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Sapori di Sudafrica
I mille volti della "cucina Arcobaleno"

Il Sudafrica è una complessa fusione di culture che a tavola dà origine a un’eclettica mescolanza di sapori e tecniche culinarie. Un viaggio attraverso le province sudafricane è un viaggio alla scoperta di sapori e profumi, ricette e tecniche culinarie di origine lontana, che trovano in questa terra la loro giusta fusione. Se a Città del Capo assaggiare il bobotie è un must, a Durban non si può rinunciare a un briyani fatto in casa, mentre nel Free State a un koeksuster con melktert.

Materie prime e tradizioni della Cucina Panafricana

Il Sudafrica gode di un’ottima reputazione come meta gastronomica. Sempre più spesso chef di fama internazionale si trasferiscono nel paese, attratti dal clima e dall’abbondanza di ingredienti freschi di prima qualità.

Tipicamente sudafricano, il granturco è da tempo la base della cucina del paese e viene consumato in diverse forme: grani freschi e teneri, polenta (mielie), alla brace su pannocchia.

La carne è senz’altro l’ingrediente principale della cucina locale. Per sapore e consistenza simile a quella argentina, la carne di manzo sudafricana allevata localmente è assolutamente sana e tra le migliori del mondo. Le bistecche fanno parte di quasi tutti i menù dei ristoranti del paese, ma vi sono locali specializzati nella preparazione della carne.

Anche il pollo è molto usato, in quanto alla base di moltissime ricette tipiche. Altrettanto tipici l´agnello e il maiale: da provare il sosatie, un piatto a base di maiale o d´agnello, tagliato a cubetti e fatto allo spiedo insieme alle albicocche secche accompagnato da krummelpap (polenta di granturco). Da provare anche il bobotie: un piatto tradizionale molto speziato e insolito, dove si mescolano curry malese, frutta e carne. Per uno spuntino è di rigore il billtong: pezzettini di carne, dallo struzzo all´impala, dal bufalo all´antilope, essiccati da accompagnare all´aperitivo.

Una delle più amate tradizioni sudafricane è il barbecue, momento importante di incontro e di socializzazione: manzo, montone e agnello vengono cotti alla brace e serviti con una grande varietà di verdure. I sudafricani prendono molto sul serio i braai (così viene chiamato localmente il barbecue) e disprezzano chi fa bruciacchiare la carne all’esterno lasciandola cruda all’interno.
Tra le specialità “braai” da non perdere ci sono: lo Skilpadjies un piatto della vera tradizione di campagna (alla lettera “piccole tartarughe”, a causa della loro forma), un composto a base di fegato tritato e speziato e poi avvolto da uno strato di grasso prima di essere cotto alla griglia; ed i boerewors (salumi del contadino), ereditati dai primi coloni tedeschi, speziati con coriandolo e pomodori secchi, uno dei cibi più esportati della tradizione culinaria sudafricana.

La vicinanza di due Oceani fa sì che il pesce in Sudafrica sia sempre freschissimo e che, soprattutto nelle zone costiere, venga servito praticamente ovunque. A Cape Town poi le correnti fredde dell´Atlantico garantiscono un´abbondante presenza di crostacei: ostriche, aragoste e gamberi sono un´assoluta prelibatezza ed è possibile gustarli senza spendere cifre astronomiche.
L’elenco di piatti tipici è infinito: trota affumicata su fette di cetriolo; granchi e aragoste servite con sottaceti e peperoni rossi: paté di snoek affumicato su foglie di indivia, caviale e formaggio fresco; kingklip al forno, alla griglia o fritto.
Gamberi e gamberetti sono in generale particolarmente buoni in Sudafrica: vengono normalmente serviti con una salsa al burro e limone o al burro e aglio, oppure resi piccanti in una marinata piri piri.

I sudafricani sono i più grandi consumatori al mondo di kingklip, pesce oceanico di consistenza soda la cui carne si divide facilmente in grandi e ghiotte porzioni. E’ particolarmente consigliabile cotto alla griglia e servito con una salsa di burro e limone.
Specialità tipica delle acque marine del Capo è lo snoek, pesce dal sapore ricco e pungente cucinato alla griglia oppure sotto forma di paté in salsa di panna e brandy.
I barracuda sono una specialità della costa del Kwazulu Natal, nella zona di Durban dove è pescato quotidianamente. Ricco di sapore, con carne compatta che si stacca facilmente in grandi pezzi, è considerato il miglior pesce fresco di quella provincia.

Tutti i piatti – sia di carne che di pesce - possono essere accompagnati da pane dolce, pane di granturco, frittelle di zucca, e ogni tipo di verdura. Frutta freschissima e saporita, dolci e marmellate squisite costituiscono poi la degna conclusione di ogni pasto.

Gastronomia Panafricana

Un tempo, il cibo africano veniva cotto direttamente sul fuoco all’aperto o in un paiolo a tre gambe; per questa ragione anche oggi le carni sono per lo più stufate o cotte alla griglia. Carote, radici di bieta, cavoli, patate e tutti i tipi di granturco sono tra le verdure più comuni. Ristoranti quali l’Africa Café di Città del Capo e il Moyo di Johannesburg propongono con successo una cucina africana moderna che piace a tutti.

Alcuni piatti tipici della cucina panafricana sono:

  • Moroso, una specie di spinacio selvatico servito con cipolle cotte nel burro e pomodori oppure aggiunto al porridge di mais
  • Pap, una sorta di polenta a base di farina di mais bianca, diventata pietanza basilare della dieta sudafricana. Per la prima colazione viene consumata con latte, burro e zucchero. A pranzo o a cena viene condita con una salsa di cipolla o di pomodoro oppure con il sugo di uno stufato di carne.
  • Chakalaka, è un contorno speziato costituito da carote grattugiate, peperoni verdi, cipolla affettata, aceto, chili e qualunque altro ingrediente ispiri il cuoco.
  • Tagine, famoso stufato nordafricano di carne con aggiunta di vari tipi di noci e datteri, molto popolare in Sudafrica dove se ne apprezza lo splendido profumo speziato di cumino e cardamomo (tagine è il nome dello speciale contenitore nordafricano in terracotta utilizzato per cuocere lo stufato).
  • Dombolo, ottimo pane che serve a ripulire bene il piatto di tutti i saporiti sughi che accompagnano pollo e carni stufate.
  • Amadumbe, ovvero puré di patate dolci e noccioline.
  • T-bone steak, bistecca con l’osso di grandi dimensioni, cucinata su barbecue.

Cucina Malese Del Capo

Tra le altre influenze culinarie, quella malese è tra le più importanti, soprattutto nell’uso delle spezie: dai peperoncini rossi alla noce moscata, dalla cannella al curry, dai chiodi di garofano ai semi di anice che trasformano i piatti più ordinari in sapori che evocano immagini di isole lontane.

Questo tipo di cucina si trova solo in Sudafrica e risale ai primordi della colonizzazione del paese. I coloni olandesi che fondarono la colonia del Capo nel Settecento portarono da Giava, all’epoca colonia olandese, i loro servi e cuochi musulmani. Oggi i discendenti di questi giavanesi, conosciuti come malesi del Capo, abitano sulle pendici di Signal Hill a Città del Capo in un quartiere chiamato Bo-kaap. La loro presenza ha permesso l’introduzione di piatti malesi tradizionali nella cucina internazionale.

Fra i tipici piatti malesi del Capo:

  • Old Cape Denningvleis, uno stufato speziato con foglie di alloro e tamarindo o succo di limone.
  • Riso giallo, insaporito con bastoncini di cannella, curcuma e semi di cardamomo tritati e servito con il curry, uva passa e mandorle fritte.
  • Waterblommetjie (fiori acquatici) bredie, stufato d’agnello servito con gli steli delle piante acquatiche da cui sbocciano i waterblommetjie e insaporito con acetosella.
  • Frutta secca e stufati di selvaggina: carne di antilope o struzzo mescolata con frutta secca.
  • Frikkadels, crocchette di carne tritata molto speziate con noce moscata, masala, menta e prezzemolo e poi cotte in forno fino a diventare dorato-brune.
  • Bobotie, pesce, pulito e spinato o carne tritata usato come ripieno per torte salate insaporite con noce moscata, curcuma e foglie di alloro e servito con un velo di crema a base di uovo e accompagnato dal tradizionale chutney (frutta cotta in aceto e zucchero greggio fino ad assumere la consistenza di una marmellata).
  • Sosatie, che consiste in carne d’agnello marinata per una notte con cipolla fritta, peperoncino, aglio, curry e succo di tamarindo, e poi cotta allo spiedo sul fuoco vivo.
  • Pumpkin fritters, puré di zucca sbattuto con uovo e farina, poi fritto in padella e servito con un pizzico di cannella e un’ombra di noce moscata.
  • Masala chips: Patatine speziate con curcuma e una miscela di spezie chiamata masala prima di venire immerse in olio bollente
  • Honey and cinnamon pumpkin, fette di zucca a forma di mezzaluna cosparse di miele, burro e zucchero greggio prima di essere cotte in forno caldo fino a raggiungere una glassatura.
  • Mosbrood ovvero pane d’uva, realizzato con la polpa degli acini d’uva fermentata per una notte e poi aggiunta ai tradizionali ingredienti per fare il pane assieme a semi d’anice.

Influenza Indiana

Durante il governo inglese del Sudafrica, nella seconda metà dell’Ottocento, migliaia di indiani orientali giunsero in Sudafrica per coltivare la canna da zucchero del Kwazulu Natal. Nel giro di pochi decenni i nuovi arrivati cominciarono ad aprire negozi e a prendere piede nel settore commerciale.

Fedeli alle proprie tradizioni, gli indiani hanno mantenuto intatto il loro patrimonio culinario e ancora oggi è possibile gustare un’ottima cucina indiana in tutto il paese e particolarmente nell’area di Durban. Particolarmente diffusa a Durban, l’influenza indiana ha portato nella cucina sudafricana piatti come:

  • Briyani, cibo cerimoniale, composto da riso colorato con zafferano e profumato con cardamomo, cannella e cumino, pollo o agnello marinati in yogurt. La carne viene poi disposta in una pentola a strati alternati con patate fritte e il tutto ricoperto dal riso, cosparso a sua volta di zafferano.
  • Pollo o agnello tandoori, carne infilzata sullo spiedo e strofinata con una miscela di spezie cucinata nel tradizionale forno tandoori.
  • Korma, crema leggermente speziata a base di anacardi e burro fuso che viene servita con la carne o con le verdure: una maledizione per chi è a dieta e un piatto delizioso per i veri gourmet.
  • Paneer, formaggio bianco dalla consistenza morbida simile alla ricotta che viene spesso usato con cavolfiori o piselli per preparare piatti vegetariani.
  • Sambals, piccole ciotole di chutney e salse che accompagnano la maggior parte dei piatti indiani. Abitualmente sono costituiti da pomodoro tritato, cetriolo e cipolla spruzzati di aceto; il chutney di frutta è fatto con mango atchar (mango verde speziato sottaceto), cocco essiccato, banane con yogurt e ananas tagliato a pezzi.

Cucina Tradizionale Afrikaans

La cucina tradizionale afrikaans include bredie al pomodoro, frittelle di polenta e piatti di cacciagione. I boerewors sono insaccati a base di maiale, manzo, coriandolo e altre spezie: vengono cotti alla griglia insieme a bistecche di manzo con l’osso e costolette d’agnello. Il pollo arrosto viene servito con riso, patate, e chutney di mango e albicocche.

Potjiekos è uno stufato di carne, verdure e spezie cotto lentamente sul fuoco di braci in un pentolone di ghisa. Il pot bread (pane in pignatta) è un altro piatto tipico della tradizione afrikaans. Si tratta di un tipo particolare di pane realizzato per mezzo di una pignatta rotonda olandese cosparsa di grasso all’interno, al quale si aggiunge l’impasto, la si copre con coperchio sul quale si dispongono dei carboni caldi. Una volto cotto e tagliato a fette, il pane si serve con burro fresco e marmellata di albicocche. Per dessert, torte al latte, tartine di frutta fresca, torta di banane e torta di papaya caramellata.

Influenza Portoghese

La cucina portoghese è una delle più popolari in Sudafrica. Il pollo piri piri e i gamberetti al forno sono specialità portoghesi-sudafricane diffuse in tutto il paese. I portoghesi furono tra i primi europei ad esplorare il Capo di Buona Speranza nel Seicento e la presenza della loro cucina in Sudafrica è tuttora predominante.

Nell’era coloniale che seguì quella delle scoperte, i portoghesi lasciarono la loro impronta in varie parti del continente africano: Angola, Mozambico e Sudafrica. Dagli indigeni impararono l’uso del peperoncino che unirono ai tradizionali ingredienti portoghesi quali l’olio d’oliva, il succo di limone e l’aglio.

I sudafricani di origine portoghese sono particolarmente bravi nella preparazione del pane, dei piatti di carne e soprattutto delle specialità di mare. Il contatto secolare con gli oceani ha trasformato i portoghesi in veri artisti della cucina marinara, specialmente, del merluzzo, del bacalhau e dei gamberetti.

Alta Cucina Sudafricana

Negli ultimi anni l’interesse internazionale per la cucina sudafricana è cresciuto in modo significativo. La diffusione di ristoranti di alto livello e la crescente affermazione del Sudafrica come meta gastronomica ne sono una testimonianza diretta.

Uno dei migliori ristoranti di Città del Capo è One Waterfront del Cape Grace Hotel, affacciato sul porto turistico vicino al Victoria & Alfred Waterfront. Tra i piatti esotici creati dallo chef Bruce Robertson spiccano il rombo con patate allo zafferano e il brasato di coniglio.

Molti dei ristoranti di alto livello del Capo si trovano nelle tenute vinicole dove gli ottimi vini locali accompagnano splendidamente la buona tavola. Il top è rappresentato dal pluripremiato Buitenverwachting che serve piatti continentali, dal coniglio al pesce, dall’anatra alla selvaggina, il tutto con un tocco sudafricano.
Le Canard è una residenza in stile georgiano circondata da querce nel cuore finanziario di Johannesburg. Il piatto forte è l’anatra disossata, caramellata con miele e pepe nero.
Fra gli altri ristoranti di alto livello gastronomico di Johannesburg spiccano Piccolo Mondo nell’hotel Michelangelo e La Belle Terrasse, con spettacolare vista panoramica, nel monumentale Westcliff Hotel guidata dall’executive chef Stefano Strafella.

Nella tranquillità della regione del fiume Mooi nel Kwazulu Natal si trova Hartford House il cui menù di cinque portate cambia ogni giorno. L’eastern Cape, regno della natura selvaggia, vanta un ristorante per gourmet. Il Gorah Elephant Camp nel Parco nazionale Addo Elephant vicino a Port Elizabeth si trova all’interno di un game lodge a cinque stelle. La cucina è African fusion, un esempio tra tutti l’antilope affumicata con patate e cipolline rosse caramellate, granturco tenero e salsa di peperoni.

La Tradizione Francese

La maggior parte dei migliori ristoranti sudafricani ha un tocco francese in quanto gli chef sono stati addestrati nello stile classico inventato dai maestri francesi dell’arte gastronomica.
Uno dei più rinomati ristoranti del Sudafrica è La Colombe, che si trova nella tenuta vinicola Constantia Uiltsig appena fuori Città del Capo. Questo ristorante ha vinto numerosi premi per la qualità della sua cucina provenzale con tocchi sudafricani. Lo chef Franck Dangereux è originario della Riviera francese: una delle sue specialità è la tradizionale Bouillabaisse provenzale preparata con pesci sudafricani.
Altro ottimo ristorante francese di Città del Capo è Bon Appetit, che si trova nel Grand British Hotel di Simonstown. Il pluripremiato chef bretone Manu Guillet è famoso per i suoi piatti innovativi, quali Camembert con crème brulée macadamia e ravioli di coniglio.

I francofili adorano la cittadina di Franschhoek, al centro della zona dei vini del Capo. Fondata da coloni francesi, la cittadina ospita alcuni tra i migliori ristoranti francesi. Uno di questi è Le Quartier Français, pluripremiato per la sua semplice cucina francese preparata con grande cura. Un altro è La Petite Ferme, situata nella tenuta vinicola omonima, affacciata sulla stupenda valle di Franschhoek. I piatti classici della cucina francese hanno un tocco di Sudafrica, come ad esempio il cassoulet di confit di faraona, il facocero brasato e il tradizionale pudding di malva sudafricano con crema inglese all’arancia e cannella. L’auberge Michel di Sandton è stato il primo ristorante sudafricano a ricevere le cinque stelle del Tourism Grading Council of South Africa. Il suo chef, Frédéric Leloup è molto esigente nella scelta degli ingredienti e i risultati della sua cucina ne confermano il rigore. Il settore pasticceria, separato dal resto del ristorante, è celebre per le sue leccornie.

Una piacevole sorpresa è il ristorante francese L’orange Bleue della Riserva naturale Thaba Pitsi a Bela Bela. Il ristorante, situato ai piedi del Waterberg, serve piatti belgi e francesi nel tipico paesaggio della savana sudafricana. La Madeleine di Pretoria è stato uno dei pilastri della cucina francese in Sudafrica. Dopo 21 anni, il belga Daniel Leusch continua a servire una squisita cucina nel suo ristorante senza pretese. Da provare i deliziosi gelati alla resina di pino e al miele.

Tour Gastronomici In Sudafrica

Anche se il numero di corsi di cucina offerti ai turisti è ancora scarso se paragonato all’Europa, il Sudafrica vanta alcune esperienze uniche al mondo in materia di tour gastronomici. Per coloro che non amano i tour organizzati vanno segnalati alcuni importanti festival gastronomici del paese: dal festival di Knysna dedicato alle ostriche, al festival di Lambert’s Bay dedicato a gamberi ed aragoste, fino ai più insoliti festival dedicati ai fichi d’India, alle ciliegie o ai witblits (un distillato ad alta gradazione affine alla vodka e agli schnapp).

Per saperne di più: elenco dei vari festival sudafricani, inclusi quelli dedicati al cibo, con i collegamenti aggiornati ai siti dei festival, tutto sulla enogastronomia sudafricana; sito del turismo in Sudafrica www.southafrica.net

 






 

Biblioteca di viaggio

Sudafrica. Lesotho e Swaziland
Con questa guida potrete esplorare a piedi, in bicicletta e persino in volo picchi scoscesi e vaste pianure o ammirare uno spettacolare tramonto sul deserto. Osservate gli animali nella savana, immergetevi nelle vivaci culture dei san, dei khoekhoen, degli zulù e degli xhosa o godetevi la vita in città ricche di attrattive gastronomiche, enologiche e culturali. Le guide Lonely Planet sono scritte da viaggiatori esperti che catturano l'essenza dei paesi che visitano. Questa edizione aggiornata è ricca di consigli accurati, pratici e obiettivi, e di tutte le informazioni necessarie per apprezzare al meglio il vostro viaggio.

Sud Africa. Il mondo in un solo paese
Per visitare un paese vasto e vario come il Sud Africa, bando anzitutto agli stereotipi: partire con aspettative precise o con preconcetti rischia di compromettere la spontaneità della scoperta, che durante il viaggio dovrebbe coincidere con il piacere stesso di viaggiare. In Sud Africa gli stereotipi cadranno: perché oggi il paese sta rivelando una propria rigenerazione profonda che si esprime in creatività, comunicazione e inventiva. Un giro in Sud Africa è come una visita al British Museum di Londra: muovendo da una zona all'altra, anche vicine, si abbracciano periodi molto diversi, sensazioni e parametri del tutto contrastanti...sembrerà di galleggiare nella storia del continente. Nello stile degli "Appunti di Viaggio", accompagnano il testo: cartine dettagliate, schede sugli animali, foto in bianco e nero e a colori, itinerari di viaggio, notizie utili per visitare il paese oltre a molti box di approfondimento culturale su alcuni aspetti tipici del Sud Africa (safari nei parchi, Mandela e la sua storia, vini, Miriam Makeba e la sua musica...).

La mia sud Africa. Esperienze intorno al mondiale africano
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Questo itinerario è stato proposto dallo Staff
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