Nel linguaggio tecnico la parola “cantina” viene usata con il significato di stabilimento enologico e quindi luogo, all’interno dell’azienda vitivinicola, in cui si svolgono le varie fasi della vinificazione. Nel linguaggio comune invece la parola “cantina” conserva il significato di luogo appartato, ripostiglio, interrato o seminterrato, in cui si conservano il vino e alcuni alimenti.
È poi interessante e curioso il significato della parola “cantina” nel linguaggio dei simboli: qui infatti indica la stanza del tesoro, sul piano spirituale corrisponde alla conoscenza di sé e su quello monastico ha senso di interiorità, di stanza del segreto. Parlando della cantina privata ci si riferisce al luogo in cui viene tenuto, per la conservazione e l’eventuale collezione, il vino destinato al consumo familiare. Il locale adibito a tale scopo deve avere alcuni requisiti fondamentali, infatti la qualità del vino dipende anche dalle condizioni ambientali in cui è conservato perché il vino non è un prodotto inerte ma i suoi composti sono in continua evoluzione.
La cantina ideale
La cantina ideale è sotterranea, scavata nella roccia o nel calcare oppure costruita con pietre e mattoni; il pavimento, perché mantenga il giusto grado di umidità, deve essere composto di diversi strati: dal basso verso l’alto si incontreranno grossi ciottoli, ghiaia grossa, ghiaia minuta, terriccio pressato e mattoni in costa. Deve essere orientata verso nord o nord-est, il che permette di avere sempre, all’interno del locale, temperature fresche, mentre sono sicuramente da evitare i locali esposti a sud poiché tale collocazione implica eccessivi aumenti di temperatura stagionali. La temperatura deve essere sempre piuttosto fresca ma l’importante è che sia costante e poco sensibile alle variazioni esterne. Una temperatura compresa tra 10 e 15°C è sufficiente a impedire la moltiplicazione dei microrganismi e rallentare l’evoluzione dei processi organici così da permettere la duratura conservazione delle caratteristiche organolettiche dei vini. A questo proposito non devono essere installate, in prossimità o all’interno del locale cantina, né caldaie né bruciatori per il riscaldamento né tanto meno devono attraversare il locale tubature portanti acqua calda, a meno che non siano ricoperte da materiali termoisolanti.
L’importanza dell’umidità
Il grado di umidità deve attestarsi intorno al 70%, un’umidità eccessiva favorirebbe la formazione di muffe mentre un’umidità insufficiente provocherebbe l’essiccazione dei tappi di sughero. I muri in mattoni sono giudicati i più adatti per evitare la trasudazione dell’umidità. Per contrastare la formazione delle muffe è indispensabile anche una buona e costante ventilazione senza forti correnti d’aria. Uno dei principali requisiti di una buona cantina è poi che sia buia o attraversata da luce molto fioca. Non devono quindi essere presenti grandi finestre che lascino entrare la luce diurna, l’illuminazione artificiale deve essere indiretta e in ogni caso con lampade di poche candele (sotto i 75 watt) ottime quelle con filamenti di carbone (che illuminano senza scaldare), come anche quelle schermate o quelle al sodio, mentre sono da evitare le lampade al neon perché i raggi ultravioletti attraversano il vetro delle bottiglie e alterano il vino favorendo l’instaurarsi di un particolare fenomeno ossidativo. Il rumore trasmette all’aria forti vibrazioni che possono nuocere agli equilibri interni del vino, la cantina ideale dovrà quindi trovarsi lontana da fonti di eccessivo rumore (traffico, impianti vari, etc…) o da esse deve essere adeguatamente protetta grazie all’ausilio di appositi pannelli isolanti.
Ordine e pulizia!
La cantina va poi mantenuta rigorosamente pulita per quanto riguarda sia le pareti che il pavimento. Uno strato di tinteggiatura neutra a calce favorisce il mantenimento delle adeguate condizioni igieniche del locale, facilitandone i lavori di pulizia. Ogni volta che si effettuano lavaggi con acqua, bisogna eliminare ogni residuo della stessa il cui ristagno provocherebbe odori sgradevoli trasmettendo alle bottiglie puzza di marcio.
Bisogna evitare che nella cantina sostino alimenti con odori e sapori accentuati o detersivi, lubrificanti, vernici, pneumatici poiché i tappi in sughero assorbono questi odori dalle loro microscopiche porosità e li trasmettono al vino.