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Bacco risponde
...mio padre produce vino per il suo consumo familiare acquistando l'uva e provvedendo alle successive fasi secondo metodi "suoi" per una quantità di circa 10ql. E' molto orgoglioso del suo vino rosso, ma io un dubbio: a volte, quando l'annata non è stata particolarmente buona, aggiunge zucchero per, lui dice, aumentare un po' la gradazione, sostenendo che questa operazione non "inquina" il prodotto finale. Cosa ne pensa?


Gentile lettore,
risponderò alla sua domanda facendo un piccola premessa.
La legislazione italiana, in materia vitivinicola, consente di arricchire il mosto per ottenere una gradazione alcolica superiore, entro comunque un certo limite, ma disciplina in modo piuttosto severo i prodotti con cui il mosto stesso può essere arricchito e tra questi il saccarosio (nome della molecola di cui è composto lo zucchero che normalmente usiamo in casa) è vietato, senza, a mio parere, valide motivazioni. In altri paesi infatti, come ad esempio in Francia, l'aggiunta di questo prodotto è consentita dalla legge e, a quanto mi risulta, viene praticata normalmente… eppure i vini francesi sono tra i più rinomati al mondo!

Deve sapere che gli zuccheri dell'uva, che fermentano per dare l'alcol, sono il glucosio e il fruttosio. La molecola di saccarosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Le dirò di più: nell'uva sono contenute naturalmente piccole quantità di saccarosio che nel mosto si dividono prontamente, appena l'uva viene pigiata, in glucosio e fruttosio ad opera di un enzima che si chiama invertasi.

Direi quindi che suo padre non fa nulla di male aggiungendo zucchero al suo vino, tanto più che la legge non vieta questo arricchimento qualora il vino così ottenuto sia destinato al consumo privato di chi lo ha prodotto. La possibile bassa qualità del prodotto ottenuto andrebbe ricercata invece in una serie piuttosto ampia di operazioni e tecnologie impiegate nel corso della vinificazione poiché solitamente chi produce queste piccole quantità per la famiglia lo fa per hobby e non può certo permettersi di spendere cifre considerevoli per attrezzature, lieviti selezionati, additivi, etc… e a volte il mancato impiego di queste cose può provocare, anche sul più genuino dei vini, malattie di origine batterica non molto gradevoli!

Concludendo, direi che per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero non si deve preoccupare: non è certo quello che "inquina" il vino.

a cura della nostra enologa Enrico Tiziana





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