bicarbonato e il pepe, amalgamando bene il composto. Unite quindi le mandorle tostate. Formate 2 filoni e poneteli su una teglia ricoperta con carta forno, ben distanziati. Infornate a 160° per 30 minuti, tagliate tiepidi e rimettete in forno a 150° gradi ancora 5 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare nel forno.

Nzuddi
Questi biscotti erano preparati dalle Suore Vincenziane di Catania, ed è proprio da loro che prendono il loro particolare nome: 'nzuddo nel siciliano antico non era altro che il diminuitivo di Vincenzo.

Ingredienti:
400 gr di farina
200 gr di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di miele
lievito per dolci
75 gr di burro
40 gr di strutto
125 gr di mandorle spellate
30 mandorle con la buccia
300 gr di latte
cannella, vanillina, chiodi di garofano

Montate lo zucchero con le uova, aggiungere lo strutto, il burro, il miele, il lievito, gli aromi e impastate. Unite la farina, le mandorle spellate tritate finemente e l'acqua. L'impasto dovrà risultare morbido ma che si possa lavorare con le mani.
Con le mani prendete una noce di impasto e schiacciatela così da ottenere la forma dei tipici biscotti larghi e piatti. Mettete i biscotti così formati, ben distanziati, su una teglia ricoperta con carta forno e decorate ogni nzuddo con una mandorla con la buccia. Cuocete in forno già caldo a 160°, per 10 minuti circa. Lasciate riposare per qualche ora (meglio tutta la notte) e servite.

Inciminati
Sono biscotti della tradizione sicula, con copertura di sesamo. Il "cimino" è il sesamo in dialetto siciliano.

500 gr di farina 00
150 gr di strutto
350 gr zucchero semolato
1 uovo
1/2 bustina lievito per dolci
scorza grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Amalgamate tutti gli ingredienti, prima quelli solidi poi quelli liquidi; aggiungete circa 100/120 ml di acqua a poco a poco fino ad avere un impasto morbido da poter lavorare sul piano da lavoro. Formate dei cilindretti di pasta e tagliateli a tocchetti di circa 5 cm.
Passate velocemente i biscotti nell'albume leggermente sbattuto e poi nel sesamo, in modo che aderisca bene. Cuocete in forno già caldo a 180° gradi, fino a che saranno dorati ma non scuri.

Caldi dolci
E' una ricetta mantovana, di biscotti che vanno consumati caldi, da qui il loro nome di caldi-dolci, in dialetto “caldidols”.

Ingredienti:
250 gr di farina gialla
1 litro di latte
100 gr di burro
100 gr di pinoli
100 gr di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone
cannella, 4 chiodi di garofano, un pizzico di sale

Bollite il latte con tutti gli ingredienti, tranne la farina. Quando bolle unite la farina a pioggia, mescolando bene affinché non si formino dei grumi, quindi cuocete per mezz'ora, a formare una polentina. Lasciate raffreddare e con le mani bagnate lavorate l'impasto in modo da formare delle polpettine di forma allungata o romboidale. Lasciate asciugare in forno caldo a circa 160° gradi, fino a che saranno ben dorate. Una variante consiste nell'aggiungere all'impasto anche uvetta passa precedentemente ammollata in acqua.

Conosci un'altra ricetta dei biscotti tipici
della ricorrenza dei defunti?
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