Ingredienti:

Per la pasta:
400 gr di farina bianca
4 uova

Per il ripieno:
2 kg di zucca gialla, asciutta, con la buccia
150 gr di mostarda piccante di Mantova, ossia di mele
100 gr di amaretti
un pugno di formaggio grattuggiato
una grattata di buccia di limone
sale, pepe
100 gr di burro

Il ripieno dei tortelli va sempre preparato il giorno prima. Togliete dalla zucca i filamenti, i semi e tagliatela a fette lasciando la buccia, quindi fatela cuocere al forno a 180° C.

Quando cotta, passate la polpa al setaccio e mettetela in una terrina; aggiungete gli amaretti pestati, la scorza del limone, la mostarda ben tritata, il formaggio grattuggiato, la scorza del limone, una presa di sale, una spolverata di pepe e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; coprite e tenete al fresco. Il giorno dopo, qualche ora prima del pranzo, preparate la pasta con la farina, le uova, un pizzico di sale; tirate una sfoglia sottile, disponete il ripieno (un cucchiaio per tortello) e ritagliate i tortelli a forma ben pressata.

Un'ora prima di andare a tavola mettete a bollire l'acqua; regolate di sale e quando bolle immergete delicatamente i tortelli, mescolando delicatamente. Dopo alcuni minuti scolteli, pochi per volta in modo che non si rompano e metteteli ina terrina, a strati, condendo ogni strato con abbondante burro fuso e formaggio grattuggiato; ponete il recipiente in forno ben caldo, ma spento e lasciateli così per cinque minuti. Togliete il tutto dal forno e poco dopo servite.