Per il tradizionale brindisi di capodanno o per accompagnare il panettone del veglione della vigilia o del pranzo di Natale, è ormai tradizione bere i "vini con le bollicine". Ma non tutte le bollicine sono uguali: impariamo a capire cosa beviamo da ciò che leggiamo in etichetta. Una prima sostanziale differenza va fatta tra i vini spumanti secchi e i vini dolci.

VINI SPUMANTI SECCHI
Tutti gli spumanti secchi vengono ottenuti per rifermentazione di vini già portati a secco, che hanno cioè già completato la fermentazione alcolica e quindi consumato tutti gli zuccheri. Il più conosciuto e prestigioso tra i tanti è indubbiamente lo champagne che si ottiene con il metodo champenoise, esistono però anche altri vini spumanti di altrettanto pregio ottenibili con la stessa o con metodologie diverse.

Al contrario di quanto è tradizione ricordare, la storia del vino spumantizzato non parte da Dom Pérignon e dalle campagne francesi della Champagne, ma da Londra. Qui, infatti intorno al 1650, i mercanti inglesi utilizzavano già tappi di sughero per imbottigliare il vino di importazione mentre i francesi utilizzavano ancora stracci permeabili imbevuti d'olio. Nel caso di inavvertite rifermentazioni in bottiglia, l'anidride carbonica, che non poteva fuoriuscire, rimaneva sciolta nel vino sottoforma di acido carbonico e una volta che la bottiglia veniva stappata, si formava la schiuma. Dom Pérignon, pur non essendo l'"inventore" dello spumante ha comunque avuto un ruolo molto importante nella sua storia: quello di capire l'importanza del fenomeno spontaneo che avveniva nelle bottiglie tappate dagli inglesi. La rifermentazione in bottiglia mirata, venne impiegata per la prima volta intorno al 1700 nella Champagne ma con scarso successo iniziale poiché la maggior parte delle bottiglie scoppiava. Quando gli inglesi inventarono bottiglie di vetro più resistenti, fu allora possibile introdurre questa metodologia nel processo di lavorazione.

CHAMPAGNE E METODO CHAMPENOISE
I vini spumanti che possono fregiarsi del nome Champagne in etichetta, sono vini prodotti in territori situati a circa 150 km da Parigi riuniti in cinque dipartimenti, la cui rifermentazione si ottiene esclusivamente con il metodo classico o champenoise. I vitigni utilizzati per produrre champagne sono tradizionalmente di tre varietà diverse: Chardonnay, vitigno bianco che conferisce la finezza tipica del prodotto finito; Pinot Nero e Pinot Meunier, vitigni a bacca rossa responsabili rispettivamente della pienezza e dell'aroma fruttato. I due Pinot vengono fermentati in bianco (in assenza di vinacce) in modo da non far passare il colore delle bucce nel vino. Fermentati separatamente, i vini delle tre varietà vengono assemblati in campioni di proporzioni diverse e dopo un'opportuna degustazione viene decisa la miscela che dovrà costituire la cuvée cioè il vino di base definitivo che sarà poi trasformato e che deve avere un modesto grado alcolico non superiore a 11% vol. A questo punto il vino viene imbottigliato con l'aggiunta del liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero e lieviti selezionati in grado di far partire la rifermentazione in bottiglia la quale dura da uno a due mesi. Il vino rifermentato presenterà un tasso alcolico superiore a quello di partenza di circa 1,2% vol. e la presenza di anidride carbonica sotto forma di acido carbonico e quindi le famose bollicine.

Il tappo che chiude le bottiglie fino a questo punto della lavorazione è un tappo a corona e le bottiglie vengono collocate in apposite rastrelliere che le mantengono in posizione orizzontale e poi con un'inclinazione sempre maggiore in modo da avere il collo della bottiglia verso il basso. Una volta imbottigliate in tal modo, le bottiglie sono sottoposte a remuage per circa 30 giorni. L'operazione consiste nel far ruotare manualmente le bottiglie tutti i giorni in modo tale da favorire la sedimentazione dei lieviti nel collo della bottiglia. Il vino, restando a contatto con i lieviti per tutto questo tempo, acquisisce il caratteristico aroma di crosta di pane. Dopo un periodo che può andare da diversi mesi a qualche anno, i lieviti vanno eliminati con l'operazione della sboccatura o dégorgement : si infila il collo della bottiglia in una soluzione acquosa alla temperatura di -25°C per circa 40 secondi. Il vino vicino al tappo e contenente la feccia si congela, quando il tappo a corona viene tolto il ghiaccio con il deposito incluso viene spinto fuori dalla pressione interna. Il vino è ora limpido e va prontamente tappato per evitare che venga persa troppa anidride carbonica, prima però è necessario effettuare un rabbocco che consiste nell'aggiungere una miscela chiamata liqueur d'expédition la cui ricetta è diversa per ogni cantina produttrice e solitamente è segreta. La legislazione in merito non prevede la presenza obbligatoria di determinate sostanze ma fissa il divieto di utilizzo di un elenco di sostanze dannose. Il rabbocco serve per integrare la parte di vino andata perduta in fase di sboccatura e per addolcire e conferire un bouquet particolare allo spumante. Spesso quindi nel liqueur d'expédition è presente zucchero, qualora sia assente, in etichetta si troverà la dicitura Brut Nature, Dosage Zèro oppure Pas Dosé.

L'80% degli champagne in commercio viene venduto senza l'indicazione dell'annata in etichetta, questo perché spesso l'assemblaggio prevede la presenza di vini di due o più annate diverse al fine di ottenere un vino più armonico e omogeneo. Solo il 20% della produzione viene venduto come champagne millesimato, cioè prodotto con uve provenienti da un'unica vendemmia.

Abbandonando l'argomento champagne bisogna ricordare che tutti gli spumanti secchi rifermentati in bottiglia, e quindi con specificato in etichetta "metodo classico o champenoise", vengono ottenuti con le stesse modalità di lavorazione dello champagne. Tra questi abbiamo, sempre in Francia, i crémant il cui nome è accompagnato dalla zona di origine e vengono prodotti con uve di vitigni locali; in Italia troviamo diversi vitigni i cui vini vengono spumantizzati di cui le stesse disciplinari D.O.C. prevedono la tipologia spumante; in California e Australia vengono denominati Sparkling Wines e sono prodotti con vari vitigni; in Austria e Germania si parla di Sekte; lo spumante spagnolo più famoso è il Cava del Penedés.

Esistono altre possibilità di lavorazione per ottenere spumanti secchi: il metodo charmant e il metodo transvasion.

METODO CHARMANT
Qui la rifermentazione avviene in autoclave e il sedimento di lieviti viene eliminato per filtrazione prima dell'imbottigliamento. È un metodo industriale per vini di qualità inferiore, inventato nel Bordeaux, che richiede costi di manodopera nettamente inferiori.

METODO TRANSVASION
Il vino rifermenta in bottiglia come per il metodo champenoise. Successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un recipiente a pressione, liberato dei sedimenti e imbottigliato. È un procedimento inventato in America e viene utilizzato anche per i vini di pregio.

VINI DOLCI
I vini dolci, a differenza degli spumanti, non vengono sottoposti a una seconda fermentazione anzi, non compiono interamente neanche la fermentazione principale. Essi infatti vengono ottenuti bloccando la fermentazione alcolica tramite opportuno raffreddamento, si effettua poi una filtrazione isobarica e si trasferisce in autoclave. Successivamente alla stabilizzazione microbiologica, che si ottiene per microfiltrazione o pastorizzazione, il vino viene imbottigliato.

BIBLIOGRAFIA
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Zambonelli C., MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DEI VINI, 1998, Ed agricole, Bologna
A. Sabellico, NOTE PRATICHE DI LEGISLAZIONE VITICOLA, Associazione Enologi Enotecnici Italiani, Milano, 1999 .