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Risotto alla milanese

Ingredienti per 6:

mezzo chilo di riso arborio o vialone
due etti di burro
un etto abbondante di parmigiano grattuggiato
una bustina di buon zafferano
un quarto di cipolla tritata
un buon vino bianco
il brodo necessario
sale, pepe

Risotto alla milaneseMettete in una casseruola circa ottanta grammi di burro, la cipolla tritata e un pizzico di pepe; fate soffriggere la cipolla senza farle prendere colore (il fuoco deve essere moderato), unite il riso, fatelo tostare per qualche istante con mezzo bicchiere di vino bianco, salate e aggiungete lo zafferano.

A questo punto versate sul riso circa un litro di brodo e cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso e aggiungendo, quando è necessario, ancora brodo, fino ad arrivare alla cottura.

Toglietelo dal fuoco al dente e aggiungete il rimanente burro crudo e il parmigiano. Quest'ultima operazione si chiama in gergo culinario "mantecare": non è difficile ma bisogna sapersi regolare nell'aggiungere il formaggio, il burro crudo e il parmigiano in modo che il risotto non diventi troppo liquido ma rimanga bene all'onda.

Le più note varianti di questa ricetta sono: l'aggiunta di midollo di bue (circa trenta grammi) mentre si fa rosolare la cipolla; di un bicchiere circa di vino bianco quando la cipolla è quasi cotta (il vino va fatto ridurre di metà prima di aggiungere il riso); dello zafferano quasi al termine dello cottura, sciolto in un pò di brodo.

Accompagnate con un vino rosso giovane, Pinot Bianco dell'Oltrepò Pavese, Lugana o Falerna Bianco.

Cucina, tavola, vini e ricette di Lombardia

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