Ingredienti per 6 persone :

400 g di fagioli cannellini secchi
circa 400 g di pane toscano raffermo
1 pianta di cavolo nero
la metà di una piccola verza
1 grossa cipolla
3 carote
4 costole di sedano
1 grossa patata
2 spicchi d'aglio
salvia
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva saporito
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe.

Il vino da abbinare: CARMIGNANO
Colore rubino vivace tendente al granato, odore vinoso con profumo intenso di mammola e pronunciato carattere di finezza, sapore sapido, pieno, morbido e vellutato.

Lavate i fagioli e fateli ammollare in acqua appena tiepida per almeno otto ore. Trascorso questo tempo, scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d'aglio non spellati, tre o quattro foglie di salvia e il sale. Copriteli abbondantemente di acqua fredda e fate alzare l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere per due ore scarse fino a quando saranno teneri. Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo. Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Tritate la cipolla con una carota e una costola di sedano quindi scaldate l'olio in una pentola capiente e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato. Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due costole di sedano affettate.

Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d'ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda. Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora. Passate dal passaverdure circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l'acqua di cottura e con l'acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida. Incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra ora. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale. Affettate sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente. Coprite la zuppiera e lasciate riposare la zuppa, vicino al fornello per almeno mezz'ora fino a quando il pane sarà ben inzuppato. Al momento di servirla si può completare ogni piatto con un filo di ottimo olio crudo.

La zuppa di fagioli avanzata, scaldata sul fornello o in forno, è ancora migliore, specialmente se, al momento di servirla la arricchite con una cipollina fresca affettata e con un po' di olio. Soltanto così la zuppa di fagioli si trasforma in quel piatto universalmente noto come "ribollita".