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La ricetta del torrone di Natale

Il Torrone è una specialità artigianale di pasticceria ed industriale di diversi tipi: duri, morbidi, al cioccolato, mandorle, nocciole, frutta candita ecc.

La Francia rivendica la sua nascita (NOUGAT) ma le origini secondo una storiella è Italiana. Era il 1441 a Cremona, nel corso del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, il pasticcere di corte riprodusse con l'impasto di mandorle, miele, albume, il Torrazzo di Cremona, da qui il nome e il legame con la città.

Nel libro del cuoco Piemontese Antonio Vialardi del 1854, cuoco e pasticcere di casa Savoia, troviamo questa ricetta: per un chilo e 200 grammi di mandorle, lo stesso peso di miele, due chiare d'uovo e solo 200 grammi di zucchero sciolto in un mezzo bicchiere d'acqua; oggi il rapporto è cambiato e inoltre per questo genere di lavorazione occorre una macchina speciale per Torrone.

Ma se volete cimentarvi a provare a farlo in casa vi occorre un paiolo di rame non stagnato da mettere a bagnomaria o una doppia pentola d'acciaio da cottura a bagnomaria dietetica.

 

Ricetta per torrone fatto in casa
(cominciate con una piccola quantità):

Ingredienti:

  • 300 gr di miele bianco
  • 350 gr di zucchero
  • 2 bianchi d'uova
  • 150 gr di mandorle spellate
  • 150 gr di nocciole
  • 50 gr di pistacchi
  • ostie

In un paiolo a bagnomaria mettete il miele e farlo bollire; incorporate albumi battuti a neve soda e nonappena il composto si rompe facilmente ritiratelo dal fuoco. In un casseruolino cuocete lo zucchero con poca acqua fino a portarlo a caramella (prima che colorisca), vuotatelo nel composto sul fuoco senza smettere di girare, aggiungete mandorle, nocciole, pistacchi, mantenuti al caldo in forno, girate rapidamente una ultima volta. Versate il composto in placca o altra forma che avrete foderato con ostie. Pressate bene e lasciate raffreddare per alcune ore, infine tagliare a stecche.

Si consuma tutto l'anno, ma generalmente a Natale, si può mangiare tagliato a scaglie (attenzione ai denti) o tagliato finemente come aggiuntivo per preparazioni al torrone, assieme alla crema pasticcera, alla panna montata, amalgamato con meringa rotta con panna montata, per farcire torte (pan di spagna), con gelati e dolci al cucchiaio (panna cotta).

 

Qualche variante?

La variante morbida al cioccolato si ottiene facendo fondere il cioccolato fondente o al latte, ridotto in pezzi, nella casseruola in cui avete fatto sciogliere l'acqua e lo zucchero.

Piccole varianti alla ricetta base:

  • 200 gr di miele
  • 200 gr di zucchero
  • 400 gr di mandorle sbucciate
  • 200 gr di nocciole pralinate
  • 40 gr di pistacchi
  • 2 chiare d'uovo
  • 1 limone grattugiato

Cuocete il miele a bagno-maria, girando a lungo sul fuoco e facendo bene attenzione che non si formino grumi, finché non raggiunga il punto di condensazione; unirvi, allora, senza togliere dal fuoco, le chiare montate, che trasformeranno il miele in una massa soffice e leggera.
A questo punto cuocete in un altro recipiente lo zucchero senza togliere dal fuoco, e senza smettere di girare. Quando il composto ha raggiunto il punto della "caramella" unitevi le mandorle - tostate e mantenute calde sulla stufa - le nocciole, i pistacchi, il limone, sia grattugiato che le scorzette, girate una ultima volta, rapidamente e versate il composto nelle apposite placche quadrate, foderate le ostie.
Pressate bene la pasta nelle forme ed infine tagliate in stecche uguali.

TORRONE ALLA NOCCIOLA

Lavorazione uguale alla ricetta base, ma adoperate solo nocciole tostate.

TORRONE FATTO IN CASA

Ingredienti:

  • 400 gr di miele bianco
  • 3 bianchi d' uova
  • 600 gr di zucchero
  • 550 gr di mandorle sbollentate e spellate (si possono sostituire con pistacchi e nocciole, metà e metà o un terzo di ogni ingredienti di frutta secca)
  • Ostie

In un paiolo a forma sferica e uno stagnato, mettete il miele, a calore moderatissimo fino a fargli prendere l'ebollizione, poi incorporatevi i bianchi d' uova battuti a neve ferma.
Ritirate il paiolo dal fuoco appena il composto si rompe facilmente. In un altro paiolo cuocete lo zucchero a 40-60° (1 kg di zucchero con mezzo litro d'acqua) e mescolatevi il composto di miele e bianchi d'uova, ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire mescolando il composto e prima del completo raffreddamento aggiungete le mandorle.
Foderate delle scatole per torrone con le ostie, riempitele con composto, fatevi aderire le altre ostie, mettetevi sopra un peso e sformate dopo 24 ore.

 

 

 

 






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