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ABBINAMENTI CIBO-VINO

Gastronomi e buongustai, soprattutto nei paesi con antiche tradizioni vitivinicole, sono sempre stati d’accordo nell’affermare che per gustare un cibo nel modo migliore conviene accompagnarlo con un vino appropriato e che lo stesso vale per gustare al meglio anche un vino.

Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di suscitare sensazioni gustative armoniche, quindi vino e cibo devono esaltarsi reciprocamente e devono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi. A differenza per esempio delle tecniche di degustazione, nel campo degli abbinamenti cibo-vino è il caso di parlare di indicazioni più che di regole. Il terreno, infatti, è uno dei più insidiosi anche per i professionisti. Sulla scelta del vino da abbinare al cibo, intervengono una moltitudine di fattori, primo tra i quali il gusto soggettivo ma non bisogna dimenticare anche la temperatura del cibo, le materie prime della pietanza, i condimenti, la mano del cuoco, il vino stesso (produttore, annata, etc…), … tutti elementi che è impossibile riprodurre nel tempo.

Molteplici sono stati i tentativi di formulare precise regole di abbinamento tra cibo e vino, tuttavia, come abbiamo visto, le variabili sono svariate e quindi la codificazione diventa quasi impossibile ed è evidente inoltre l’ulteriore impossibilità di amalgamare in modo perfetto le variabili stesse. Ciò nonostante esistono delle indicazioni che ci consigliano la strada da seguire per ottenere accostamenti in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Gli abbinamenti cibo-vino hanno iniziato in qualche modo ad essere codificati solo a partire dal XIX secolo. Nel secolo successivo sono emerse varie scuole di pensiero tra cui le più importanti sono quella francese (che ha dettato da sempre regole molto rigide e la tendenza attuale va verso la teoria del contrasto/analogia), quella inglese (basata sostanzialmente sul gusto soggettivo) e quella italiana. È soprattutto a quest’ultima che faremo riferimento.

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO
Tutte le teorie sull’abbinamento, che andremo a descrivere più oltre, prendono in considerazione, oltre che le caratteristiche organolettiche del vino, anche quelle del cibo. Abbiamo detto che in un giusto abbinamento, le caratteristiche di un vino non devono mai sovrastare quelle di un cibo e viceversa. Nasce da qui l’esigenza di saper effettuare l’analisi sensoriale anche dei cibi. Vediamola quindi brevemente per imparare i termini che saranno utilizzati nei paragrafi seguenti.

ESAME VISIVO
Si valutano i colori e la disposizione della pietanza nel piatto. L’aspetto del cibo è importante a livello psicologico perché ci invita o meno a mangiare.

ESAME OLFATTIVO
Si valutano i profumi di cottura (per gli alimenti cotti) o l’aromaticità naturale (per gli alimenti crudi). Molto importante è la temperatura di servizio degli alimenti poiché, a seconda di quest’ultima, varia la persistenza degli odori. Bisogna inoltre ricordare che cibi a temperatura troppo alta o troppo bassa non sono abbinabili a nessun vino perché portano all’atrofia temporanea delle papille gustative.
Le sensazioni visive e olfattive insieme influiscono sulle nostre sensazioni gusto-olfattive provocando il fenomeno dell’acquolina in bocca, una reazione nervosa naturale che comporta una secrezione ghiandolare in bocca e che ci fa avvertire il senso dell’appetito anche se abbiamo già mangiato.

ESAME GUSTATIVO
Come per il vino, nell’esame gustativo di un cibo andremo a valutare i quattro sapori fondamentali (acido, dolce, amaro, salato). Si valuta inoltre la persistenza, cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene in bocca.

Le sensazioni tattili invece si dividono in:

- SENSAZIONI MORBIDE:

  • grassezza (data dai grassi solidi, es.: burro);
  • untuosità (data dai grassi liquidi, es.: olio);
  • tendenza dolce (non dovuta a zuccheri aggiunti e simile all’insipido);
  • succulenza (presenza di liquido in bocca).

- SENSAZIONI DURE:

  • sapidità (dovuta ad aggiunta di sale o insaporitori);
  • tendenza amarognola (data da ingredienti amari, abbondanza di erbe aromatiche o da cotture alla griglia o alla brace);
  • tendenza acida (data da presenza rilevante di ingredienti aciduli);
  • speziatura (data da spezie o erbe aromatiche cotte);
  • aromaticità (data da ingredienti con aromi particolari o da erbe aromatiche crude).

TECNICHE DI ABBINAMENTO
Le diverse teorie e i diversi studi sugli abbinamenti sono finalizzati allo scopo di fornirci regole, o meglio, indicazioni su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze senza cadere in errori eclatanti.
A questo proposito, prima di passare ad elencare le varie teorie sugli abbinamenti, è bene anche ricordare cosa dice il galateo in proposito e cioè che i vini si servono in base ai piatti, alla stagione, all’età degli invitati e all’esperienza personale. Al variare delle portate andrebbe cambiato il vino perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

ABBINAMENTO PER TRADIZIONE
Significa abbinare un piatto tipicamente regionale con un vino della stessa zona, creando un’affinità di sapori e profumi tipici. È forse la tecnica di abbinamento più antica e naturale, non a caso si pensi alla tradizione enogastronomica del nostro Paese che ha da sempre visto piatti regionali e vini del territorio andare a braccetto, integrandosi in un connubio omogeneo di sensazioni e sapori.

ABBINAMENTO PER STAGIONE
Un’altra tecnica di abbinamento, che ha da sempre seguito una logica istintiva, è quella degli abbinamenti stagionali che si basa sul principio di servire cibi leggeri accompagnati da vini freschi in estate, e piatti complessi accompagnati da vini altrettanto strutturati in inverno.

ABBINAMENTI PER CONTRASTO/ANALOGIA
La tecnica più utilizzata attualmente è quella che si basa su due criteri specifici:
- CONTRASTO si basa sui quattro sapori fondamentali poiché tra loro tendono a rafforzarsi o a smorzarsi. Il principio è quello che alcune sensazioni del vino e del cibo bilancino gli squilibri dell’altro;
- ANALOGIA l’abbinamento per analogia è quello che sposa due elementi che hanno molte similitudini e si utilizza quando ciò che deve prevalere è l’aspetto della quantità della sensazione gustativa piuttosto che la necessità di smorzare e riequilibrare le tendenze prevalenti.

Quindi in breve:

SENSAZIONE RINFORZATO DA: ATTENUATO DA:
Acido amaro/salato dolce
Amaro salato/acido dolce
Dolce salato acido/amaro
Salato amaro/acido dolce

Su questi due criteri sono stati elaborati tre metodi statistici:

- METODO MERCADINI
È quello utilizzato dall’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier). Si tratta di utilizzare uno schema grafico in cui vengono assegnati dei punteggi alle diverse caratteristiche sia del vino che del cibo. Unendo i punti sullo schema si otterranno due poligoni: più simili tra loro saranno i poligoni, più è alto il grado di compatibilità tra i due elementi.

- METODO PICCINARDI
Come per il metodo precedente, la scheda ideata da Piccinardi considera alcune caratteristiche del vino e del cibo: ad ogni caratteristica del vino ne viene abbinata una del cibo e ad ognuna si assegna un punteggio. Si calcola il totale dei punti per il cibo e il totale dei punti per il vino: quanto minore è la differenza di punteggio tra le singole caratteristiche del vino e le corrispondenti del cibo, tanto maggiore è l’efficacia dell’accostamento.

- METODO SICHERI
Si tratta di confrontare alcune caratteristiche del cibo e altrettante del vino assegnando ad ogni caratteristica un punteggio: più i due punteggi sono vicini, più l’abbinamento è giudicato riuscito. I singoli punteggi possono inoltre essere utilizzati per disegnare un grafico che renda subito evidente il confronto e il grado di validità dell’abbinamento.
Pur essendo molto “scientifici”, tutti e tre i metodi sopra descritti hanno un limite: sono esami di compatibilità tra un vino e un cibo predeterminati ovvero scelti a priori, mentre nella realtà ci troviamo a dover scegliere che vino abbinare ad un piatto che abbiamo cucinato o che abbiamo ordinato al ristorante.

ALTRI CRITERI
Un abbinamento riuscito per una certa tavolata di ospiti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri: è il caso in cui subentra il fattore PSICOLOGICO. L’abbinamento A TEMA è invece quello in cui si sceglie prima il vino e solo successivamente a quella scelta si decide il menù.

ESEMPI PRATICI
È giudizio personale dell’autore che vi scrive che per abbinare nella pratica un cibo a un vino è bene tener conto delle prime tre tecniche che abbiamo visto e cioè:
- preferire con i piatti della tradizione locale i vini del territorio;
- scegliere cibi freschi d’estate e più complessi d’inverno;
- tenere conto dei criteri di contrasto e analogia dei sapori.
In ogni caso non bisogna esasperarsi alla ricerca del giusto abbinamento, in fin dei conti cibo e vino raramente stanno insieme in bocca. Una regola però da rispettare è che un elemento non deve alterare il sapore dell’altro, ma per il resto è giusto anche dar via libera alla fantasia e al gusto personale.
Facciamo degli esempi di abbinamenti in base agli ingredienti principali di alcune portate:

PASTA E RISO
Gli abbinamenti qui dipendono dal sugo con cui sono conditi la pasta o il riso, ricordando che, a parità di condimento, il riso rispetto alla pasta richiederà un vino più strutturato e alcolico.
1) Pasta a base di pesce: bianchi morbidi, leggermente abboccati;
2) Pasta a base di carne: rossi giovani;
3) Pasta o risotto a base di verdure: bianchi secchi;
4) Risotto di pesce: bianchi strutturati;
5) Minestre: bianchi secchi con buona acidità;
6) Zuppe: rossi giovani, novello.

CARNE
I parametri da tenere in considerazione per i piatti a base di carne, come per quelli a base di pesce, sono:
- il metodo di cottura;
- il tipo di animale.
In base al metodo di cottura distinguiamo:
1) Carne alla griglia o ai ferri: rossi giovani, freschi, leggermente tannici (richiedono un vino che attenui la tendenza dolce e equilibri la succulenza);
2) Bolliti: rossi con pochi tannini, buon tenore in alcol e acidità (necessitano di vini che attenuino la tendenza dolce e il grasso);
3) Carni al forno o in padella: necessitano di vini rossi poco tannici e con buon tenore in alcol;
4) Stufati, brasati, umido e selvaggina: rossi strutturati e corposi (più maturi per la selvaggina);
5) Carni fredde (non marinate): bianchi strutturati e aromatici;
6) Carni marinate: se la marinata è a base di vino si berrà lo stesso vino utilizzato per la preparazione del piatto, altrimenti non va abbinato alcun vino;
7) Carni impanate: vini frizzanti per “sgrassare la bocca”.
In base al tipo di animale possiamo dire che:
- a parità di cottura le carni bianche richiedono vini più giovani rispetto alle carni rosse;
- le interiora vanno abbinate a bianchi di buon corpo o rosati morbidi (si deve contrastare la tendenza amarognola).

PESCE
1) Pesci bianchi crudi, al vapore o appena scottati: bianchi delicati di medio corpo e alcol, bassa acidità;
2) Crostacei e molluschi: bianchi morbidi e aromatici oppure spumanti leggeri;
3) Fritti di pesce, anguilla: spumanti con buona acidità e alcool;
4) Pesci al forno o in padella: bianchi strutturati, anche affinati in barrique, oppure rosati morbidi;
5) Zuppe: bianchi o rosati strutturati oppure rossi giovani e leggeri;
6) Baccalà e stoccafisso: rosati di buon corpo o rossi leggeri;
7) Pesce affumicato: spumanti di buona struttura e alcol.

SALUMI
1) Bresaola: rossi giovani, leggeri con buona acidità;
2) Cotechino, zampone, salame cotto: rossi frizzanti con buona acidità;
3) Prosciutto e salame crudi, coppa, speck: rosati o rossi morbidi;
4) Salsiccia piccante, salame agliato, pancetta: rossi di buon corpo.

FORMAGGI
1) A pasta dura, cotta e maturati: rossi ben strutturati oppure bianchi passiti o muffati;
2) A pasta semicotta: rossi di corpo con qualche anno di invecchiamento;
3) A pasta filata dura: rossi morbidi e strutturati;
4) A pasta dura cruda, anche maturi: Rossi di buona struttura;
5) Semigrassi a pasta semidura: rossi equilibrati;
6) Molli, grassi, a pasta cruda, erborinati: bianchi e rossi di buon corpo;
7) Grassi a pasta fresca: bianchi giovani e leggeri, con buona acidità;
8) Freschi a pasta filata: bianchi frizzanti o spumanti.

DOLCI
1) Dolci al cucchiaio: vini aromatici frizzanti oppure bianchi passiti;
2) A pasta lievitata: bianchi spumanti aromatici e poco alcolici;
3) Torte a base di frutta: bianchi e rosati morbidi con leggero residuo zuccherino;
4) Torte a base di creme: muffati, vendemmie tardive;
5) Torte non lievitate: passiti con buon tenore in alcol.

INGREDIENTI PARTICOLARI
1) Uova: bianchi secchi, fini e vellutati;
2) Frutta secca: rossi abboccati e aromatici oppure passiti;
3) Funghi: bianchi morbidi o rosati a seconda della preparazione;
4) Tartufo: bianchi e rossi di gran complessità e struttura a seconda delle preparazioni e della specie (bianco o nero).

ABBINAMENTI IMPOSSIBILI
Ci sono poi casi in cui sarebbe meglio evitare l’abbinamento con il vino. Di solito i cibi che presentano questa difficoltà sono quelli con caratteristiche talmente spiccate da offuscare le qualità organolettiche del vino. Ecco alcuni esempi:
CIOCCOLATO e SACHERTORTE: è molto difficile l’abbinamento di questi alimenti, tuttavia si può azzardare un rosso liquoroso molto alcolico tipo Porto;
TORTE LIQUOROSE A BASE DI CREME: l’abbinamento è impossibile vista la presenza di liquore che cozzerebbe con il sapore di qualsiasi vino;
FRUTTA FRESCA e MACEDONIA;
CARCIOFI CRUDI: perché tendono a cambiare il sapore del vino in metallico/amaro o ad aumentarne la dolcezza;
FINOCCHI: la persistenza aromatica è lunghissima e difficilmente un vino può competere con essa;
PIATTI SPEZIATI: perché bruciano il palato quindi gli unici vini che possono essere bevuti con piatti molto speziati sono vini acidi e poco alcolici;
SOTTACETI e INSALATE CONDITE CON ACETO: perché il gusto dell’aceto non si accorda con quello del vino;
GELATO: perché è troppo freddo.

Bibliografia utile:
Guatteri F., LA DEGUSTAZIONE DEL VINO, 2005, Edizioni Grubaudo, Savigliano
Ratti R., COME DEGUSTARE I VINI, 1989, Edizioni Aeb, Brescia
Saracco C., VINI DOC E ABBINAMENTI, Arnoldo Mondatori editore, 1990, Milano
G. Sichieri, IL LIBRO COMPLETO DEL VINO, De Agostani, Novara, 2002
Vaccarini G., MANUALE DEL SOMMELIER, 1995, AIS, Milano

 

A cura di Enrico Tiziana, enologa


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