- mezzo chilo di riso arborio o vialone
- due etti di burro
- un etto abbondante di parmigiano grattuggiato
- una bustina di buon zafferano
- un quarto di cipolla tritata
- un buon vino bianco
- il brodo necessario
- sale, pepe
Mettete in una casseruola circa ottanta grammi di burro, la cipolla tritata e un pizzico di pepe; fate soffriggere la cipolla senza farle prendere colore (il fuoco deve essere moderato), unite il riso, fatelo tostare per qualche istante con mezzo bicchiere di vino bianco, salate e aggiungete lo zafferano.
A questo punto versate sul riso circa un litro di brodo e cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso e aggiungendo, quando è necessario, ancora brodo, fino ad arrivare alla cottura.
Toglietelo dal fuoco al dente e aggiungete il rimanente burro crudo e il parmigiano. Quest’ultima operazione si chiama in gergo culinario “mantecare”: non è difficile ma bisogna sapersi regolare nell’aggiungere il formaggio, il burro crudo e il parmigiano in modo che il risotto non diventi troppo liquido ma rimanga bene all’onda.
Le più note varianti di questa ricetta sono: l’aggiunta di midollo di bue (circa trenta grammi) mentre si fa rosolare la cipolla; di un bicchiere circa di vino bianco quando la cipolla è quasi cotta (il vino va fatto ridurre di metà prima di aggiungere il riso); dello zafferano quasi al termine dello cottura, sciolto in un pò di brodo.
Accompagnate con un vino rosso giovane, Pinot Bianco dell’Oltrepò Pavese, Lugana o Falerna Bianco.